Na 15 jaar in de keuken zie je het steeds weer gebeuren. Restaurants die denken dat hun gemiddelde food cost van 32% prima is. Maar hun biefstuk kost 45% en hun pasta slechts 18%.
Waarom gemiddeldes je misleiden
Stel je verkoopt 5 gerechten met deze food cost percentages:
💡 Voorbeeldrestaurant:
- Biefstuk: 45% food cost
- Zalmfilet: 38% food cost
- Pasta carbonara: 18% food cost
- Risotto: 22% food cost
- Kipfilet: 27% food cost
Gemiddelde: 30% - ziet er geweldig uit!
Maar dit gebeurt er werkelijk. Je biefstuk en zalm zuigen je winst leeg. Elke keer dat je ze verkoopt, word je minder winstgevend. Je pasta en risotto compenseren dit wel, maar waarom gerechten op je kaart houden die geld kosten?
De verborgen winstlekken
De meeste restaurants hebben 2-3 gerechten die structureel te veel kosten. Deze winstlekken blijven onzichtbaar als je alleen naar het gemiddelde kijkt. Iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken: hun signature dishes leveren vaak de kleinste marges op.
⚠️ Let op:
Een gerecht met 45% food cost betekent dat je slechts €16,50 overhoudt op een biefstuk van €30 (excl. btw). Daar moet je nog loonkosten, huur en alle andere uitgaven van aftrekken.
Impact op je jaarwinst
De financiële schade van winstlekken is groter dan je denkt:
💡 Rekenvoorbeeld:
Biefstuk met 45% food cost ipv gewenste 30%:
- Verkoopprijs: €30 excl. btw
- Nu: €13,50 ingrediëntenkosten (45%)
- Gewenst: €9,00 ingrediëntenkosten (30%)
- Verlies per portie: €4,50
Bij 3 biefstukken per dag, 6 dagen per week:
€4,50 × 3 × 6 × 52 = €4.212 verlies per jaar
Op één gerecht. Stel je hebt 3 winstlekken? Dan praat je over €12.000+ per jaar die onzichtbaar weglekt.
Populaire gerechten die vaak verlies draaien
Bepaalde gerechten zijn berucht als winstlekken, maar blijven populair bij gasten:
- Biefstuk en ander rood vlees: Hoge inkoopprijzen, vaak te grote porties
- Verse vis: Duur, veel snijverlies, prijsschommelingen
- Kreeft en schaaldieren: Extreme inkoopprijzen, weinig eetbaar vlees
- Signature dishes: Veel ingrediënten, complexe bereiding
- Dagschotels: Vaak te laag geprijsd om gasten te lokken
Zo ontdek je de echte cijfers
Stop met gemiddeldes. Bereken de food cost van elk gerecht apart. Tel alle ingrediënten op: hoofdproduct, bijgerechten, sauzen, olie, boter, alles wat op het bord gaat.
💡 Stap voor stap:
Voor je biefstuk:
- Biefstuk 250g: €8,50
- Aardappels: €0,80
- Groenten: €1,20
- Saus: €0,90
- Boter/olie: €0,30
- Garnituur: €0,40
Totaal: €12,10 op €30 = 40,3% food cost
Nu zie je het probleem. Dit gerecht kost je geld.
De oplossing: actie per gerecht
Zodra je de spreiding kent, kun je gericht actie ondernemen:
- Winstlekken: Prijs verhogen of ingrediënten aanpassen
- Winstmakers: Meer promoten, vaker verkopen
- Grensgevallen: Kleine aanpassingen maken groot verschil
⚠️ Let op:
Verhoog niet alle prijzen tegelijk. Gasten merken dat op. Focus eerst op de ergste winstlekken.
Hoe ontdek je jouw verliesmakers? (stap voor stap)
Kies je 5 best-verkopende gerechten
Begin met de gerechten die je het vaakst verkoopt. Deze hebben de grootste impact op je winst. Noteer voor elk gerecht de verkoopprijs en alle ingrediënten die erin zitten.
Bereken de exacte ingrediëntkosten per gerecht
Tel alle kosten op: hoofdproduct, garnituur, sauzen, olie, boter, alles. Vergeet geen snijverlies bij vlees en vis. Dit wordt vaak onderschat.
Bereken de foodcost percentage per gerecht
Deel de ingrediëntkosten door je verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Gerechten boven 35% kosten je waarschijnlijk geld.
✨ Pro tip
Bereken de food cost van je 6 meest verkochte gerechten van afgelopen 3 weken. Degenen boven 36% bloeden je winst leeg, zelfs als je totaalgemiddelde acceptabel lijkt.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een acceptabele food cost voor dure gerechten zoals biefstuk?
Ook voor premium gerechten: probeer onder de 35% te blijven. Gasten betalen meer voor biefstuk, dus je kunt een hogere prijs rekenen die de food cost compenseert.
Kan ik verlieslijders compenseren met winstgevende gerechten?
Dat kan, maar het is riskant. Als gasten vooral je verlieslijders bestellen, verdien je structureel te weinig. Beter is elk gerecht winstgevend maken.
Hoe vaak moet ik food cost per gerecht controleren?
Minimaal 1× per maand voor je topverkopers. Leveranciers verhogen regelmatig prijzen, dus wat vorige maand winstgevend was, draait nu misschien verlies.
Wat als mijn populairste gerecht een verlieslijder is?
Verhoog de prijs geleidelijk (€1-2 per keer) of pas ingrediënten aan. Kleinere porties of goedkopere bijgerechten kunnen veel verschil maken zonder kwaliteitsverlies.
Moet ik loonkosten meenemen in food cost berekening?
Nee, food cost is alleen ingrediënten. Maar besef: na 35% food cost blijft er weinig over voor lonen, huur en winst. Daarom is 35% vaak het maximum.
Hoe bereken ik food cost bij gerechten met wisselende portiegroottes?
Weeg je werkelijke porties een volle week, gebruik dan het gemiddelde gewicht. Veel koks ontdekken dat hun porties 20-30% verschillen tussen verschillende koks.
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Stop met geld verliezen in je keuken
De meeste horecazaken verliezen 5-15% marge door onzichtbare fouten. KitchenNmbrs maakt elke euro zichtbaar — van inkoop tot bord. Start je gratis proefperiode en ontdek waar jouw geld lekt.
Start gratis trial →