Regarder honnêtement tes chiffres peut être douloureux. Tu découvres que ton plat le plus vendu fait en réalité une perte, ou que tu as sous-facturé pendant des mois. Mais cette confrontation est souvent le début d'une véritable maîtrise de ton affaire.
Pourquoi on évite nos chiffres
Beaucoup de restaurateurs ont une intuition que quelque chose ne va pas. L'affaire marche bien, mais il ne reste pas grand-chose. Pourtant, ils ne regardent pas les chiffres. Pourquoi ?
- Peur des mauvaises nouvelles : Et si ton plat préféré fait une perte ?
- Pas de temps : Qui a le temps de tenir à jour des feuilles Excel ?
- Complexité : Les calculs de food cost semblent compliqués
- Faux espoir : "Le mois prochain ça ira mieux"
⚠️ Attention :
Éviter les chiffres ne résout pas le problème. Ça l'aggrave seulement. Chaque jour où tu ne sais pas où ta marge s'échappe, tu perds plus d'argent.
La confrontation : ce que tu découvres souvent
Quand tu regardes enfin les chiffres, tu trouves souvent des surprises. Généralement pas les bonnes.
💡 Exemple :
Le Restaurant La Cuillère d'Or pensait que son steak signature était rentable :
- Prix de vente : €32,00 (€29,36 HT)
- Viande : €12,50
- Garniture et sauces : €3,80
- Coût total des ingrédients : €16,30
Food cost : 55,5% - beaucoup trop élevé !
Découvertes typiques :
- Portions trop généreuses : Ton chef donne 300 grammes de viande, tu comptes avec 200 grammes
- Ingrédients oubliés : Le beurre, l'huile, les épices comptent aussi
- Prix obsolètes : Ton fournisseur a augmenté l'année dernière, pas toi
- Perte à la découpe : De €18/kg de poisson entier à €35/kg de filet
Pourquoi la confrontation est libératrice
Après le premier choc vient souvent le soulagement. Enfin tu sais où est le problème. Et ce que tu sais, tu peux le résoudre.
💡 Exemple :
Après avoir regardé ses chiffres en face, La Cuillère d'Or a :
- Augmenté le prix du steak à €38,00
- Ajusté la portion à 220 grammes
- Simplifié la garniture
- Nouveau food cost : 32,1%
Résultat : €4.800 de profit supplémentaire par mois
De la négation au contrôle
Regarder honnêtement tes chiffres rompt le cycle de l'espoir et de la déception. Tu passes d'une gestion réactive à une gestion proactive.
Avant : "J'espère que ce mois sera meilleur"
Après : "Je sais exactement quels plats sont rentables"
Avant : "Mon concurrent est juste moins cher"
Après : "Mon concurrent calcule plus intelligemment, je peux faire pareil"
⚠️ Attention :
Regarder les chiffres n'est pas une action unique. Les prix changent, les fournisseurs augmentent, les saisons varient. Fais-en une routine mensuelle.
Comment survivre à la confrontation
Commence petit. Tu n'as pas besoin de calculer toute ta carte en une fois. Commence par tes 5 plats les plus vendus. Ils déterminent 80% de ta marge.
- Choisis un moment calme : Pas juste avant le service
- Prends un stylo et du papier : Ou une app comme KitchenNmbrs
- Compte tout : Même les petites choses comme le beurre et les épices
- Accepte la réalité : Pas d'excuses, juste les chiffres
💡 Exemple :
Pizza Bella a découvert que sa Margherita faisait une perte :
- Prix de vente : €12,50 (€11,47 HT)
- Trop de fromage : 180 grammes au lieu de 120 grammes
- Food cost : 41,2%
Solution : Portion ajustée, food cost à 28,9%
La liberté de savoir
Quand tu sais exactement ce que coûte chaque plat, tu peux faire des choix conscients. Tu veux avoir un article d'appel ? Pas de problème, mais au moins tu le sais. Tu veux maximiser ta marge ? Alors tu sais quels plats tu dois promouvoir.
Cette liberté vaut la peine de croquer le fruit amer.
Comment aborder la confrontation avec tes chiffres ?
Choisis tes 5 plats les plus vendus
Commence par tes 5 plats les plus vendus. Ceux-ci déterminent la plus grande partie de ta marge. Fais une liste de tous les ingrédients par plat, y compris la garniture et les sauces.
Calcule les coûts réels
Additionne tous les coûts des ingrédients, y compris la perte à la découpe et les articles oubliés comme l'huile et les épices. Calcule avec les prix d'achat actuels, pas ceux d'il y a un an.
Calcule ton pourcentage de food cost
Divise le coût des ingrédients par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Tout ce qui dépasse 35% est généralement trop élevé pour les restaurants.
✨ Pro tip
Commence par un plat dont tu es sûr qu'il est rentable. Si celui-ci te surprend, tu sais que le reste aussi doit être vérifié. Comme ça, tu n'as pas toutes tes illusions qui s'effondrent en même temps.
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Questions fréquentes
Et si mon food cost s'avère beaucoup trop élevé ?
Pas de panique. Tu as trois options : augmenter le prix, réduire la portion, ou utiliser des ingrédients moins chers. Commence par les plats que tu vends le plus.
Dois-je calculer tous les plats en même temps ?
Non, commence par tes 5 plats les plus vendus. Ceux-ci déterminent 80% de ta marge. Tu peux faire le reste plus tard.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes chiffres ?
Au minimum une fois par mois. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, donc ton food cost peut changer rapidement sans que tu t'en rendes compte.
Et si mes clients n'acceptent pas l'augmentation de prix ?
Teste-la doucement. Augmente d'abord un plat et vois ce qui se passe. Souvent, ça passe mieux que prévu, surtout si tu maintiens la qualité.
Ne peux-je pas simplement estimer ce que coûtent les plats ?
L'estimation échoue généralement. Les gens sous-estiment les coûts en moyenne de 20-30%. Seule la mesure te donne la certitude.
Comment éviter que cela ne se reproduise ?
Fais-en une routine. Vérifie mensuellement le food cost de tes plats vedettes et mets à jour les prix quand les fournisseurs augmentent.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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