Tu surveilles les prix du concurrent X, tu compares son menu avec le tien, et tu t'inquiètes qu'il soit moins cher. Pendant ce temps, tu ne sais pas ce que tes propres plats te coûtent et si tu y gagnes de l'argent. C'est un piège classique : focus externe alors que tu manques de contrôle interne.
L'obsession de la concurrence
C'est tentant de regarder les autres. Leurs prix, leur menu, leur marketing. Mais pendant que tu observes ce qu'ils font, tu laisses passer du profit sur tes propres assiettes.
💡 Exemple :
Tu vois que la pizzeria d'à côté vend sa margherita à €12,50. Toi, tu demandes €14,00. Tu penses : "Je suis trop cher."
Mais qu'est-ce que tu sais vraiment ?
- Leurs coûts d'ingrédients : inconnu
- La qualité de leur mozzarella : inconnue
- La taille de leurs portions : inconnue
- Ton coût de revient : €4,20
- Leur coût de revient : aucune idée
Tu prends des décisions basées sur des suppositions.
Ce que tu ne vois pas chez tes concurrents
Quand tu regardes leurs prix, tu ne vois que le résultat final. Tu ne vois pas :
- Leurs prix d'achat - Peut-être qu'ils ont de meilleures conditions avec leurs fournisseurs
- La taille de leurs portions - 200 grammes de steak vs. 250 grammes, c'est €3,00 de différence
- La qualité de leurs ingrédients - Des ingrédients moins chers signifient un coût de revient plus bas
- Leur marge bénéficiaire - Peut-être qu'ils ne gagnent rien sur ce plat
- Leur situation globale - Un produit d'appel pour attirer les clients ?
⚠️ Attention :
Un concurrent qui est €2,00 moins cher peut quand même gagner plus s'il a un coût de revient €3,00 plus bas. Sans cette information, tu compares des pommes avec des oranges.
Ce que tu peux contrôler : tes propres marges
Alors que tu n'as aucune influence sur leurs prix, tu as 100% de contrôle sur tes propres chiffres. Et c'est là que se trouve la vraie opportunité.
💡 Exemple : Même établissement, focus sur tes propres marges
Au lieu de regarder le concurrent, tu vérifies ta carbonara :
- Prix de vente : €14,00 (€12,84 HT)
- Coûts d'ingrédients : €4,20
- Food cost : 32,7%
Conclusion : Ta marge est saine. Le concurrent peut être moins cher, mais toi tu gagnes de l'argent.
Où tu devrais investir ton énergie
Au lieu de surveiller tes concurrents, investis ton temps dans :
- Calculer le coût de revient par plat - Sache ce que chaque assiette te coûte
- Vérifier le pourcentage de food cost - Es-tu en dessous de 35% ?
- Monitorer les pertes à la découpe - Combien tu jettes ?
- Standardiser les portions - Chaque chef donne des quantités différentes
- Mettre à jour les prix des fournisseurs - Les prix augmentent, tu dois t'adapter
💡 Exemple : Impact du focus sur tes propres marges
Restaurant avec 100 couverts/jour, 6 jours/semaine :
- Améliorer le food cost de 35% à 30% = 5 points de pourcentage
- Chiffre d'affaires annuel : €400.000
- Profit supplémentaire : €400.000 × 0,05 = €20.000/an
C'est plus d'impact que d'observer 10 concurrents.
Le paradoxe de la concurrence
Voici ce qui est étrange : si tu mets tes marges en ordre, tu deviens automatiquement plus compétitif. Tu peux :
- Choisir consciemment des prix plus bas (tu sais ce que ça coûte)
- Investir dans une meilleure qualité (tu as de la marge)
- Réagir plus vite à la pression tarifaire (tu connais ton seuil de rentabilité)
- Développer de nouveaux plats (tu peux prévoir la rentabilité)
Avec le contrôle de tes propres chiffres, tu n'es plus dépendant de ce que font les autres. Tu prends des décisions conscientes basées sur des faits, pas sur la peur.
Comment tu inverses la tendance
Commence par tes 5 plats les plus vendus. Calcule pour chacun :
- Le coût exact des ingrédients (tout ce qui va sur l'assiette)
- Le prix de vente HT
- Le pourcentage de food cost
Une fois que tu as ces chiffres, tu peux vraiment évaluer si les prix des concurrents sont pertinents pour ta situation.
Comment prendre le contrôle de tes marges ? (étape par étape)
Choisis tes 5 plats les plus vendus
Prends tes 5 plats les plus populaires. Ce sont tes principaux générateurs de profit. Si ceux-ci vont bien, tu as résolu 80% de ton problème.
Calcule le coût de revient exact
Additionne tous les ingrédients : produit principal, garniture, sauce, huile, beurre, tout ce qui va sur l'assiette. Utilise les prix d'achat actuels de ton fournisseur.
Vérifie ton pourcentage de food cost
Divise le coût des ingrédients par le prix de vente HT et multiplie par 100. Tu es au-dessus de 35% ? Alors tu ne gagnes pas assez sur ce plat.
✨ Pro tip
Crée un tableau avec tes 10 plats les plus populaires : coût de revient, prix de vente et pourcentage de food cost. Mets-le à jour mensuellement. Comme ça, tu vois immédiatement quels plats te font gagner de l'argent et lesquels non.
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Questions fréquentes
Est-ce que je ne dois jamais regarder mes concurrents ?
Regarde-les pour t'inspirer et comprendre ta position sur le marché, mais pas comme base pour tes décisions tarifaires. D'abord, mets tes propres chiffres en ordre, ensuite tu peux comparer avec les autres.
Et si mon concurrent est structurellement moins cher ?
Vérifie d'abord si tu es encore rentable à tes prix. Si ton food cost est en dessous de 35%, tu peux consciemment choisir de baisser tes prix ou de te concentrer sur la qualité et le service.
Comment je sais si mes prix sont conformes au marché ?
Regarde ton taux de remplissage et la satisfaction de tes clients. Salle pleine avec des clients satisfaits ? Alors tes prix sont probablement bons, peu importe ce que demandent les concurrents.
Est-ce que je peux augmenter mes prix si mes marges sont trop basses ?
Oui, mais fais-le intelligemment. Augmente d'abord tes plats les moins populaires pour tester. Ou améliore la présentation et la qualité avant d'ajuster le prix.
Et si les clients disent que je suis plus cher que le concurrent X ?
Explique ce qu'ils obtiennent en plus : portions plus grandes, meilleure qualité, meilleur service. Si tu ne peux pas l'expliquer, alors vérifie si tes prix sont justifiés.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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