Viele Köche sehen Zahlen als notwendiges Übel, das sie vom Kochen abhält. Aber Zahlen sind genau das Werkzeug, das dir mehr Zeit in der Küche geben kann. Ohne Kontrolle über deine Lebensmittelkosten und Margen arbeitest du hart, verdienst aber wenig.
Warum Köche Zahlen vermeiden
Die meisten Köche sind in die Küche gegangen, um zu kochen. Nicht um hinter Excel zu sitzen. Zahlen fühlen sich wie Verwaltung an. Wie etwas, das dich von deiner Leidenschaft abhält.
- "Ich bin Koch, kein Buchhalter"
- "Zahlen machen das Kochen weniger spaßig"
- "Ich spüre, ob ein Gericht rentabel ist"
- "Dafür habe ich keine Zeit"
Dieser Gedanke ist verständlich. Aber auch gefährlich.
⚠️ Achtung:
Ohne Zahlen arbeitest du nach Gefühl. Und Gefühl lügt oft. Du denkst, dass ein Gericht rentabel ist, aber tatsächlich verlierst du Geld bei jeder Portion.
Was passiert ohne Zahlen
Wenn du deine Kostpreise nicht im Griff hast, passieren Dinge, die du nicht siehst:
- Dein Chef gibt zu großzügige Portionen - 50 Gramm extra Fleisch pro Teller kostet dich tausende Euro pro Jahr
- Lieferanten erhöhen Preise - du nicht, also schrumpft deine Marge unbemerkt
- Du bewirbst die falschen Gerichte - dein beliebtestes Gericht bringt vielleicht am wenigsten ein
- Du kannst nicht verhandeln - ohne Zahlen weißt du nicht, was du bezahlen kannst
💡 Beispiel:
Eine Bistro verkauft 200 Steaks pro Monat. Der Chef gibt 250 Gramm statt 200 Gramm:
- Extra Fleisch pro Monat: 200 × 50g = 10 kg
- Kosten für extra Fleisch: 10 kg × €35/kg = €350
- Pro Jahr: €350 × 12 = €4.200
Nur durch Standardisierung der Portionen sparst du €4.200 pro Jahr.
Wie Zahlen tatsächlich Freiheit geben
Zahlen geben dir nicht weniger Freiheit. Sie geben dir mehr Wahlmöglichkeiten:
- Du weißt, was du ausgeben kannst - für neue Zutaten, bessere Qualität, zusätzliche Garnitur
- Du kannst bewusste Entscheidungen treffen - dieses Gericht darf teurer sein, weil das andere gut verdient
- Du kannst experimentieren - weil du weißt, was es kostet
- Du musst weniger Stunden arbeiten - weil jeder Umsatz-Euro mehr einbringt
💡 Beispiel:
Chef Mario weiß, dass sein Risotto eine Lebensmittelkostenquote von 22% hat. Deshalb kann er:
- Teurere Pilze verwenden (Lebensmittelkosten werden 28%, immer noch gut)
- Eine zusätzliche Garnitur hinzufügen
- Den Preis senken, um mehr zu verkaufen
- Den Gewinn für einen neuen Ofen verwenden
Ohne Zahlen würde er das nicht wagen.
Die Angst vor Komplexität
Viele Köche denken, dass Zahlen kompliziert sind. Dass du Excel-Experte werden musst. Das stimmt nicht.
Du musst nur ein paar Dinge wissen:
- Was kosten deine Zutaten pro Portion?
- Was ist dein Verkaufspreis ohne MwSt.?
- Was ist deine Lebensmittelkostenquote in Prozent?
Die Formel ist einfach: (Zutatenkosten ÷ Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel:
Pasta Carbonara:
- Zutatenkosten: €5,20
- Verkaufspreis: €18,50 inkl. MwSt. = €16,97 ohne MwSt.
- Lebensmittelkosten: (€5,20 ÷ €16,97) × 100 = 30,6%
Das ist eine gesunde Marge. Du verdienst €11,77 pro Teller für Personal, Miete und Gewinn.
