Votre personnel guide les clients vers les mauvais plats sans le savoir. Alors qu'ils pensent aider en recommandant les pâtes populaires, ils laissent de côté le steak rentable. Résultat : des tables pleines, mais une caisse vide.
Pourquoi le personnel fait les mauvais choix
Ton équipe ne sait pas quels plats rapportent de l'argent. Ils recommandent ce qu'ils aiment, ce que les clients commandent souvent, ou ce qui est facile à expliquer. Mais ce sont rarement les options les plus rentables.
💡 Exemple :
Ton personnel recommande souvent :
- Pâtes carbonara : 16,50 € - coût alimentaire 38%
- Salade chèvre : 14,50 € - coût alimentaire 42%
- Poisson du jour : 24,50 € - coût alimentaire 45%
Alors que ces plats rapportent beaucoup plus :
- Steak : 32,50 € - coût alimentaire 28%
- Poulet suprême : 22,50 € - coût alimentaire 25%
- Risotto : 18,50 € - coût alimentaire 30%
Les coûts cachés des mauvaises recommandations
Chaque fois que ton personnel guide un client vers un plat moins rentable, tu perds de l'argent. Et cela arrive plus souvent que tu ne le penses.
💡 Exemple de calcul :
Un client demande un conseil. Le personnel recommande les pâtes (16,50 €, coût alimentaire 38%) au lieu du steak (32,50 €, coût alimentaire 28%).
- Bénéfice pâtes : 16,50 € / 1,09 × 0,62 = 9,38 €
- Bénéfice steak : 32,50 € / 1,09 × 0,72 = 21,47 €
- Manqué : 21,47 € - 9,38 € = 12,09 € par client
Avec 10 mauvais conseils par semaine : 6 287 € de bénéfice manqué par an
Signaux que cela t'arrive
- Tu es complet, mais tes chiffres ne correspondent pas
- Certains plats sont toujours épuisés, d'autres restent sur les étagères
- Ton personnel dit : « Tout le monde prend les pâtes »
- Les clients demandent rarement les plats plus chers
- Ton coût alimentaire augmente alors que tes prix restent les mêmes
⚠️ Attention :
Ce n'est pas la faute de ton personnel. Ils ne peuvent pas deviner quels plats rapportent le plus. Tu dois le leur apprendre.
Comment faire en sorte que ton personnel recommande les bons plats
Forme ton équipe à la rentabilité, pas seulement au goût. Donne-leur des outils concrets pour guider les clients vers de meilleurs choix.
💡 Approche pratique :
Crée un top 5 des plats les plus rentables. Forme ton équipe à les mentionner en premier pour :
- « Qu'est-ce que tu recommandes ? »
- « En quoi êtes-vous bons ? »
- « Quelle est votre spécialité ? »
- Hésitation entre deux plats
L'impact sur tes chiffres annuels
Si ton personnel recommande régulièrement des plats rentables, tu le remarqueras directement dans tes chiffres. Non seulement un chiffre d'affaires plus élevé, mais surtout de meilleures marges.
💡 Impact annuel :
Restaurant avec 150 couverts par semaine :
- 20% des clients demandent un conseil = 30 clients/semaine
- Bénéfice moyen de 8 € de plus par bon conseil
- Bénéfice supplémentaire : 30 × 8 € × 52 = 12 480 € par an
Juste en améliorant les recommandations de ton personnel
Outils qui aident
Tu peux suivre cela manuellement, mais un système comme KitchenNmbrs montre directement quels plats rapportent le plus. Tu peux ainsi former ton équipe sur les bonnes priorités.
Comment former ton personnel à des recommandations rentables ?
Calcule le bénéfice par plat
Fais une liste de tous tes plats avec leur coût alimentaire réel. Calcule combien de bénéfice chaque plat rapporte après déduction des coûts des ingrédients.
Crée un top 5 des meilleurs vendeurs
Sélectionne les 5 plats qui rapportent le plus et qui se vendent régulièrement. Ce seront tes recommandations de la semaine.
Forme ton équipe sur ces plats
Apprends à ton personnel pourquoi ces plats sont spéciaux. Non pas à cause du bénéfice, mais à cause de la qualité, de la préparation ou des ingrédients uniques.
Contrôle et ajuste chaque semaine
Vérifie chaque semaine quels plats se vendent le plus. Ajuste tes recommandations en fonction de la saison et de la disponibilité.
✨ Pro tip
Fais de tes 3 plats les plus rentables les « recommandations du chef » sur ta carte. Les clients les commandent plus souvent sans que ton personnel ait besoin de les pousser.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Comment sais-je quels plats mon personnel recommande ?
Écoute pendant le service ou demande à ton équipe après le service quels plats ils ont recommandés. Tu peux aussi suivre quels plats se vendent particulièrement souvent après une demande de conseil.
Dois-je dire à mon personnel quels plats rapportent le plus ?
Pas nécessairement. Concentre-toi sur la qualité et sur pourquoi certains plats sont spéciaux. Si ton équipe est enthousiaste à propos d'un plat, cela se transmet au client.
Et si les clients veulent quand même les plats bon marché ?
C'est très bien. L'idée est que lors d'une hésitation ou d'une demande de conseil, tu mentionnes d'abord les options rentables. Tous les clients n'ont pas besoin de prendre le plat le plus cher.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes recommandations ?
Vérifie cela chaque semaine. Les saisons, les prix des fournisseurs et la popularité changent. Ce qui est rentable cette semaine peut être différent la semaine prochaine.
Et si mon plat le plus rentable n'est pas populaire ?
Alors tu dois découvrir pourquoi. Peut-être que la préparation n'est pas cohérente, la présentation n'est pas attrayante, ou cela ne correspond pas à ta clientèle. Résous le problème au lieu d'éviter le plat.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Arrêtez de perdre de l’argent dans votre cuisine
La plupart des restaurants perdent 5-15% de marge à cause d’erreurs invisibles. KitchenNmbrs rend chaque euro visible — de l’achat à l’assiette. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →