Ton menu affiche €32,50, mais ton concurrent demande €29,95. Pourquoi cette différence de 50 centimes ? Souvent parce que les entrepreneurs arrondissent les prix au feeling au lieu de calculer à partir de leurs objectifs de marge. Résultat : tu gagnes moins que tu le penses, ou tu te mets hors de prix.
Pourquoi arrondir les prix au feeling ne fonctionne pas
La plupart des restaurateurs fixent leurs prix comme ceci : ils regardent le concurrent, ajoutent quelque chose et arrondissent à un montant « joli ». €32,50 sonne mieux que €31,73. Mais cette différence de 77 centimes peut faire la différence entre profit et perte.
⚠️ Attention :
Si tu arrondis tes prix à la baisse, tu perds de l'argent sur chaque assiette. Avec 100 couverts par jour, cela peut te coûter des milliers d'euros par an.
Le vrai coût des prix « jolis »
Supposons que tu calcules que ton steak doit coûter au minimum €31,73 pour une marge saine de 30%. Mais €32,50 « semble » mieux. Cette différence de 77 centimes paraît petite, mais s'accumule rapidement :
💡 Exemple :
Ventes de steak par semaine : 80 portions
- Prix calculé : €31,73 (marge 30%)
- Prix arrondi : €32,50
- Différence par portion : €0,77
Gain supplémentaire par an : €0,77 × 80 × 52 = €3.203
Mais que se passe-t-il si tu arrondis à la baisse à €31,50 ? Tu perds €0,23 par portion, soit €957 par an sur ce seul plat.
Pourquoi les entrepreneurs font cela
Il y a trois raisons derrière cet arrondi au feeling :
- Prix psychologiques : €29,95 semble moins cher que €30,50
- Peur de la concurrence : peur de sembler plus cher que le voisin
- Manque de visibilité sur les marges : ne pas savoir ce que tes plats doivent vraiment coûter
Le problème avec les prix psychologiques
Oui, €29,95 a l'air moins cher que €30,50. Mais seulement si ton concurrent sert le même plat. En restauration, les clients comparent rarement un à un. Ils regardent l'expérience globale : goût, ambiance, service.
💡 Exemple :
Restaurant A : Pâtes €18,95, petite portion, ingrédients basiques
Restaurant B : Pâtes €21,50, portion généreuse, truffes fraîches
Lequel a plus de valeur ? Restaurant B, malgré le prix plus élevé.
La bonne méthode : calculer à partir de la marge
Au lieu d'arrondir au feeling, tu calcules à partir de ta marge souhaitée. La formule est simple :
Prix de vente minimum = Coût des ingrédients ÷ (Pourcentage de food cost souhaité ÷ 100)
💡 Exemple de calcul :
Coût des ingrédients pâtes : €6,80
Food cost souhaité : 28%
- Prix minimum HT : €6,80 ÷ 0,28 = €24,29
- Prix TTC 9% TVA : €24,29 × 1,09 = €26,48
Prix menu : €26,50 (arrondi vers le haut)
Quand arrondir vers le haut, quand vers le bas
La règle est simple : arrondis toujours en faveur de ta marge, pas de ton concurrent.
- €26,48 devient €26,50 : sûr, préserve ta marge
- €26,48 devient €25,95 : risqué, perd €0,53 par portion
- €26,48 devient €27,00 : buffer supplémentaire pour les augmentations de prix
⚠️ Attention :
Vérifie régulièrement que tes prix d'ingrédients sont à jour. Les fournisseurs augmentent les prix, mais beaucoup d'entrepreneurs ne mettent pas à jour leur menu.
La différence entre le feeling et les chiffres
Le feeling dit : « €32,50 c'est trop cher, fais €31,95 ». Les chiffres disent : « À €31,95 tu gagnes €0,78 de moins par portion que ce dont tu as besoin pour une affaire saine ». Sur un an, c'est la différence entre profit et perte.
💡 Exemple d'impact :
Restaurant avec 150 couverts/jour, 6 jours/semaine
- €0,50 de moins par plat
- Par jour : €0,50 × 150 = €75
- Par semaine : €75 × 6 = €450
Par an : €23.400 de profit en moins
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement ce que chaque plat doit coûter au minimum pour ta marge souhaitée. Pas de devinettes, pas de feeling - juste des chiffres.
Comment détermines-tu le bon prix ? (étape par étape)
Calcule exactement tes coûts d'ingrédients
Additionne tous les ingrédients : produit principal, garniture, sauces, huile, beurre - tout ce qui va dans l'assiette. N'oublie pas de compter les pertes de découpe.
Détermine ton pourcentage de food cost souhaité
Pour la plupart des restaurants, cela se situe entre 28-35%. La fine dining peut être plus élevée, le fast casual plus bas. Choisis un pourcentage qui correspond à ton concept.
Calcule ton prix de vente minimum
Divise tes coûts d'ingrédients par ton pourcentage de food cost. Multiplie par 1,09 pour la TVA 9%. C'est ton prix minimum absolu.
Arrondis en ta faveur
Arrondis toujours vers le haut ou reste au prix calculé. Arrondir vers le bas signifie moins de profit sur chaque assiette que tu sers.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois tes 5 plats les plus vendus. Si le food cost dépasse ton objectif, ajuste immédiatement le prix. Ces 5 plats représentent 80% de ton profit.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Mais que faire si mon concurrent est moins cher ?
Vérifie si vous servez la même chose : taille de portion, qualité, service. Souvent, ta valeur supplémentaire justifie un prix plus élevé. Ne te ruine pas dans une guerre des prix.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix ?
Au minimum tous les 6 mois, ou immédiatement si tes fournisseurs augmentent leurs prix. Beaucoup d'entrepreneurs le font trop rarement et perdent de l'argent sans le savoir.
Dois-je ajuster tous les prix en même temps ?
Non, commence par tes plats les plus vendus. Ils ont le plus grand impact sur ton profit total. Ajuste le reste ensuite.
Que faire si les clients se plaignent des augmentations de prix ?
Explique ce qu'ils reçoivent en retour : ingrédients frais, bon service, ambiance. La plupart des clients comprennent que la qualité a un coût.
Qu'en est-il des prix psychologiques comme €19,95 ?
Cela fonctionne surtout pour les produits standards. En restauration, les clients regardent l'expérience globale. €20,50 pour un excellent plat semble moins cher que €19,95 pour une assiette décevante.
Ne puis-je pas simplement multiplier le coût des ingrédients par 3 ?
Cette règle empirique ne fonctionne pas toujours. Avec des ingrédients chers (truffes, homard), 2x peut suffire. Avec des ingrédients bon marché (pâtes, riz), tu as parfois besoin de 4x.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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