Augmenter une recette de 4 à 40 portions n'est pas toujours une simple multiplication par 10. Certains ingrédients augmentent linéairement, mais les épices, les liants et les liquides nécessitent souvent une proportion différente. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le facteur de correction et sur quoi tu dois faire attention.
Qu'est-ce qu'un facteur de correction lors de l'augmentation ?
Un facteur de correction est un nombre par lequel tu multiplies un ingrédient lors de l'augmentation d'une recette. Pour la plupart des ingrédients, c'est simplement le nombre de fois que tu augmentes (de 4 à 40 portions = facteur 10). Mais pour les épices, le sel, les liants et les liquides, tu utilises souvent un facteur inférieur.
💡 Exemple :
Recette de soupe à la tomate pour 4 portions :
- Tomates : 800g → facteur 10 = 8kg
- Oignon : 200g → facteur 10 = 2kg
- Sel : 8g → facteur 7 = 56g (pas 80g !)
- Basilic : 20g → facteur 6 = 120g (pas 200g !)
Pourquoi ? Les épices et le sel deviennent plus intenses en grandes quantités.
Formule de base pour les facteurs de correction
Tu calcules le facteur de correction standard comme suit :
Facteur de correction = Nouveau nombre de portions ÷ Nombre original de portions
De 4 à 40 portions : 40 ÷ 4 = facteur 10
Mais tu adaptes ce facteur pour chaque type d'ingrédient :
- Ingrédients principaux (viande, poisson, légumes) : facteur 10
- Épices et condiments : facteur 6-8
- Sel : facteur 7-8
- Liants (farine, maïzena) : facteur 8-9
- Liquides (bouillon, vin) : facteur 9-10
Calcul étape par étape par type d'ingrédient
Chaque ingrédient n'a pas besoin du même facteur de correction. Voici comment tu calcules pour chaque type :
💡 Exemple : Boeuf bourguignon de 4 à 40 portions
Recette originale (4 portions) :
- Viande de boeuf : 800g × 10 = 8kg
- Vin rouge : 300ml × 9 = 2,7L
- Thym : 4g × 6 = 24g
- Sel : 6g × 7 = 42g
- Farine (pour lier) : 30g × 8 = 240g
Pourquoi pas tout multiplier par 10 ?
Avec de grandes quantités, les saveurs deviennent plus intenses et les liquides s'évaporent différemment. Si tu multiplies simplement les épices par 10, ton plat sera trop épicé ou trop salé. C'est parce que :
- Les épices libèrent mieux leur saveur dans de grands volumes
- Le sel se distribue plus efficacement
- Les temps de cuisson sont plus longs, ce qui permet aux saveurs de mieux se développer
- Les liquides s'évaporent moins par portion
⚠️ Attention :
Teste toujours lors de la première augmentation. Goûte pendant la cuisson et ajuste si nécessaire. Chaque cuisine et chaque produit peut réagir différemment.
Facteurs de correction pratiques par groupe d'ingrédients
Utilise ces facteurs comme point de départ lors de l'augmentation de 4 à 40 portions :
- Viande, poisson, légumes : facteur 10 (augmentation linéaire)
- Herbes fraîches : facteur 6-7
- Herbes séchées : facteur 5-6
- Sel, poivre : facteur 7-8
- Ail, oignon : facteur 8-9
- Huile pour la cuisson : facteur 8-9
- Bouillon, fond : facteur 9-10
- Vin, vinaigre : facteur 8-9
💡 Exemple : Augmenter une marinade
Pour 4 portions de poulet à 40 portions :
- Huile d'olive : 60ml × 8 = 480ml
- Jus de citron : 40ml × 9 = 360ml
- Origan : 8g × 6 = 48g
- Sel : 12g × 7 = 84g
Marinade totale pour 8kg de poulet au lieu de 800g.
Calcul du coût alimentaire pour les recettes augmentées
Lorsque tu augmentes tes recettes, ton coût par portion change aussi. Généralement, il baisse un peu grâce à :
- Moins d'épices par portion (facteur inférieur)
- Utilisation plus efficace des ingrédients coûteux
- Moins de gaspillage lors des achats en gros
Recalcule toujours ton nouveau coût après augmentation. Un système comme KitchenNmbrs le fait automatiquement si tu entres les facteurs de correction.
Comment calculer les facteurs de correction ? (étape par étape)
Calcule le facteur de correction de base
Divise le nouveau nombre de portions par le nombre original. De 4 à 40 portions : 40 ÷ 4 = facteur 10. C'est ton point de départ pour tous les ingrédients.
Adapte le facteur par type d'ingrédient
Les ingrédients principaux reçoivent un facteur 10, les épices un facteur 6-7, le sel un facteur 7-8, les liants un facteur 8-9. Utilise le tableau de cet article comme guide.
Teste et affine pendant la cuisson
Fais un lot de test et goûte pendant la cuisson. Ajuste les épices et le sel si nécessaire. Note tes ajustements pour la prochaine fois.
✨ Pro tip
Commence avec 80% de la quantité calculée d'épices et de sel. Goûte pendant la cuisson et ajoute si nécessaire. C'est plus facile d'ajouter que d'enlever.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Pourquoi ne puis-je pas simplement tout multiplier par 10 ?
Les épices et le sel deviennent plus intenses en grands volumes. Si tu multiplies tout par 10, ton plat sera trop épicé ou trop salé. Utilise des facteurs inférieurs pour les épices (6-7) et le sel (7-8).
Ces facteurs s'appliquent-ils aussi à la réduction de recettes ?
Oui, mais à l'inverse. De 40 à 4 portions, tu divises par 10, mais les épices tu les divises par 6-7. Les petites portions ont besoin relativement de plus d'épices.
Comment sais-je si ma recette augmentée est bonne ?
Teste toujours un petit lot d'abord. Goûte pendant la cuisson et compare avec l'original. Note les ajustements pour la prochaine fois.
Le temps de cuisson change-t-il aussi lors de l'augmentation ?
Oui, les grands volumes nécessitent des temps de cuisson plus longs. Compte environ 20-30% de temps supplémentaire pour le préchauffage et la cuisson de 10 fois plus d'ingrédients.
Dois-je recalculer mon coût alimentaire ?
Oui, grâce aux facteurs inférieurs pour les épices, ton coût par portion est souvent un peu plus bas. Recalcule toujours après augmentation pour des marges précises.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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