Getränke haben oft eine viel bessere Marge als Essen, aber viele Restaurantbetreiber steuern das kaum. Während du die Lebensmittelkosten genau im Auge behältst, lässt du bei Getränken oft Geld liegen. Die Folge: du verpasst Chancen, deine Gesamtrentabilität erheblich zu verbessern.
Warum Getränke so rentabel sind
Getränke haben von Natur aus niedrigere 'Ingredienzienzkosten' als Essen. Eine Flasche Wein, die du für €8 einkaufst, verkaufst du für €32. Ein Bier für €0,80 für €3,50. Die Margen sind enorm, aber viele Unternehmer realisieren sich nicht, wie groß der Unterschied ist.
💡 Beispiel: Vergleich Essen vs. Getränke
Steak (€28 inkl. MwSt.):
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €25,69
- Ingredienzienzkosten: €9,50
- Marge: €16,19 (63%)
Flasche Hauswein (€32 inkl. MwSt.):
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €26,45
- Einkaufspreis: €8,00
- Marge: €18,45 (70%)
Ergebnis: Mehr Marge bei weniger Arbeit
Wo es bei Getränken schiefgeht
Das Problem ist, dass viele Unternehmer Getränke als Nebensache sehen. Du bestellst ein paar Flaschen, stellst sie in die Kühlung, und das war's. Aber dadurch verpasst du Chancen:
- Kein Überblick über Margen pro Flasche: Du weißt nicht, welche Weine am meisten einbringen
- Kein aktiver Verkauf: Das Personal weiß nicht, was es empfehlen soll
- Falscher Einkauf: Du kaufst zu viel von den falschen Produkten
- Keine Saisonanpassung: Gleiche Karte das ganze Jahr über
⚠️ Achtung:
Getränke haben zwar hohe Margen, aber auch mehr Risiko für Verderb und Diebstahl. Berücksichtige dies in deinen Berechnungen.
Die Auswirkung besserer Getränkeverwaltung
Wenn du Getränke genauso ernst nimmst wie Essen, kann das einen großen Unterschied in deiner Gesamtrentabilität machen. Besonders weil Gäste oft bereit sind, mehr für Getränke auszugeben als für Essen.
💡 Beispiel: Auswirkung auf Jahresbasis
Restaurant mit 100 Couverts/Tag, 6 Tage/Woche:
- Aktueller Getränkeumsatz: €8 pro Couvert
- Mit besserer Verwaltung: €12 pro Couvert
- Unterschied: €4 pro Couvert
Zusätzlicher Umsatz pro Jahr: €4 × 100 × 6 × 52 = €124.800
Bei 70% Marge: €87.360 zusätzlicher Gewinn
Warum du dich nicht darauf konzentrierst
Es gibt ein paar Gründe, warum Getränke unterbelichtet bleiben:
- Weniger komplex: Getränke scheinen einfacher als Kochen, bekommen also weniger Aufmerksamkeit
- Keine Rezepte: Bei Essen berechnest du Selbstkosten, bei Getränken nicht
- Personalwissen: Köche wissen viel über Essen, Bedienung oft wenig über Wein
- Kein System: Du verfolgst, welche Gerichte gut laufen, aber nicht welche Weine
Wie du das änderst
Beginne mit Überblick über deine Getränkemargen. Berechne für jeden Wein, jedes Bier, jeden Cocktail, was du verdienst. Nutze die gleiche Systematik wie bei Essen:
Getränkemarge % = (Verkaufspreis exkl. MwSt. - Einkaufspreis) / Verkaufspreis exkl. MwSt. × 100
💡 Beispiel: Getränkemarge berechnen
Rotwein verkaufst du für €6,50 pro Glas (inkl. 21% MwSt.):
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €6,50 / 1,21 = €5,37
- Einkaufspreis pro Glas: €1,60 (€8 Flasche / 5 Gläser)
- Marge: (€5,37 - €1,60) / €5,37 × 100 = 70%
Viel besser als die meisten Gerichte!
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du Getränkemargen genauso verfolgen wie Lebensmittelkosten, sodass du genau weißt, welche Produkte am meisten einbringen.
Wie bekommst du Kontrolle über deine Getränkemargen?
Inventarisiere deine aktuelle Getränkekarte
Erstelle eine Liste aller Getränke, die du verkaufst: Weine, Biere, Softdrinks, Kaffee. Notiere den Einkaufspreis und Verkaufspreis jedes Produkts. Das gibt dir den Überblick, den du brauchst.
Berechne die Marge pro Produkt
Nutze die Formel: (Verkaufspreis exkl. MwSt. - Einkaufspreis) / Verkaufspreis exkl. MwSt. × 100. Achtung: Alkoholische Getränke haben 21% MwSt., nicht 9%. Das gibt dir Überblick über deine rentabelsten Produkte.
Analysiere Verkaufszahlen pro Produkt
Schau, welche Getränke am meisten verkauft werden und vergleiche das mit den Margen. Manchmal verkaufst du viel von einem Produkt mit niedriger Marge, während rentable Alternativen kaum verkauft werden.
✨ Pro tip
Überprüfe, welcher Prozentsatz deines Umsatzes aus Getränken kommt. In vielen Restaurants sind das 25-35%. Wenn du unter 25% liegst, verpasst du wahrscheinlich Chancen, mehr Getränke zu verkaufen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gute Getränkemarge für Restaurants?
Getränke haben normalerweise Margen zwischen 60-80%. Weine und Cocktails liegen oft am oberen Ende, Biere und Softdrinks am unteren. Das ist viel höher als die 28-35% Lebensmittelkosten bei Essen.
Sollte ich MwSt. bei der Berechnung von Getränkemargen berücksichtigen?
Rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Alkoholische Getränke haben 21% MwSt., nicht-alkoholisch in Restaurants 9%. Die MwSt. ist nicht deine Marge, sondern geht an das Finanzamt.
Wie verhindere ich, dass Getränke verderben oder gestohlen werden?
Führe Bestandsaufzeichnungen und zähle regelmäßig. Überprüfe, ob Verkauf und Bestandsabnahme übereinstimmen. Bei großen Abweichungen könnte es Diebstahl, Verschütten oder zu großzügiges Ausschenken geben.
Welche Getränke sollte ich für mehr Gewinn pushen?
Konzentriere dich auf Produkte mit hoher Marge und angemessener Umschlagsgeschwindigkeit. Das sind oft Hausweine, Signature-Cocktails und Premium-Biere. Trainiere dein Personal, diese zu empfehlen.
Wie oft sollte ich meine Getränkepreise anpassen?
Überprüfe mindestens vierteljährlich, ob sich deine Einkaufspreise geändert haben. Lieferanten passen oft im Januar und September ihre Preise an. Passe deine Verkaufspreise entsprechend an, um deine Marge zu halten.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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