En cuisine, tu vérifies chaque jour que tout est prêt. Ta mise en place doit être parfaite avant l'arrivée du premier client. Mais tes chiffres ? Tu les regardes peut-être une fois par mois. Alors qu'il y a autant d'argent qui s'échappe que dans une cuisine mal organisée.
Pourquoi les chiffres sont aussi importants que la mise en place
Tu n'entrerais jamais en service sans vérifier que tu as assez de pommes de terre. Mais combien de restaurateurs savent exactement ce que coûte leur plat le plus vendu ? Ou quel fournisseur a augmenté ses prix le mois dernier ?
💡 Exemple :
Tu vends 50 steaks par semaine. Tu comptes avec €18/kg, mais ton fournisseur facture €21/kg depuis le mois dernier.
- Coûts supplémentaires par steak (200g) : €0,60
- Par semaine : 50 × €0,60 = €30
- Par an : €30 × 52 = €1.560
Perte due à une augmentation de prix inaperçue : €1.560 par an
La routine de contrôle quotidienne
Tout comme tu vérifies ta chambre froide chaque matin, tu peux consacrer 5 minutes par jour à tes chiffres. Pas pour calculer, mais pour vérifier que tout est correct.
- Chiffre d'affaires hier : Compare avec la semaine précédente. Un grand écart ? Découvre pourquoi
- Nombre de couverts : Moins de clients mais même chiffre d'affaires = ticket moyen plus élevé. Plus de clients mais chiffre d'affaires plus bas = problème
- Top 3 des plats : Assez d'ingrédients ? Le coût est-il toujours correct ?
- Gaspillage : Qu'est-ce qui a été jeté ? Mauvaise planification ou trop d'achats ?
⚠️ Attention :
Les fournisseurs augmentent souvent les prix sans grand bruit. 5% ici, 8% là. Si tu ne le suis pas, ton food cost peut passer inaperçu de 30% à 35%.
Où ça tourne généralement mal
La plupart des fuites ne viennent pas de grandes erreurs, mais de petites choses que personne ne remarque. Tout comme un robinet qui goutte finit par inonder toute ta cuisine.
💡 Exemple : Le robinet qui goutte
Ton chef met accidentellement 220 grammes de steak au lieu de 200 grammes. Ça semble peu, mais :
- Viande supplémentaire par portion : 20 grammes = €0,42
- 50 portions par semaine : €21
- Par an : €1.092
De plus : ton food cost passe de 30% à 33% sans que tu le remarques.
La différence entre le contrôle et l'obsession
Tu n'as pas besoin de devenir un expert en Excel. Il s'agit de conscience. Savoir où tu es vulnérable. Tout comme tu sais que ta chambre froide doit être à 4°C, tu dois savoir ce que coûtent tes plats vedettes.
- Hebdomadaire : Vérifie le food cost de tes 5 plats les plus vendus
- Mensuel : Compare les coûts d'achat avec le mois précédent
- Trimestriel : Regarde quels plats rapportent le plus
La plupart des restaurateurs utilisent maintenant une application comme KitchenNmbrs pour suivre cela. Pas parce que c'est à la mode, mais parce que c'est pratique. Tout comme tu utilises un thermomètre pour vérifier ta chambre froide.
💡 Exemple : Ce que tu peux vérifier en 5 minutes
Chaque matin, pendant que tu prépares ton café :
- Chiffre d'affaires hier : €2.400 (mardi dernier : €2.200) ✓
- Couverts : 84 (moyenne €28,57 par client) ✓
- Saumon en stock : 3 kg (assez pour ce soir) ✓
- Gaspillage : 2 portions de pâtes (quantité normale) ✓
Voilà. Tu sais que tout est sous contrôle.
L'investissement qui se rentabilise
Tu investis du temps dans une bonne mise en place parce que ça te fait gagner du temps pendant le service. Il en va de même pour tes chiffres. 10 minutes de contrôle par jour évitent des heures de stress à la fin du mois.
Et plus important encore : ça t'évite de perdre de l'argent inaperçu. Car gérer un restaurant sans chiffres, c'est comme cuisiner sans goûter. Ça peut bien se passer, mais pourquoi prendrais-tu ce risque ?
Comment mettre en place une routine de contrôle quotidienne ?
Commence par tes 5 plats les plus vendus
Calcule le coût exact de tes 5 plats les plus vendus. Additionne tous les ingrédients, y compris la garniture et les sauces. Ce sont tes points de référence.
Vérifie 4 chiffres quotidiennement
Chiffre d'affaires hier, nombre de couverts, stock des plats vedettes et gaspillage. Ça prend 5 minutes mais te donne un aperçu direct des écarts.
Mets en place un contrôle hebdomadaire
Vérifie chaque semaine si le coût de tes plats vedettes est toujours correct. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix. Une application comme KitchenNmbrs t'avertit automatiquement en cas de grands écarts.
✨ Pro tip
Vérifie chaque matin ton chiffre d'affaires par couvert d'hier. Si cela baisse soudainement sans que tu aies moins de clients, ton ticket moyen baisse. Souvent le premier signal que tes prix ne sont plus corrects.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Combien de temps faut-il pour vérifier mes chiffres quotidiennement ?
Environ 5-10 minutes par jour. Autant de temps que de vérifier ta mise en place. Ça devient une routine et finit par te faire gagner beaucoup plus de temps qu'il n'en faut.
Quels chiffres sont les plus importants à suivre quotidiennement ?
Chiffre d'affaires d'hier, nombre de couverts, stock de tes plats vedettes et gaspillage. Ces quatre chiffres te donnent un aperçu direct des écarts.
Que faire si je découvre que mon food cost est trop élevé ?
Vérifie d'abord que tous les prix sont à jour. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix. Ensuite, regarde les portions et le gaspillage. Souvent, la solution se trouve dans les détails.
Je ne peux pas juste faire ça une fois par mois ?
C'est comme vérifier ta chambre froide une fois par mois. Si quelque chose tourne mal, tu le remarques trop tard. Un contrôle quotidien évite que de petits problèmes deviennent de grandes pertes.
Ai-je besoin d'une application coûteuse pour suivre les chiffres ?
Non, tu peux commencer avec un stylo et du papier. Mais une application comme KitchenNmbrs rend les choses plus faciles et t'avertit automatiquement en cas d'écarts. Tout comme un thermomètre numérique est plus pratique qu'un thermomètre analogique.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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