Les bouteilles de vin ouvertes perdent de la valeur chaque jour, mais beaucoup de restaurants oublient de les inclure dans leur calcul de perte. Une bouteille de vin de €40 qui reste ouverte trois jours perd facilement €15-20 de valeur. Si tu ne le comptes pas, ta carte des vins semble plus rentable qu'elle ne l'est réellement.
Pourquoi le vin ouvert est un poste de coût caché
Le vin s'oxyde dès que la bouteille s'ouvre. Après 2-3 jours, la qualité n'est souvent plus acceptable pour les clients. Pourtant, beaucoup de restaurants ne comptent que les bouteilles cassées et le vol comme perte.
💡 Exemple :
Restaurant De Druif ouvre vendredi soir une bouteille de Barolo à €80 d'achat, €160 de vente par bouteille. Ils versent 3 verres à €18 = €54.
- Lundi : 2 verres restants, qualité médiocre
- Mardi : vin jeté
- Perte : 2 verres × €18 = €36
Impact sur la marge bénéficiaire : €36 de perte non comptabilisée
Comment cela fausse tes chiffres de carte des vins
Si tu regardes seulement les verres vendus, ton vin semble bien fonctionner. Mais les coûts réels sont plus élevés en raison de l'oxydation et du gaspillage.
💡 Calcul sans pertes :
Bouteille de Chardonnay : €20 d'achat, 5 verres à €8 = €40 de chiffre d'affaires
- Coûts de vin : 50%
- Semble très rentable
⚠️ Attention :
En réalité, tu vends en moyenne que 3,5 verres par bouteille en raison de l'oxydation. Alors ton coût de vin devient : €20 / (3,5 × €8) = 71%. Soudain, c'est déficitaire.
Quels vins causent le plus de perte
Tous les vins ne sont pas aussi sensibles à l'oxydation. Voici les plus grands risques :
- Vins blancs légers : Conservables 24-48 heures
- Vins rouges : 2-3 jours, mais la qualité baisse rapidement
- Champagne/prosecco : Perd le gaz carbonique, 1-2 jours
- Vins de dessert : Se conservent plus longtemps, 5-7 jours
💡 Exemple pratique :
Bistrot avec 50 bouteilles ouvertes par semaine :
- En moyenne 1,5 verre de perte par bouteille
- Prix moyen du verre : €7
- Perte par semaine : 50 × 1,5 × €7 = €525
- Par an : €27.300 de perte invisible
Comment rendre cette perte visible
La première chose à faire est de suivre combien de verres tu sors réellement de chaque bouteille. Beaucoup de restaurants pensent qu'ils versent 5-6 verres par bouteille, mais en pratique, c'est souvent que 3-4.
- Compte quotidiennement : Combien de bouteilles ouvertes, combien de verres vendus
- Note le gaspillage : Quelles bouteilles ont dû être jetées en raison de l'oxydation
- Calcule le rendement réel : Verres vendus / bouteilles ouvertes
⚠️ Attention :
Ne calcule pas avec des nombres théoriques de verres par bouteille. Mesure ce que tu vends réellement. Cela te donne tes vrais coûts de vin.
L'impact sur tes chiffres annuels
Cette perte s'accumule. Un restaurant moyen avec une vente de vin active peut facilement perdre €15.000-30.000 par an en oxydation sans s'en apercevoir.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre cette perte par type de vin, pour voir quels vins te coûtent le plus d'argent en raison de l'oxydation.
Comment calculer la perte de vin due à l'oxydation ?
Mesure ton rendement réel par bouteille
Pendant une semaine, note combien de verres tu vends réellement par bouteille ouverte. Compte aussi les verres que tu jettes en raison d'une mauvaise qualité.
Calcule la perte par bouteille
Soustrais ton rendement réel du rendement théorique. Si tu vends 3,2 verres mais qu'il y en a 5 dans une bouteille, tu perds 1,8 verre par bouteille.
Convertis la perte en euros
Multiplie la perte en verres par ton prix moyen du verre. Cela te donne la perte réelle par bouteille ouverte.
Ajuste tes coûts de vin
Utilise le rendement réel au lieu du rendement théorique pour calculer tes coûts de vin. Cela te donne tes vraies marges.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois ta vente moyenne de verres par bouteille ouverte. Si cela baisse, tu perds plus d'argent en oxydation que tu ne le penses.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Combien de verres obtiens-tu réellement d'une bouteille de vin ?
Théoriquement 5-6 verres de 125ml, mais en pratique souvent que 3,5-4,5 en raison de l'oxydation, du gaspillage et des versements généreux. Mesure cela toi-même pour ton restaurant.
Quels vins causent le plus de perte due à l'oxydation ?
Les vins blancs légers et le champagne perdent le plus rapidement en qualité. Les vins rouges lourds et les vins de dessert se conservent plus longtemps, mais après 3-4 jours, il y a aussi une perte de qualité.
Puis-je prévenir l'oxydation avec une pompe à vin ?
Une pompe à vide aide, mais ne prévient pas complètement l'oxydation. Tu gagnes au maximum 1-2 jours supplémentaires. Pour les vins chers, cela peut valoir l'investissement.
Comment inclure cette perte dans mes prix de vin ?
Divise ton prix d'achat par le rendement réel au lieu du rendement théorique. Si tu vends 3,5 verres au lieu de 5, ta bouteille devient 43% plus chère par verre.
Dois-je suivre cette perte séparément dans ma comptabilité ?
Oui, sinon tu sous-estimes tes vrais coûts de vin. Beaucoup de restaurants pensent être rentables sur le vin, mais perdent de l'argent en raison de l'oxydation invisible.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Arrêtez de perdre de l’argent dans votre cuisine
La plupart des restaurants perdent 5-15% de marge à cause d’erreurs invisibles. KitchenNmbrs rend chaque euro visible — de l’achat à l’assiette. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →