Les formules « manger illimité » semblent attrayantes pour vos clients, mais peuvent vous ruiner. Sans mesurer ce que vos clients consomment réellement, vous n'avez aucune idée si vous gagnez ou perdez de l'argent. Dans cet article, découvrez pourquoi « à volonté » est dangereux et comment le rendre rentable.
Pourquoi « illimité » est si risqué
Avec un plat normal, vous savez exactement ce que vous vendez. Un steak de 200 grammes coûte €8,50 en ingrédients, point final. Avec « illimité », vous vendez une promesse sans savoir ce qu'elle coûte.
⚠️ Attention :
Beaucoup de restaurants lancent des formules « illimitées » sans mesurer. Ils pensent que le client moyen ne mange pas tant que ça. C'est souvent une mauvaise surprise.
La différence entre supposer et savoir
La plupart des entrepreneurs estiment leur consommation. « Nos clients mangent en moyenne 1,5 plat principal. » Mais est-ce vrai ?
? Exemple :
Le restaurant suppose : en moyenne 1,5 plat principal par client pour une formule à €35.
- Coûts d'ingrédients estimés : €12,50 par client
- Food cost estimé : 35,7%
- Semble rentable
Réalité après 3 mois de mesure : en moyenne 2,3 plats principaux par client.
- Coûts d'ingrédients réels : €19,20 par client
- Food cost réel : 54,9%
- Perte sur chaque formule
Les coûts cachés que vous oubliez
Avec les formules, vous oubliez souvent des coûts qui comptent :
- Accompagnements : Frites, légumes, sauces - tout s'additionne
- Pain et beurre : Semble gratuit, coûte €1,20 par personne
- Gaspillage : Plus de buffet signifie plus de déchets
- Personnel : Plus de remplissage, plus de nettoyage
? Exemple de calcul :
Formule brunch €22,50 par personne (hors 9% TVA = €20,64) :
- Plat principal : €8,50
- Accompagnements : €3,20
- Pain et garnitures : €2,80
- Boissons (café/thé) : €1,90
- Gaspillage (5%) : €0,82
Coûts d'ingrédients totaux : €17,22 = 83,4% food cost
Vous perdez €3,42 par client, avant même de payer le personnel et le loyer.
Pourquoi les clients mangent plus que vous ne le pensez
Avec « illimité », le comportement change. Les clients pensent : « Je dois en avoir pour mon argent. » Ils mangent plus que d'habitude, justement parce que c'est autorisé.
- Psychologie : « Illimité » ressemble à un défi
- Comportement de groupe : Si une personne en prend beaucoup, les autres font pareil
- Pas de contrôle des portions : Votre chef ne peut pas maîtriser les quantités
Comment rendre vos formules rentables
C'est possible, mais vous devez mesurer et ajuster :
? Approche qui fonctionne :
Pendant 3 mois, notez pour chaque formule :
- Nombre de clients
- Coûts d'ingrédients totaux ce jour-là
- Coûts moyens par client
- Quels plats sont les plus populaires
Après 3 mois, vous connaissez vos coûts réels et pouvez ajuster le prix.
Alternatives qui fonctionnent mieux
Au lieu de « illimité », vous pouvez aussi :
- Menu à choix : 3 plats parmi 6 options - clair et contrôlable
- Concepts de partage : Grands plats pour la table - les clients partagent naturellement
- Portions fixes : « Portions généreuses » au lieu de « illimité »
⚠️ Attention :
Ne lancez jamais une formule sans tester au minimum 1 mois avec un petit groupe. Mesurez tout. Ajustez le prix ensuite avant de la déployer largement.
Outils qui aident à mesurer
Pour rendre les formules rentables, vous avez besoin de chiffres. Tout noter chaque jour dans Excel prend beaucoup de temps. Un système comme KitchenNmbrs vous aide à voir rapidement ce que les formules coûtent réellement, pour pouvoir ajuster à temps.
Articles connexes
Comment tester une formule avant de perdre de l'argent ?
Mesurez tout pendant 1 mois
Pour chaque formule, notez : nombre de clients, coûts d'ingrédients totaux ce jour-là, et quels plats sont les plus populaires. Notez aussi les détails comme le pain, le beurre et le gaspillage.
Calculez vos coûts réels par client
Divisez les coûts d'ingrédients totaux par le nombre de clients. Cela vous donne le coût réel par personne. Comparez avec vos coûts estimés.
Ajustez votre prix en fonction des données
Si votre food cost dépasse 35%, augmentez le prix ou limitez les choix. Testez à nouveau jusqu'à trouver une formule rentable.
✨ Pro tip
Commencez chaque nouvelle formule par une période de test de 4 semaines avec maximum 20% de votre capacité. Mesurez tout précisément et ajustez le prix avant de la déployer largement.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quel food cost est acceptable pour les formules ?
Les clients peuvent-ils être fâchés si j'augmente le prix ?
Comment empêcher les clients de trop manger au buffet ?
Dois-je arrêter complètement les formules si elles ne sont pas rentables ?
Comment mesurer le gaspillage dans les formules ?
Les concepts de partage sont-ils mieux que le manger illimité ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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