Sieben Tage offen wirkt logisch - mehr Umsatz, oder? Aber viele Restaurantbesitzer machen an ihren ruhigen Tagen Verluste, ohne es zu bemerken. Du denkst, dass jeder Euro Umsatz hilft, während du eigentlich Geld für Personal, Energie und frische Produkte ausgibst, die du nicht verkaufst.
Warum 'mehr offen = mehr Gewinn' eine Falle ist
Deine Küche läuft gut am Freitag und Samstag. Volle Auslastung, Warteliste, Chef kann die Arbeit kaum bewältigen. Dann denkst du: Warum nicht auch Sonntag und Montag offen? Mehr Tage = mehr Umsatz = mehr Gewinn.
Aber das stimmt nicht immer. Denn an ruhigen Tagen hast du immer noch:
- Fixkosten: Miete, Versicherungen, Energie
- Personal, das du bezahlen musst (auch bei 10 Gästen)
- Frische Produkte, die verderben, wenn du sie nicht verkaufst
- Deine eigene Zeit und Energie
💡 Beispiel:
Restaurant mit 40 Plätzen, Montagabend:
- Umsatz: €420 (12 Gäste, €35 Durchschnitt)
- Lebensmittelkosten: €126 (30%)
- Personal: €180 (Chef + Bedienung)
- Energie + Sonstiges: €40
Ergebnis: €420 - €346 = €74 Gewinn
Für 8 Stunden Arbeit sind das €9,25 pro Stunde. Weniger als Mindestlohn.
Die echten Kosten eines ruhigen Tages
An vollen Tagen verdienst du Geld durch Skalierungseffekte. Dein Chef macht 80 Gerichte statt 40, kostet aber nicht doppelt so viel. Deine Energie und Miete bleiben gleich. Deshalb sind volle Tage so gewinnbringend.
An ruhigen Tagen funktioniert das gegen dich:
⚠️ Achtung:
Deine Fixkosten bleiben gleich, aber du verteilst sie auf weniger Gäste. Dadurch wird jedes Gericht teurer in der Herstellung, während dein Verkaufspreis gleich bleibt.
Berechnung Fixkosten pro Gast:
- Voller Tag (80 Gäste): €300 Fixkosten / 80 = €3,75 pro Gast
- Ruhiger Tag (15 Gäste): €300 Fixkosten / 15 = €20,00 pro Gast
Das macht €16,25 Unterschied pro Gast in der Rentabilität, bevor du die Lebensmittelkosten berücksichtigst.
Verschwendung an ruhigen Tagen
Du kaufst für einen normalen Tag ein, verkaufst aber nur die Hälfte. Was passiert mit dem Rest?
💡 Beispiel Verschwendung:
Montag eingekauft für 40 Couverts, aber nur 15 verkauft:
- Frischer Fisch: €80 eingekauft, €30 verkauft = €50 Verlust
- Gemüse: €25 eingekauft, €10 verkauft = €15 Verlust
- Brot: €15 eingekauft, €6 verkauft = €9 Verlust
Gesamtverschwendung: €74
Das kommt zu deinen normalen Lebensmittelkosten von 30% hinzu. Deine echten Lebensmittelkosten werden jetzt: (€126 + €74) / €420 = 48%
Wann sich ein Tag schließen lohnt
Wenn dein Gewinn pro Tag unter deinem eigenen Stundenlohn liegt, verlierst du Geld, wenn du offen hast. Rechne es aus:
Break-Even-Berechnung pro Tag:
- Fixkosten pro Tag: €X
- Minimale Personalkosten: €X
- Gewünschter Gewinn (dein Stundenlohn × Stunden): €X
Addiere das. Das ist dein Mindestumsatz, um den Tag lohnenswert zu machen.
⚠️ Achtung:
Vergiss deine eigene Zeit nicht. Wenn du €25 pro Stunde wert bist und 10 Stunden arbeitest, muss dieser Tag €250 einbringen, zusätzlich zu allen anderen Kosten.
