Cada día pasa lo mismo: un chorrito más de aceite de oliva aquí, más parmesano allá, un poco más de mantequilla en ese plato. Esos inocentes «pequeños extras» van royendo tu margen sin que te des cuenta. Antes de que lo notes, has perdido miles de euros sin saber a dónde fue el dinero.
Por qué los pequeños extras salen tan caros
El problema no está en los ingredientes grandes. A esos los tienes controlados. Un entrecot de 200 gramos cuesta lo que cuesta. Pero esas cosas que «simplemente añades» sin pensar? Salen mucho más caras de lo que imaginas.
💡 Ejemplo: Mantequilla extra por plato
Tu cocinero normalmente pone 15 gramos de mantequilla en cada entrecot. Pero a veces llega a 20 gramos. Parece poco:
- Precio mantequilla: €12,00 por kilo
- Extra por plato: 5 gramos = €0,06
- 100 cubiertos por día, 6 días por semana
Coste anual: €0,06 × 100 × 6 × 52 = €1.872
Las principales trampas
Estos ingredientes parecen baratísimos, pero se acumulan a una velocidad brutal:
- Aceite de oliva: €8-12 por litro, y lo usas literalmente en todo
- Queso: Carísimo por kilo, y además los clientes siempre piensan que más es mejor
- Hierbas y especias: Parecen no costar nada, pero por gramo suelen ser más caras que tu carne
- Salsas y aliños: Nata, mantequilla, vino — esas materias primas cuestan más de lo que crees
- Guarnición: Esa ramita de perejil, esa rodaja de limón — todos los días, sin falta
💡 Ejemplo: Parmesano
Pasta carbonara con parmesano extra:
- Parmesano: €28,00 por kilo
- Estándar: 15 gramos por ración = €0,42
- A mano suelta: 25 gramos por ración = €0,70
- Diferencia: €0,28 por ración
Con 40 pastas por semana: €0,28 × 40 × 52 = €582 al año
Por qué no lo ves venir
Según KitchenNmbrs, analizando balances reales de restaurantes, siempre aparece el mismo patrón. Estos costes simplemente no se sienten de forma inmediata:
- Sin dolor directo: €0,06 extra por plato no te duele en el bolsillo en ese momento
- Sin control: Nadie está pesando la mantequilla ni midiendo el aceite
- Buenas intenciones: Tu cocinero solo quiere que los clientes estén contentos
- Sin visión global: No tienes ni idea de lo que eso supone a nivel anual
⚠️ Ojo:
Un coste de alimentos que sube 2 puntos porcentuales por «pequeños extras» te cuesta €10.000 adicionales al año con una facturación de €500.000. Muchas veces es la diferencia entre ganar dinero o perderlo.
El impacto real en tus números
Esos pequeños extras tienen consecuencias grandes. Fíjate:
💡 Ejemplo: Cálculo de entrecot
Entrecot €32,00 IVA incluido (€29,36 sin IVA):
- Carne: €8,50
- Verduras: €1,20
- Costes base: €9,70 = 33% coste de alimentos
Con los «pequeños extras»:
- Mantequilla extra: €0,06
- Aceite de oliva extra: €0,04
- Hierbas extra: €0,03
- Guarnición mejorada: €0,15
Total: €9,98 = 34% coste de alimentos
Un punto porcentual parece nada, pero con 1000 entrecots al año son €294 extra que se esfuman.
Cómo tomar el control de esto
Mira, no se trata de ponerse tacaño. Se trata de tomar decisiones con cabeza:
- Establece acuerdos claros: ¿Cuánta mantequilla, aceite o queso va en cada ración exactamente?
- Haz los cálculos: ¿Cuánto cuestan de verdad esos «pequeños extras»?
- Decide conscientemente: El queso extra puede estar bien, pero entonces sube el precio de venta
- Haz seguimiento: Revisa el coste de alimentos por plato cada mes
En mi experiencia, herramientas como KitchenNmbrs te muestran al instante lo que cuesta cada «pequeño ajuste». Así puedes decidir con datos: gastar más por calidad, o mantener los costes bien controlados.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto cuestan de media los pequeños extras por plato?
¿Entonces tengo que ponerme a recortar ingredientes?
¿Qué ingredientes se acumulan más rápido?
¿Cómo evito que mi cocinero porcione con demasiada generosidad?
¿Se puede hacer seguimiento automático sin complicaciones?
¿Qué pasa si los clientes se quejan de raciones más pequeñas?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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