Les plats du déjeuner ont souvent une marge inférieure aux classiques du dîner. Non pas parce qu'ils sont moins populaires, mais parce qu'ils sont calculés différemment. Beaucoup d'entrepreneurs estiment les ingrédients du déjeuner, tandis qu'ils calculent le dîner avec précision.
Pourquoi le déjeuner est traité différemment
La plupart des restaurants ont calculé leur menu du dîner en détail. Chaque gramme de viande, chaque cuillère de sauce, chaque garniture est pesée et tarifée. Au déjeuner, c'est beaucoup moins le cas.
💡 Exemple :
Un restaurant calcule précisément pour son steak de €32 :
- Steak 200g : €6,40
- Légumes : €1,20
- Pommes de terre : €0,80
- Sauce : €0,60
Total : €9,00 sur €29,36 HT = 30,6% food cost
Ce même établissement a un club sandwich pour €14,50. Mais combien coûte-t-il exactement ? Souvent, c'est estimé : « Un pain avec un peu de garniture, ça doit être environ €3,50. »
Les coûts cachés du déjeuner
Les plats du déjeuner semblent bon marché, mais les coûts s'accumulent :
- Pain : Souvent plus cher par portion que prévu
- Garnitures : Tranches épaisses de fromage et de viande
- Légumes : Tomate, laitue, concombre - tout cela entraîne des pertes à la découpe
- Sauces : Mayonnaise, moutarde, pesto - utilisées généreusement
- Accompagnements : Chips, salade, cornichon
💡 Exemple club sandwich :
Prix du menu : €14,50 TTC 9% (€13,30 HT)
- Pain (2 tranches) : €0,60
- Poulet (80g) : €1,60
- Bacon (30g) : €0,90
- Fromage (40g) : €1,20
- Tomate, laitue : €0,80
- Mayonnaise, moutarde : €0,40
- Chips : €0,80
Coûts réels : €6,30 = 47,4% food cost !
Ce sandwich semble rentable, mais a un food cost bien trop élevé. Beaucoup de restaurants seraient choqués s'ils faisaient ce calcul.
Pourquoi cela se produit
Pression horaire au déjeuner : Le déjeuner doit être rapide. Pas le temps de tout peser et de tout calculer. Le dîner a plus de temps de préparation.
Prix plus bas : Le déjeuner est tarifé moins cher. Les entrepreneurs pensent : « Ce sont des plats simples, donc la marge doit être bonne. »
Moins d'attention : L'accent est mis sur le dîner. Le déjeuner est considéré comme un revenu supplémentaire, pas comme l'activité principale.
⚠️ Attention :
Un mauvais food cost au déjeuner peut gâcher toute ta journée. Si le déjeuner représente 50% de tes couverts avec 45% de food cost, cela augmente ta moyenne.
L'impact sur tes chiffres
Supposons que tu vendes par jour :
- 50 couverts déjeuner à €12 en moyenne
- 40 couverts dîner à €28 en moyenne
Si le déjeuner a 45% de food cost et le dîner 30%, alors ton food cost moyen n'est pas 37,5% mais 38,7%. Cela représente €2.800 de perte de profit par an sur un chiffre d'affaires de €400.000.
Comment tu résous cela
Calcule tes 5 meilleurs plats du déjeuner : Aussi précisément que le dîner. Pèse tout, calcule tout.
Vérifie tes portions : Combien de grammes de viande, fromage, légumes utilises-tu vraiment ? Mesure-le.
N'oublie pas les accompagnements : Chips, salade, pain - tout compte.
Mets à jour tes prix : Si le food cost est trop élevé, le prix doit augmenter. Le déjeuner peut aussi être rentable.
💡 Vérification rapide :
Prends ton plat du déjeuner le plus vendu. Additionne tous les ingrédients. Divise par ton prix de vente HT. Au-dessus de 35% ? Alors tu perds de l'argent.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux calculer tes recettes de déjeuner et de dîner de la même manière, pour ne plus avoir de surprises.
Comment calcules-tu ton food cost du déjeuner ? (étape par étape)
Rassemble tous les ingrédients et pèse-les
Prépare ton plat du déjeuner et pèse chaque ingrédient. Aussi la mayonnaise, les chips, le pain. Note tout en grammes ou millilitres.
Trouve les prix d'achat
Vérifie tes factures pour les prix d'achat actuels par kilo ou litre. Convertis au prix par gramme ou millilitre que tu utilises.
Additionne tous les coûts
Multiplie chaque quantité par le prix par gramme. Additionne tout pour tes coûts totaux en ingrédients par portion.
Calcule ton pourcentage de food cost
Divise tes coûts en ingrédients par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Au-dessus de 35%, c'est trop élevé pour le déjeuner.
✨ Pro tip
Vérifie ton chiffre d'affaires déjeuner vs. tes achats d'ingrédients déjeuner par semaine. Si tu vends €2000 de déjeuner mais achètes €900 d'ingrédients déjeuner, tu es à 45% de food cost - bien trop élevé.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Pourquoi le déjeuner a-t-il souvent une marge inférieure au dîner ?
Les plats du déjeuner sont moins précisément calculés. Les entrepreneurs estiment les coûts au lieu de tout peser et calculer exactement comme pour le dîner.
Quel food cost est normal pour les plats du déjeuner ?
Pour le déjeuner, la même directive s'applique qu'au dîner : entre 28-35%. Le déjeuner ne doit pas être calculé moins cher que le dîner.
Dois-je vraiment peser tous les ingrédients pour le déjeuner ?
Pour tes meilleurs plats du déjeuner, oui. Ils font la plus grande différence dans ta marge totale. Commence par tes 5 meilleurs.
Comment un simple sandwich peut-il être si cher ?
Par accumulation de coûts : pain cher, tranches épaisses de garniture, légumes frais avec pertes à la découpe, sauces et accompagnements comme les chips s'ajoutent rapidement.
Puis-je augmenter mes prix du déjeuner si le food cost est trop élevé ?
Oui, le déjeuner peut aussi être rentable. Si ton food cost dépasse 35%, tu dois augmenter le prix ou réduire la portion.
Et si mon concurrent est moins cher au déjeuner ?
Vérifie si ton concurrent fait du profit. Beaucoup d'établissements de déjeuner fonctionnent à perte parce qu'ils ont fixé leurs prix trop bas sans calculer.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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