Dein Restaurant ist jeden Abend voll, Reservierungen sind schwierig zu bekommen, und dein Chef kann die Arbeit kaum bewältigen. Und doch bleibt am Ende des Monats nichts übrig. Das liegt daran, dass ein volles Restaurant nicht automatisch bedeutet, dass du profitabel bist – es geht darum, was du pro Gast verdienst, nicht wie viele Gäste du hast.
Wohin verschwindet dein Geld bei einem vollen Restaurant?
Ein Restaurant voller Gäste fühlt sich erfolgreich an, aber Erfolg misst man nicht an Auslastung – man misst ihn in Euro, die am Ende übrig bleiben. Hier geht es oft schief:
💡 Beispiel: Restaurant mit 80 Deckeln pro Abend
Umsatz: €2.400 pro Abend (€30 durchschnittliche Rechnung)
- Foodcost 38%: €912
- Personal: €720
- Miete und Fixkosten: €480
- Sonstige Kosten: €240
Gewinn: €48 (2% des Umsatzes)
Bei 6 Tagen pro Woche: €288 pro Woche Gewinn auf €14.400 Umsatz.
Die größten Gewinnlecks in vollen Restaurants
Diese Probleme siehst du oft nicht direkt, aber sie fressen dir stillschweigend deinen Gewinn auf:
Zu große Portionen
Dein Chef gibt 250 Gramm Steak, während du mit 200 Gramm kalkulierst. Pro Steak verlierst du €3,60 an Fleisch. Bei 25 Steaks pro Woche kostet dich das €4.680 pro Jahr.
⚠️ Achtung:
Viele Küchen haben keine Portionskontrolle. Jeder Koch gibt etwas andere Mengen, wodurch dein Foodcost unkontrollierbar wird.
Keine Kontrolle über Schnittabfall
Du kaufst ganze Lachs für €18 pro Kilo, aber durch Schnittabfall zahlst du eigentlich €32 pro Kilo für das Filet. Wenn du mit €18 kalkulierst, verlierst du €14 pro Kilo.
💡 Beispiel: Schnittabfall Lachs
Ganzer Lachs: 2 kg für €36
- Nach dem Filetieren: 1,1 kg verwertbares Filet
- Schnittabfall: 45%
- Tatsächlicher Filetpreis: €36 / 1,1 kg = €32,73/kg
Wenn du mit €18/kg kalkulierst, verlierst du €14,73 pro Kilo
Preise nicht an Kostensteigerungen angepasst
Dein Lieferant hat letztes Jahr die Rindfleischpreise um 15% erhöht, aber du hast deine Speisekarte nicht angepasst. Jedes Steak, das du verkaufst, kostet dich jetzt zu viel.
Kein Überblick über echte Foodcost pro Gericht
Viele Unternehmer schätzen ihren Foodcost, statt ihn zu berechnen. "Dieses Gericht kostet ungefähr €8 an Zutaten" kann leicht €11 sein, wenn du alles berechnest.
💡 Beispiel: Versteckte Kosten Pasta Carbonara
Was du siehst: Pasta €0,80, Speck €2,20, Ei €0,40, Käse €1,60 = €5,00
Was du vergisst:
- Butter für die Pfanne: €0,35
- Olivenöl: €0,25
- Gewürze und Pfeffer: €0,15
- Brot dazu: €0,80
- Petersilie als Garnitur: €0,20
Tatsächliche Kostpreis: €6,75 (35% höher!)
Warum das so oft schiefgeht
Das Problem ist nicht, dass du schlecht im Unternehmertum bist. Das Problem ist, dass du kein System hast, um diese Dinge im Auge zu behalten:
- Keine Zeit für Excel – Du betreibst ein Restaurant, kein Büro
- Preise ändern sich ständig – Lieferanten passen Preise an, aber niemand verfolgt das
- Verschiedene Köche, verschiedene Portionen – Ohne Standard-Rezepte variiert jede Portion
- Verschwendung wird nicht gemessen – Was in den Müll geht, zählt niemand auf
Die Lösung: Kontrolle über deine Zahlen
Du brauchst kein kompliziertes System, aber Überblick über deine echten Kosten. Beginne mit diesen drei Schritten:
1. Berechne deinen Foodcost bei deinen 5 meistverkauften Gerichten
Addiere alle Zutaten, einschließlich Garnitur, Saucen und Brot. Teile dies durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. Wenn du über 35% kommst, machst du Verlust.
2. Lege Standard-Portionsgrößen fest
200 Gramm Steak sind 200 Gramm. Nicht 180, nicht 250. Trainiere deine Küche, um konsistent zu sein.
3. Aktualisiere deine Preise bei Kostensteigerungen
Überprüfe jeden Monat, ob Lieferanten Preise angepasst haben. Passe deine Speisekarte an, bevor du Geld verlierst.
⚠️ Achtung:
Ein volles Restaurant mit schlechten Margen ist gefährlicher als ein ruhiges Restaurant mit guten Margen. Du arbeitest härter für weniger Geld.
Viele Restaurantbesitzer nutzen eine App wie KitchenNmbrs, um ihren Foodcost automatisch zu verfolgen und sofort zu sehen, welche Gerichte profitabel sind, ohne selbst rechnen zu müssen.
Wie entdeckst du, wo dein Gewinn entweicht? (Schritt für Schritt)
Berechne deinen echten Foodcost
Wähle deine 3 meistverkauften Gerichte und addiere alle Zutatenkosten – einschließlich Garnitur, Saucen, Öl und Brot. Teile dies durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100 für den Prozentsatz.
Überprüfe deine Portionsgrößen
Wiege eine Woche lang die Portionen, die aus deiner Küche gehen. Notiere Abweichungen von deinen Standard-Rezepten. Berechne, wie viel zusätzliche Kosten dies pro Monat verursacht.
Messe deine Verschwendung
Verfolge 5 Tage lang, was weggeworfen wird und warum. Addiere den Wert verdorbener Produkte, zu viel eingekaufter Lebensmittel und abgelehnter Teller. Dies zeigt dir vermeidbare Verluste.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine 5 meistverkauften Gerichte auf Foodcost. Wenn diese stimmen, hast du 80% deiner Gewinnprobleme gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie kann ich mit weniger Gästen profitabel sein?
Konzentriere dich auf deinen durchschnittlichen Rechnungsbetrag und Foodcost-Prozentsatz. Besser 50 Gäste mit €35 durchschnittlicher Rechnung und 28% Foodcost als 80 Gäste mit €25 durchschnittlicher Rechnung und 38% Foodcost.
Was ist ein gesunder Foodcost für ein volles Restaurant?
Für die meisten Restaurants liegt ein gesunder Foodcost zwischen 28% und 33%. Bei einem vollen Restaurant kannst du oft etwas höhere Fixkosten tragen, aber dein Foodcost muss trotzdem unter Kontrolle sein.
Wie oft sollte ich meine Preise anpassen?
Überprüfe mindestens alle 3 Monate, ob deine Lieferanten Preise angepasst haben. Bei großen Kostensteigerungen (>10%) passt du sofort an. Bei kleinen Steigerungen kannst du warten, bis du deine Speisekarte erneuert.
Kann ich nicht einfach mehr für meine Gerichte verlangen?
Preiserhöhungen sind möglich, aber nur wenn dein Foodcost wirklich zu hoch ist. Überprüfe zuerst, ob du nicht einfach zu große Portionen gibst oder zu teure Zutaten für das gleiche Ergebnis verwendest.
Was ist, wenn meine Konkurrenten günstiger sind?
Konkurrenten können günstiger sein, weil sie bessere Einkäufe haben, kleinere Portionen geben oder einfach Verluste machen. Konzentriere dich auf deine eigenen Zahlen und stelle sicher, dass jedes Gericht profitabel ist.
Wie verhindere ich, dass Portionen zu groß werden?
Lege klare Standards fest (200g Steak = 200g) und trainiere deine Küche. Nutze bei Bedarf eine Waage während der Stoßzeiten. Konsistenz in der Küche verhindert Gewinnlecks.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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