Alternativen für den ruhigen Tag
Statt sieben Tage schlecht zu laufen, kannst du fünf Tage gut laufen:
- Catering: Bereite Mahlzeiten für Unternehmen an deinem freien Tag zu
- Meal Prep: Verkaufe fertige Mahlzeiten zum Mitnehmen
- Private Dining: Exklusive Abende für Gruppen
- Kochkurse: Bringe Gästen das Kochen in deiner Küche bei
Diese Alternativen haben oft:
- Höhere Margen (weniger Service, keine Ambiance-Kosten)
- Vorauszahlung (keine Ausfälle)
- Weniger Verschwendung (genaue Anzahl bekannt)
- Andere Zielgruppe (weniger Konkurrenz)
💡 Beispiel Catering:
Montagabend Catering für 30 Personen:
- Umsatz: €750 (€25 pro Person)
- Lebensmittelkosten: €225 (30%)
- Personal: €120 (nur Chef, 4 Stunden)
- Sonstige Kosten: €20
Gewinn: €385 in 4 Stunden = €96 pro Stunde
Wie du die richtige Entscheidung triffst
Verfolge drei Wochen lang deine Zahlen pro Tag. Notiere für jeden Tag:
- Umsatz
- Anzahl der Gäste
- Personalkosten
- Verschwendung (geschätzt)
- Stunden, die du arbeitest
Berechne deinen Gewinn pro Stunde pro Tag. Tage unter €20 pro Stunde lohnen sich oft nicht, es sei denn, sie sind strategisch wichtig (Bekanntheit, Stammgäste).
Eine App wie KitchenNmbrs hilft dir, diese Zahlen automatisch zu verfolgen, damit du schnell siehst, welche Tage sich wirklich lohnen und welche dir Geld kosten.
Wie berechnest du, ob ein Tag rentabel ist?
Berechne deine Fixkosten pro Tag
Addiere: Miete, Energie, Versicherungen, Abschreibungen geteilt durch die Anzahl der Tage pro Monat. Das sind Kosten, die du immer hast, auch bei null Gästen.
Addiere deine minimalen Personalkosten
Was kostet das Minimalteam für diesen Tag? Normalerweise Chef plus eine Bedienung. Rechne mit Bruttolohn plus Arbeitgeberabgaben (etwa +30%).
Bestimme deinen gewünschten Gewinn
Wie viel möchtest du für deine eigene Zeit verdienen? Rechne deine Stunden × gewünschter Stundenlohn. Zum Beispiel: 10 Stunden × €25 = €250 Mindestgewinn.
Berechne den Mindestumsatz
Addiere alles und teile durch (1 - Lebensmittelkosten%). Bei 30% Lebensmittelkosten: Gesamtkosten / 0,70. Das ist dein Break-Even-Umsatz für diesen Tag.
Vergleiche mit dem tatsächlichen Umsatz
Verfolge drei Wochen lang deinen tatsächlichen Umsatz pro Tag. Tage, die strukturell unter deinem Break-Even liegen, kosten dich Geld. Erwäge zu schließen oder eine Alternative zu finden.
✨ Pro tip
Verfolge einen Monat lang deinen Gewinn pro Stunde pro Tag. Du wirst schockiert sein, wie wenig du an 'ruhigen' Tagen verdienst. Oft verdienst du mehr, wenn du diesen Tag geschlossen hältst und dich für die vollen Tage ausruhst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn ich Stammgäste enttäusche, indem ich einen Tag schließe?
Kommuniziere rechtzeitig und biete Alternativen an. Viele Gäste verstehen es, wenn du ehrlich bist, warum du das tust. Besserer Service an fünf Tagen ist oft mehr wert als schlechter Service an sieben Tagen.
Wie sieht es mit Online-Bewertungen aus, wenn ich weniger Tage offen habe?
Stelle sicher, dass deine Öffnungszeiten überall stimmen (Google, Social Media, Website). Gäste schätzen Zuverlässigkeit mehr als maximale Verfügbarkeit. Ein geschlossenes Restaurant bekommt keine schlechten Bewertungen.
Kann ich nicht einfach weniger Personal an ruhigen Tagen einsetzen?
Du brauchst immer eine Mindestbesetzung aus Sicherheits- und Servicegründen. Eine Person kann nicht gleichzeitig kochen und bedienen. Der Kostenunterschied ist oft zu klein, um den Tag rentabel zu machen.
Was ist, wenn mein Konkurrent sieben Tage offen hat?
Lass deinen Konkurrenten sein Geld verlieren. Konzentriere dich auf bessere Qualität und Service an deinen Öffnungstagen. Gäste wählen lieber ein Restaurant, das immer gut ist, als eines, das manchmal gut und manchmal mittelmäßig ist.
Wie vermeide ich Verschwendung an ruhigen Tagen?
Kaufe weniger ein, verwende mehr haltbare Produkte oder bereite Artikel vor, die du am nächsten Tag verwenden kannst. Aber oft ist es einfacher, diesen Tag einfach geschlossen zu halten.
Was ist ein realistischer Gewinn pro Stunde für einen Restaurantbesitzer?
Mindestens €20-25 pro Stunde für deine eigene Zeit, sonst könntest du genauso gut angestellt arbeiten. Erfolgreiche Unternehmer rechnen oft mit €30-50 pro Stunde für ihre Zeit und ihr Risiko.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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