Dein durchschnittlicher Lebensmittelkostenanteil ist 32%. Klingt gut, oder? Aber was ist, wenn dein Steak 45% kostet und deine Pasta 18%? Dann verdienst du Geld mit Pasta und verlierst es bei Fleisch. Ein Durchschnitt zeigt dir nicht, wo dein Gewinn wegläuft.
Warum Durchschnitte irreführend sind
Angenommen, du verkaufst 5 Gerichte mit diesen Lebensmittelkostenprozentsätzen:
💡 Beispielrestaurant:
- Steak: 45% Lebensmittelkosten
- Lachsfilet: 38% Lebensmittelkosten
- Pasta Carbonara: 18% Lebensmittelkosten
- Risotto: 22% Lebensmittelkosten
- Hähnchenbrust: 27% Lebensmittelkosten
Durchschnitt: 30% - sieht prima aus!
Aber schau, was wirklich passiert. Dein Steak und dein Lachs kosten dich Geld. Jedes Mal, wenn du sie verkaufst, wirst du weniger rentabel. Deine Pasta und dein Risotto gleichen das aus, aber warum solltest du Gerichte auf der Speisekarte behalten, die Verluste machen?
Die verborgenen Verlustbringer
Viele Restaurants haben 2-3 Gerichte, die strukturell zu teuer sind. Diese Verlustbringer bleiben unsichtbar, wenn du nur auf den Durchschnitt schaust.
⚠️ Achtung:
Ein Gericht mit 45% Lebensmittelkosten bedeutet, dass dir bei einem Steak für €30 (ohne MwSt.) nur €16,50 bleiben. Davon müssen noch Lohnkosten, Miete und alle anderen Kosten abgezogen werden.
Auswirkungen auf deinen Jahresgewinn
Der finanzielle Schaden durch Verlustbringer ist größer als du denkst:
💡 Rechenbeispiel:
Steak mit 45% Lebensmittelkosten statt gewünschter 30%:
- Verkaufspreis: €30 ohne MwSt.
- Jetzt: €13,50 Ingredienzikosten (45%)
- Gewünscht: €9,00 Ingredienzikosten (30%)
- Verlust pro Portion: €4,50
Bei 3 Steaks pro Tag, 6 Tage pro Woche:
€4,50 × 3 × 6 × 52 = €4.212 Verlust pro Jahr
Bei einem Gericht. Angenommen, du hast 3 Verlustbringer? Dann sprichst du über €12.000+ pro Jahr, die unmerklich wegläuft.
Beliebte Gerichte, die oft Verluste machen
Bestimmte Gerichte sind notorische Verlustbringer, bleiben aber bei Gästen beliebt:
- Steak und anderes rotes Fleisch: Hohe Einkaufspreise, oft zu großzügige Portionen
- Frischer Fisch: Teuer, viel Verschnitt, Preisschwankungen
- Hummer und Meeresfrüchte: Extreme Einkaufspreise, wenig essbares Fleisch
- Signature-Gerichte: Viele Zutaten, komplexe Zubereitung
- Tagesgerichte: Oft zu günstig bepreist, um Gäste anzulocken
Wie du die echten Zahlen entdeckst
Höre auf mit Durchschnitten. Berechne den Lebensmittelkostenanteil jedes Gerichts einzeln. Addiere alle Zutaten: Hauptprodukt, Beilagen, Saucen, Öl, Butter, alles, was auf den Teller kommt.
💡 Schritt für Schritt:
Für dein Steak:
- Steak 250g: €8,50
- Kartoffeln: €0,80
- Gemüse: €1,20
- Sauce: €0,90
- Butter/Öl: €0,30
- Garnitur: €0,40
Gesamt: €12,10 auf €30 = 40,3% Lebensmittelkosten
Jetzt siehst du das Problem. Dieses Gericht kostet dich Geld.
Die Lösung: gezieltes Handeln pro Gericht
Wenn du die Verteilung kennst, kannst du gezielt handeln:
- Verlustbringer: Preis erhöhen oder Zutaten anpassen
- Gewinnbringer: Mehr bewerben, häufiger verkaufen
- Grenzfall-Gerichte: Kleine Anpassungen machen großen Unterschied
⚠️ Achtung:
Erhöhe nicht alle Preise auf einmal. Gäste merken das. Konzentriere dich zuerst auf die schlimmsten Verlustbringer.
Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch den Lebensmittelkostenanteil pro Gericht, sodass du sofort siehst, welche Gerichte rentabel sind und welche nicht. Keine Excel-Tabellen, kein manuelles Rechnen.
Wie entdeckst du deine Verlustbringer? (Schritt für Schritt)
Wähle deine 5 meistverkauften Gerichte
Beginne mit den Gerichten, die du am häufigsten verkaufst. Diese haben die größte Auswirkung auf deinen Gewinn. Notiere für jedes Gericht den Verkaufspreis und alle Zutaten, die darin enthalten sind.
Berechne die genauen Ingredienzikosten pro Gericht
Addiere alle Kosten: Hauptprodukt, Beilagen, Saucen, Öl, Butter, alles. Vergesse nicht den Verschnitt bei Fleisch und Fisch. Das wird oft unterschätzt.
Berechne den Lebensmittelkostenprozentsatz pro Gericht
Teile die Ingredienzikosten durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Gerichte über 35% kosten dich wahrscheinlich Geld.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur deinen durchschnittlichen Lebensmittelkostenanteil, sondern ordne alle deine Gerichte vom niedrigsten zum höchsten Lebensmittelkostenanteil. Die Top 3 teuersten sind oft deine größten Gewinnkiller.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein akzeptabler Lebensmittelkostenanteil für teure Gerichte wie Steak?
Auch für Premium-Gerichte gilt: Versuche, unter 35% zu bleiben. Gäste zahlen mehr für Steak, also kannst du einen höheren Preis verlangen, der den Lebensmittelkostenanteil ausgleicht.
Kann ich Verlustbringer mit gewinnbringenden Gerichten ausgleichen?
Das ist möglich, aber riskant. Wenn Gäste hauptsächlich deine Verlustbringer bestellen, verdienst du strukturell zu wenig. Besser ist es, jedes Gericht rentabel zu machen.
Wie oft sollte ich den Lebensmittelkostenanteil pro Gericht überprüfen?
Mindestens 1× pro Monat für deine Top-Seller. Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise, also was letzten Monat rentabel war, kann jetzt Verlust machen.
Was ist, wenn mein populärstes Gericht ein Verlustbringer ist?
Erhöhe den Preis schrittweise (€1-2 auf einmal) oder passe die Zutaten an. Kleinere Portionen oder günstigere Beilagen können schon viel ausmachen, ohne die Qualität zu beeinträchtigen.
Muss ich Lohnkosten in den Lebensmittelkostenanteil einrechnen?
Nein, Lebensmittelkosten sind nur Zutaten. Aber bedenke: Nach 35% Lebensmittelkosten bleibt wenig für Löhne, Miete und Gewinn. Deshalb ist 35% oft das Maximum.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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