Mittagsgerichte haben oft eine schlechtere Marge als Dinner-Klassiker. Nicht weil sie weniger beliebt sind, sondern weil sie anders kalkuliert werden. Viele Unternehmer schätzen Mittags-Zutaten, während sie Dinner genau ausrechnen.
Warum Mittag anders behandelt wird
Die meisten Restaurants haben ihre Dinner-Karte bis ins Detail kalkuliert. Jedes Gramm Fleisch, jeder Löffel Soße, jede Garnitur ist gewogen und bepreist. Bei Mittag geschieht dies viel weniger.
💡 Beispiel:
Ein Restaurant rechnet für sein Steak von €32 genau aus:
- Steak 200g: €6,40
- Gemüse: €1,20
- Kartoffeln: €0,80
- Soße: €0,60
Gesamt: €9,00 auf €29,36 ohne MwSt. = 30,6% food cost
Dasselbe Restaurant hat ein Club-Sandwich für €14,50. Aber wie viel kostet das genau? Oft wird dies geschätzt: "Ein Brötchen mit etwas Belag, das wird wohl €3,50 sein."
Die versteckten Kosten von Mittag
Mittagsgerichte wirken günstig, aber die Kosten addieren sich:
- Brot: Oft teurer pro Portion als gedacht
- Belag: Dicke Scheiben Käse und Fleisch
- Gemüse: Tomate, Salat, Gurke - alles mit Schnittabfall
- Soßen: Mayonnaise, Senf, Pesto - wird großzügig verwendet
- Beilagen: Chips, Salat, Essiggurke
💡 Beispiel Club-Sandwich:
Menüpreis: €14,50 inkl. 9% MwSt. (€13,30 ohne MwSt.)
- Brot (2 Scheiben): €0,60
- Hähnchen (80g): €1,60
- Speck (30g): €0,90
- Käse (40g): €1,20
- Tomate, Salat: €0,80
- Mayonnaise, Senf: €0,40
- Chips: €0,80
Tatsächliche Kosten: €6,30 = 47,4% food cost!
Dieses Sandwich wirkt rentabel, hat aber eine viel zu hohe food cost. Viele Restaurants würden schockiert sein, wenn sie dies durchrechnen würden.
Warum das passiert
Zeitdruck bei Mittag: Mittag muss schnell gehen. Keine Zeit, alles zu wiegen und durchzurechnen. Dinner hat mehr Vorbereitungszeit.
Niedrigere Preise: Mittag ist günstiger bepreist. Unternehmer denken: "Es sind einfache Gerichte, also sitzt die Marge schon gut."
Weniger Aufmerksamkeit: Der Fokus liegt auf Dinner. Mittag wird als Nebenverdienst gesehen, nicht als Hauptsache.
⚠️ Achtung:
Eine schlechte Mittags-food cost kann deinen ganzen Tag verderben. Wenn Mittag 50% deiner Couverts ist mit 45% food cost, zieht das deinen Durchschnitt nach oben.
Die Auswirkung auf deine Zahlen
Angenommen, du verkaufst pro Tag:
- 50 Mittags-Couverts à €12 im Durchschnitt
- 40 Dinner-Couverts à €28 im Durchschnitt
Wenn Mittag 45% food cost hat und Dinner 30%, dann ist deine durchschnittliche food cost nicht 37,5% sondern 38,7%. Das kostet dich €2.800 Gewinn pro Jahr bei €400.000 Umsatz.
Wie du das löst
Rechne deine Top 5 Mittagsgerichte durch: Genauso präzise wie Dinner. Wiege alles ab, rechne alles aus.
Überprüfe deine Portionsgrößen: Wie viel Gramm Fleisch, Käse, Gemüse verwendest du wirklich? Messe es.
Vergiss die Beilagen nicht: Chips, Salat, Brot - es zählt alles mit.
Aktualisiere deine Preise: Wenn die food cost zu hoch ist, muss der Preis nach oben. Mittag darf auch rentabel sein.
💡 Schnelle Kontrolle:
Nimm dein meistverkauftes Mittagsgericht. Addiere alle Zutaten. Teile durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. Über 35%? Dann machst du Verlust.
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du deine Mittags- und Dinner-Rezepte auf die gleiche Weise kalkulieren, sodass du keine Überraschungen mehr hast.
Wie berechnest du deine Mittags-food cost? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Zutaten und wiege ab
Bereite dein Mittagsgericht zu und wiege jede Zutat ab. Auch die Mayonnaise, die Chips, das Brot. Notiere alles in Grammen oder Millilitern.
Suche die Einkaufspreise auf
Überprüfe deine Rechnungen für die aktuellen Einkaufspreise pro Kilo oder Liter. Rechne um in den Preis pro Gramm oder Milliliter, den du verwendest.
Addiere alle Kosten
Multipliziere jede Menge mit dem Preis pro Gramm. Addiere alles für deine gesamten Zutatenkosten pro Portion.
Berechne dein food cost Prozentsatz
Teile deine Zutatenkosten durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Über 35% ist zu hoch für Mittag.
✨ Pro tip
Überprüfe deinen Mittags-Umsatz vs. Mittags-Einkauf pro Woche. Wenn du €2000 Mittag verkaufst, aber €900 Mittags-Zutaten einkaufst, sitzt du auf 45% food cost - viel zu hoch.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Warum hat Mittag oft eine schlechtere Marge als Dinner?
Mittagsgerichte werden weniger präzise kalkuliert. Unternehmer schätzen die Kosten, anstatt alles genau abzuwiegen und auszurechnen wie bei Dinner.
Welche food cost ist normal für Mittagsgerichte?
Für Mittag gilt die gleiche Richtlinie wie Dinner: zwischen 28-35%. Mittag muss nicht günstiger kalkuliert sein als Dinner.
Muss ich wirklich alle Zutaten für Mittag abwiegen?
Für deine meistverkauften Mittagsgerichte ja. Diese machen den größten Unterschied in deiner Gesamtmarge. Beginne mit deinen Top 5.
Wie kann ein einfaches Sandwich so teuer ausfallen?
Durch Kostenstaplung: teures Brot, dicke Scheiben Belag, frisches Gemüse mit Schnittabfall, Soßen und Beilagen wie Chips addieren sich schnell.
Darf ich meine Mittagspreise erhöhen, wenn die food cost zu hoch ist?
Ja, Mittag darf auch rentabel sein. Wenn deine food cost über 35% liegt, muss der Preis nach oben oder deine Portionsgröße nach unten.
Was ist, wenn mein Konkurrenz günstiger ist mit Mittag?
Überprüfe, ob dein Konkurrenz überhaupt Gewinn macht. Viele Mittags-Restaurants machen Verlust, weil sie ihre Preise zu niedrig angesetzt haben, ohne durchzurechnen.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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