Quand les prix des fournisseurs augmentent, tu dois mettre à jour tes recettes standard pour garder ton coût alimentaire sous contrôle. Beaucoup de restaurateurs oublient de le faire et ne s'aperçoivent que des mois plus tard que leurs marges s'effondrent. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment mettre à jour rapidement et précisément tes recettes en cas de changement de prix.
Pourquoi les mises à jour de prix sont cruciales
Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, souvent sans que tu t'en aperçoives immédiatement. Une augmentation de 15% chez ton fournisseur de viande signifie que ton steak devient soudainement beaucoup plus cher, mais ton prix de vente reste le même.
💡 Exemple :
Ta recette de steak avec les anciens prix :
- Steak 250g : €7,50 (était €30/kg)
- Garniture : €1,20
- Total ingrédients : €8,70
Après augmentation à €35/kg :
- Steak 250g : €8,75
- Garniture : €1,20
- Total ingrédients : €9,95
Différence : €1,25 de coûts supplémentaires par portion
Avec 50 steaks par semaine, cela représente €3.250 par an en coûts supplémentaires que tu ne répercutes pas.
Le processus de mise à jour en pratique
Mettre à jour tes recettes n'a pas besoin d'être compliqué, mais ça doit être systématique. Commence toujours par tes plats les plus vendus - c'est là que l'impact est le plus important.
⚠️ Attention :
Ne mets jamais à jour tous les prix en même temps sans vérifier. Une erreur de saisie sur ton ingrédient principal peut complètement fausser ton coût.
Quelles recettes mettre à jour en priorité
Priorise en fonction de l'impact, pas de l'ordre alphabétique :
- Plats les plus vendus : Plus grand volume, plus grand impact
- Plats à base de viande et poisson : Les prix fluctuent le plus
- Produits de saison : Les légumes et fruits varient beaucoup
- Plats au-dessus de 35% de coût alimentaire : Ne peuvent plus augmenter
Calculer le nouveau coût alimentaire
Après avoir mis à jour les prix des ingrédients, tu calcules immédiatement le nouveau coût alimentaire pour voir si tu dois ajuster ton prix de vente.
💡 Exemple de calcul :
Pâtes carbonara après mise à jour des prix :
- Nouveaux coûts d'ingrédients : €6,20
- Prix de vente : €18,50 TTC = €16,97 HT
- Nouveau coût alimentaire : (€6,20 / €16,97) × 100 = 36,5%
Trop élevé ! Vise un maximum de 33% pour les pâtes.
Si ton coût alimentaire dépasse 35%, tu as trois options : augmenter le prix, réduire la portion, ou trouver un ingrédient moins cher.
Mise à jour numérique vs. manuelle
La mise à jour manuelle dans Excel ou sur papier prend beaucoup de temps et génère des erreurs. Un seul chiffre incorrect et tout ton coût est faux.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu mets à jour un prix d'ingrédient et toutes les recettes qui utilisent cet ingrédient sont automatiquement recalculées. Tu vois immédiatement quels plats deviennent trop chers.
⚠️ Attention :
Vérifie toujours tes nouveaux pourcentages de coût alimentaire avant de finaliser les modifications. Une mise à jour automatique peut avoir des effets inattendus.
Comment mettre à jour une recette standard ? (étape par étape)
Rassemble les nouveaux prix d'achat
Vérifie tes dernières factures ou demande à ton fournisseur la liste de prix actuelle. Fais attention aux indications de poids - parfois ce n'est pas seulement le prix qui change mais aussi la taille de l'emballage.
Mets à jour les prix des ingrédients dans ton système
Saisis les nouveaux prix pour chaque ingrédient qui a changé. Commence par les ingrédients les plus chers - c'est là que l'impact est le plus important. Vérifie que tu utilises la bonne unité (par kg, par litre, par pièce).
Recalcule le coût et le pourcentage de coût alimentaire
Calcule les nouveaux coûts totaux d'ingrédients par portion et divise par ton prix de vente HT pour obtenir le nouveau pourcentage de coût alimentaire. Si celui-ci dépasse 35%, tu dois agir.
✨ Pro tip
Mets toujours à jour d'abord ton plat le plus vendu et calcule la différence par an. Cette prise de conscience te motivera à faire le reste aussi.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix de recette ?
Vérifie au minimum chaque mois tes 5 plats les plus vendus. En cas de grandes fluctuations de prix (viande, poisson, huile), cela peut être nécessaire chaque semaine.
Que faire si mon nouveau coût alimentaire dépasse 35% ?
Tu as alors trois options : augmenter le prix de vente, réduire la taille de la portion, ou chercher un ingrédient alternatif moins cher. Ne rien faire signifie perdre de l'argent.
Dois-je mettre à jour toutes les recettes en même temps ?
Non, commence par tes plats les plus vendus et travaille par ordre de priorité. Ce sont eux qui ont le plus grand impact sur ton coût alimentaire total.
Comment éviter les erreurs lors de la mise à jour ?
Vérifie toujours que le nouveau coût est logique. Un steak ne peut pas coûter soudainement €2. De préférence, utilise un système numérique qui recalcule automatiquement.
Puis-je prévoir les augmentations de prix ?
Pas exactement, mais sois attentif aux saisons et suis les newsletters de tes fournisseurs. La viande et le poisson fluctuent le plus, les légumes sont saisonniers.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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