Deine Pizza Margherita fliegt aus der Tür. Jeden Abend 40 Stück verkauft. Aber nebenbei verdienst du mehr mit dem Salat, der nur 3 Mal pro Abend bestellt wird. Beliebtheit ist nicht dasselbe wie Rentabilität. Viele Restaurantbetreiber konzentrieren sich auf ihre Bestseller, während diese genau ihren Gewinn aufzehren.
Warum Bestseller oft Gewinnkiller sind
Es scheint logisch: Was am meisten verkauft wird, bringt am meisten ein. Aber das stimmt nicht. Beliebte Gerichte haben oft eine niedrige Marge, weil:
- Du den Preis niedrig hältst, um Volumen zu erreichen
- Gäste Preise von beliebten Gerichten besser vergleichen
- Du bei bekannten Gerichten großzügigere Portionen gibst
- Die Ingredientenkosten höher sind als du denkst
? Beispiel:
Restaurant De Eetkamer verkauft pro Woche:
- Rindersteak: 50x à €28,00 = €1.400 Umsatz
- Fisch des Tages: 8x à €32,00 = €256 Umsatz
Aber der Gewinn pro Gericht:
- Rindersteak: food cost 38% = €10,64 pro Stück = €532 Gewinn
- Fisch: food cost 26% = €8,32 pro Stück = €189 Gewinn
Pro Portion verdienst du mit dem Fisch €15,36, mit dem Rindersteak €10,64
Der Unterschied zwischen Umsatz und Gewinn
Umsatz ist das, was hereinkommt. Gewinn ist das, was übrig bleibt. Bei beliebten Gerichten siehst du nur den Umsatz, nicht was es kostet, sie herzustellen.
Umsatz pro Gericht = Anzahl verkauft × Verkaufspreis
Gewinn pro Gericht = (Verkaufspreis - Ingredientenkosten) × Anzahl verkauft
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer schauen nur auf Umsatzzahlen aus ihrem Kassensystem. Aber ohne Kostpreise weißt du nicht, welche Gerichte wirklich Geld bringen.
Wie du echte Gewinnmacher identifizierst
Du musst drei Dinge von jedem Gericht wissen:
- Verkaufsfrequenz: Wie oft verkaufst du es?
- Kostpreis: Was kosten alle Ingredienzien zusammen?
- Gewinnmarge: Wie viel bleibt pro Portion übrig?
Dann kannst du berechnen, welche Gerichte den meisten Gesamtgewinn bringen.
? Beispielberechnung:
Pasta Carbonara (beliebt):
- Verkauft pro Woche: 35 Stück
- Verkaufspreis: €16,50 exkl. MwSt. = €15,14
- Ingredientenkosten: €4,80
- Gewinn pro Portion: €15,14 - €4,80 = €10,34
- Gesamtgewinn pro Woche: €10,34 × 35 = €361,90
Garnelen (weniger beliebt):
- Verkauft pro Woche: 12 Stück
- Verkaufspreis: €24,00 exkl. MwSt. = €22,02
- Ingredientenkosten: €7,20
- Gewinn pro Portion: €22,02 - €7,20 = €14,82
- Gesamtgewinn pro Woche: €14,82 × 12 = €177,84
Die Pasta bringt mehr Gesamtgewinn, trotz niedrigerer Marge pro Portion
Die 80/20-Regel in deiner Küche
Oft bringt 20% deines Menüs 80% deines Gewinns. Aber das sind nicht immer deine beliebtesten Gerichte. Es können sein:
- Hohe Marge, niedriger Verkauf: Spezialitäten mit teuren Ingredienzien
- Mittlere Marge, hoher Verkauf: Beliebte Gerichte mit gutem Kostpreis
- Niedrige Marge, sehr hoher Verkauf: Volume-Puller (wie Pizzas)
Die Kunst ist zu wissen, in welche Kategorie jedes Gericht fällt, und deine Strategie danach auszurichten.
? Praktisches Beispiel:
Pizzeria Mario entdeckte, dass ihre beliebteste Pizza (Margherita, 40% des Verkaufs) einen food cost von 35% hatte. Ihre am wenigsten beliebte Pizza (Tartufo, 3% des Verkaufs) hatte einen food cost von 22%.
Indem sie die Tartufo stärker beworbenen und die Margherita etwas teurer machten, stieg ihre Gesamtgewinnmarge von 28% auf 31% - ohne weniger Umsatz.
Was du mit diesem Wissen tun kannst
Wenn du weißt, welche Gerichte wirklich Gewinn machen:
- Bewirb Gewinnmacher: Setze sie prominent auf die Karte
- Repreis Verlustbringer: Erhöhe den Preis oder senke die Kostpreis
- Trainiere dein Personal: Lass sie gewinnbringende Gerichte empfehlen
- Passe dein Menü an: Ersetze Verlustbringer durch Gewinnmacher
⚠️ Achtung:
Streiche nie einfach beliebte Gerichte, auch wenn sie niedrige Marge haben. Sie ziehen Gäste herein, die vielleicht auch gewinnbringende Gerichte bestellen. Schau auf die Gesamtausgaben pro Gast.
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt, welche Gerichte am meisten bringen, ohne selbst Kostpreise und Margen berechnen zu müssen.
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Wie entdeckst du deine echten Gewinnmacher? (Schritt für Schritt)
Sammle Verkaufszahlen pro Gericht
Hole aus deinem Kassensystem, wie viel du von jedem Gericht im letzten Monat verkauft hast. Notiere auch den Verkaufspreis pro Gericht. Konzentriere dich zunächst auf deine 10 meistverkauften Gerichte.
Berechne den Kostpreis jedes Gerichts
Addiere alle Ingredientenkosten: Hauptzutat, Beilage, Sauce, Öl, alles was auf den Teller kommt. Vergiss nicht, Schnittabfall einzubeziehen. Das ist der zeitaufwändigste Teil, aber auch der wichtigste.
Berechne Gewinn pro Gericht und Gesamtgewinn
Ziehe den Kostpreis vom Verkaufspreis (exkl. MwSt.) ab für den Gewinn pro Portion. Multipliziere dies mit der Anzahl verkauft für den Gesamtgewinn pro Gericht. Ordne vom höchsten zum niedrigsten Gesamtgewinn.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur einzelne Gerichte, sondern auch was Gäste durchschnittlich bestellen. Manchmal lockt ein Gericht mit niedriger Marge Gäste herein, die dann teure Getränke und Desserts bestellen.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich mein meistbestelltes Gericht streichen, wenn es wenig Gewinn macht?
Wie oft sollte ich diese Analyse durchführen?
Was wenn mein bester Verkäufer auch mein bester Verdiener ist?
Sollte ich mit Preis inklusive oder exklusive MwSt. rechnen?
Wie kann ein billiges Gericht mehr Gewinn machen als ein teures Gericht?
Was ist eine gute Gewinnmarge pro Gericht?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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