Von Angst zu Kontrolle
Der Schritt von "Zahlen sind schwierig" zu "Zahlen geben mir Kontrolle" ist kleiner als du denkst:
- Beginne mit deinen 5 beliebtesten Gerichten - nicht mit deiner ganzen Speisekarte
- Berechne einmal pro Monat - nicht jeden Tag
- Konzentriere dich auf die Lebensmittelkostenquote - nicht auf komplizierte Analysen
- Nutze Tools, die die Arbeit erledigen - keine manuellen Berechnungen
Mit einem System wie KitchenNmbrs musst du selbst nicht rechnen. Du gibst Zutaten ein, die App berechnet deine Lebensmittelkosten. So bleibst du Koch, aber mit Zahlen, die stimmen.
⚠️ Achtung:
Zahlen ersetzen dein Gefühl nicht. Sie unterstützen es. Du bleibst der Koch, der entscheidet, wie etwas schmeckt. Aber jetzt weißt du auch, ob es rentabel ist.
Das Ergebnis: mehr Zeit zum Kochen
Köche, die ihre Zahlen im Griff haben, verbringen weniger Zeit mit Stress und mehr Zeit mit Kochen:
- Keine schlaflosen Nächte wegen Geldsorgen
- Keine Diskussionen mit Lieferanten ohne Grundlage
- Keine Speisekarten-Änderungen aus Panik
- Keine Stunden damit verbracht, herauszufinden, wo das Geld bleibt
Stattdessen: Konzentration auf deine Gerichte, dein Team, deine Gäste. Weil du weißt, dass die Zahlen stimmen.
Wie bekommst du als Koch Kontrolle über Zahlen? (Schritt für Schritt)
Wähle deine Top 5 Gerichte
Beginne nicht mit deiner ganzen Speisekarte. Nimm deine 5 meistverkauften Gerichte. Diese bestimmen 80% deines Umsatzes und Gewinns.
Berechne die Zutatenkosten pro Portion
Addiere alle Zutaten, die auf den Teller kommen. Auch Öl, Butter, Gewürze und Garnitur. Berechne, was eine Portion kostet.
Berechne deine Lebensmittelkostenquote
Teile die Zutatenkosten durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Zwischen 28% und 35% ist gesund.
Überprüfe dies monatlich
Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise. Überprüfe jeden Monat, ob deine Lebensmittelkosten noch stimmen. Passe deine Speisekarte bei Bedarf an.
Erweitere auf deine ganze Speisekarte
Wenn du Routine mit deinen Top 5 hast, füge dann schrittweise andere Gerichte hinzu. Letztendlich hast du Kontrolle über deine ganze Karte.
✨ Pro tip
Beginne mit einem Gericht, das du jeden Tag verkaufst. Berechne die genauen Kosten und die Lebensmittelkostenquote. Wenn du siehst, wie viel Einsicht dies gibt, wirst du es automatisch für mehr Gerichte tun wollen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie lange dauert es, Zahlen zu verwalten?
Für deine Top 5 Gerichte: etwa 30 Minuten pro Monat. Mit einer App wie KitchenNmbrs noch weniger, weil die Berechnungen automatisch laufen.
Was ist, wenn ich keine Zeit für Zahlen habe?
Ohne Zahlen verlierst du wahrscheinlich mehr Zeit durch Stress, Diskussionen und falsche Entscheidungen, als du sparst. 30 Minuten pro Monat können dir tausende Euro pro Jahr sparen.
Muss ich Excel lernen für Kostpreisberechnung?
Nein, du kannst auch einen Taschenrechner verwenden oder eine App, die die Arbeit für dich erledigt. Es geht um die Einsicht, nicht um das Werkzeug.
Was ist, wenn meine Lebensmittelkosten zu hoch sind?
Dann hast du drei Optionen: Zutatenkosten senken, Portionen verkleinern oder deinen Preis erhöhen. Ohne Zahlen wusstest du nicht mal, dass es ein Problem gibt.
Kann ich nicht einfach nach Gefühl kochen?
Gefühl ist wichtig für Geschmack und Präsentation. Aber für Rentabilität ist es unzuverlässig. Kombiniere dein kulinarisches Gefühl mit finanziellen Zahlen.
Machen Zahlen das Kochen weniger kreativ?
Das Gegenteil ist der Fall. Wenn du weißt, was du ausgeben kannst, kannst du bewusster für teure Zutaten wählen, wo es wirklich zählt.
Was ist eine gesunde Lebensmittelkostenquote für Restaurants?
Zwischen 28% und 35% ist üblich für die meisten Restaurants. Fine Dining kann etwas höher sein, Fast-Casual etwas niedriger. Es hängt von deinem Konzept ab.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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