De nombreux chefs voient les chiffres comme un mal nécessaire qui les éloigne de la cuisine. Mais les chiffres sont justement l'outil qui peut te donner plus de temps en cuisine. Sans maîtrise de ton food cost et de tes marges, tu travailles dur mais tu gagnes peu.
Pourquoi les chefs évitent les chiffres
La plupart des chefs sont entrés en cuisine pour cuisiner. Pas pour rester assis devant Excel. Les chiffres ressemblent à de l'administration. À quelque chose qui t'éloigne de ta passion.
- "Je suis chef, pas comptable"
- "Les chiffres rendent la cuisine moins agréable"
- "Je sens bien si un plat est rentable"
- "Je n'ai pas le temps pour ça"
Cette pensée est compréhensible. Mais aussi dangereuse.
⚠️ Attention :
Sans chiffres, tu travailles sur le ressenti. Et le ressenti ment souvent. Tu penses qu'un plat est rentable, mais en réalité tu perds de l'argent sur chaque portion.
Ce qui se passe sans chiffres
Si tu n'as pas maîtrise de tes coûts, des choses se produisent que tu ne vois pas :
- Ton chef donne des portions trop généreuses - 50 grammes de viande supplémentaire par assiette te coûte des milliers d'euros par an
- Les fournisseurs augmentent les prix - toi non, donc ta marge diminue sans que tu le remarques
- Tu promeus les mauvais plats - ton plat le plus populaire rapporte peut-être le moins
- Tu ne peux pas négocier - sans chiffres, tu ne sais pas ce que tu peux te permettre de payer
💡 Exemple :
Un bistro vend 200 steaks par mois. Le chef en donne 250 grammes au lieu de 200 grammes :
- Viande supplémentaire par mois : 200 × 50g = 10 kg
- Coût de la viande supplémentaire : 10 kg × €35/kg = €350
- Par an : €350 × 12 = €4.200
Rien qu'en standardisant les portions, tu économises €4.200 par an.
Comment les chiffres donnent justement de la liberté
Les chiffres ne te donnent pas moins de liberté. Ils te donnent plus de choix :
- Tu sais ce que tu peux dépenser - pour de nouveaux ingrédients, une meilleure qualité, une garniture supplémentaire
- Tu peux faire des choix conscients - ce plat peut être plus cher parce que cet autre rapporte bien
- Tu peux expérimenter - parce que tu sais ce que ça coûte
- Tu dois faire moins d'heures - parce que chaque euro de chiffre d'affaires rapporte plus
💡 Exemple :
Le chef Mario sait que son risotto a un food cost de 22%. C'est pourquoi il peut :
- Utiliser des champignons plus chers (food cost devient 28%, toujours bon)
- Ajouter une garniture supplémentaire
- Baisser le prix pour vendre plus
- Utiliser le profit pour un nouveau four
Sans chiffres, il n'oserait pas.
La peur de la complexité
De nombreux chefs pensent que les chiffres sont compliqués. Qu'il faut devenir expert en Excel. Ce n'est pas vrai.
Tu dois juste savoir quelques choses :
- Combien coûtent tes ingrédients par portion ?
- Quel est ton prix de vente hors TVA ?
- Quel est ton pourcentage de food cost ?
La formule est simple : (Coût des ingrédients ÷ Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple :
Pâtes carbonara :
- Coût des ingrédients : €5,20
- Prix de vente : €18,50 TTC = €16,97 HT
- Food cost : (€5,20 ÷ €16,97) × 100 = 30,6%
C'est une marge saine. Tu gagnes €11,77 par assiette pour le personnel, le loyer et le profit.
De la peur au contrôle
Le pas de "les chiffres sont difficiles" à "les chiffres me donnent du contrôle" est plus petit que tu ne le penses :
- Commence par tes 5 plats les plus populaires - pas tout ton menu
- Calcule une fois par mois - pas chaque jour
- Concentre-toi sur le pourcentage de food cost - pas sur des analyses compliquées
- Utilise des outils qui font le travail - pas de calculs manuels
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu n'as pas besoin de calculer toi-même. Tu remplis les ingrédients, l'app calcule ton food cost. Ainsi tu restes chef, mais avec des chiffres qui sont justes.
⚠️ Attention :
Les chiffres ne remplacent pas ton ressenti. Ils le soutiennent. Tu restes le chef qui décide comment ça doit goûter. Mais maintenant tu sais aussi si c'est rentable.
Le résultat : plus de temps pour cuisiner
Les chefs qui ont leurs chiffres en ordre consacrent moins de temps au stress et plus de temps à la cuisine :
- Pas de nuits blanches à cause de l'argent
- Pas de discussions avec les fournisseurs sans base
- Pas de modifications de menu par panique
- Pas d'heures à chercher où va l'argent
À la place : concentration sur tes plats, ton équipe, tes clients. Parce que tu sais que les chiffres sont justes.
Comment maîtriser les chiffres en tant que chef ? (étape par étape)
Choisis tes 5 meilleurs plats
Ne commence pas par tout ton menu. Prends tes 5 plats les plus vendus. Ils représentent 80% de ton chiffre d'affaires et de ton profit.
Calcule le coût des ingrédients par portion
Additionne tous les ingrédients qui vont dans l'assiette. Y compris l'huile, le beurre, les épices et la garniture. Calcule ce qu'une portion coûte.
Calcule ton pourcentage de food cost
Divise le coût des ingrédients par ton prix de vente hors TVA et multiplie par 100. Entre 28% et 35% est sain.
Vérifie cela mensuellement
Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix. Vérifie chaque mois si ton food cost est toujours correct. Adapte ton menu si nécessaire.
Élargis à tout ton menu
Une fois que tu as une routine avec tes 5 meilleurs, ajoute progressivement d'autres plats. Finalement tu maîtrises toute ta carte.
✨ Pro tip
Commence par un plat que tu vends chaque jour. Calcule le coût exact et le food cost. Une fois que tu vois combien d'insight cela te donne, tu voudras le faire pour plus de plats.
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Questions fréquentes
Combien de temps faut-il pour tenir à jour les chiffres ?
Pour tes 5 meilleurs plats : environ 30 minutes par mois. Avec une app comme KitchenNmbrs, encore moins, parce que les calculs se font automatiquement.
Et si je n'ai pas le temps pour les chiffres ?
Sans chiffres, tu perds probablement plus de temps à cause du stress, des discussions et des mauvaises décisions que tu n'en gagnes. 30 minutes par mois peuvent te faire économiser des milliers d'euros par an.
Dois-je apprendre Excel pour calculer les coûts ?
Non, tu peux aussi utiliser une calculatrice ou une app qui fait le travail pour toi. C'est l'insight qui compte, pas l'outil.
Et si mon food cost est trop élevé ?
Alors tu as trois options : réduire le coût des ingrédients, diminuer les portions, ou augmenter ton prix. Sans chiffres, tu ne savais même pas qu'il y avait un problème.
Ne puis-je pas simplement cuisiner sur le ressenti ?
Le ressenti est important pour le goût et la présentation. Mais pour la rentabilité, c'est peu fiable. Combine ton ressenti culinaire avec des chiffres financiers.
Les chiffres rendent-ils la cuisine moins créative ?
C'est l'inverse. Si tu sais ce que tu peux dépenser, tu peux faire des choix plus conscients pour des ingrédients chers où ça compte vraiment.
Quel est un food cost sain pour les restaurants ?
Entre 28% et 35% est courant pour la plupart des restaurants. La haute cuisine peut être un peu plus élevée, le fast-casual un peu plus bas. Ça dépend de ton concept.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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