Les plus grandes portions rendent les clients heureux, mais vous appauvrissent. De nombreux restaurateurs offrent des portions plus généreuses pour satisfaire les clients, sans réaliser combien cela coûte. Dans cet article, tu apprendras comment trouver l'équilibre entre la satisfaction des clients et la rentabilité.
Les coûts cachés des portions généreuses
Une portion de 250 grammes de steak au lieu de 200 grammes semble une petite différence. Mais ces 50 grammes supplémentaires te coûtent beaucoup plus que tu ne le penses.
💡 Exemple :
Steak à la carte pour €32,00 (TVA 9% incluse)
- Prix de vente hors TVA : €29,36
- Entrecôte : €24/kg
- Portion standard 200g : €4,80
- Portion généreuse 250g : €6,00
Coûts supplémentaires par assiette : €1,20
Avec 50 steaks par semaine, tu perds €3.120 par an sur ces 50 grammes supplémentaires. C'est la moitié d'un salaire mensuel.
L'effet sur ton pourcentage de food cost
Les portions plus généreuses augmentent directement ton food cost. Dans l'exemple ci-dessus, ton food cost passe de 16,4% à 20,4%. C'est une différence de 4 points de pourcentage.
⚠️ Attention :
De nombreuses cuisines n'ont pas de tailles de portions standardisées. Un chef donne 200 grammes, un autre 280 grammes. Tu ne sais jamais quel est ton vrai food cost.
Satisfaction des clients par rapport à la marge
Les portions plus grandes rendent effectivement les clients plus satisfaits. Mais il y a des façons plus intelligentes d'ajouter de la valeur sans gâcher ta marge :
- Plus de garniture : Les légumes supplémentaires coûtent moins que la viande supplémentaire
- Une meilleure présentation : Le même repas, une meilleure expérience
- Du pain gratuit : Remplit l'estomac, coûte peu
- Une amuse-bouche ou un digestif : Une expérience supplémentaire sans alourdir le plat principal
💡 Exemple :
Au lieu de 50g de steak supplémentaire (€1,20) :
- 50g de légumes supplémentaires : €0,20
- Une garniture plus belle : €0,30
- Un petit morceau de beurre aux herbes : €0,15
Total : €0,65 au lieu de €1,20
La règle 80/20 pour les portions
Tous les clients ne veulent pas de grandes portions. La recherche montre que 80% de tes clients sont satisfaits d'une portion standard, si la qualité est bonne. Ces 20% qui en veulent plus, tu peux les servir avec une option « grande portion » à prix supplémentaire.
De nombreux restaurants proposent maintenant une version standard et XL. La version XL a 25% plus d'ingrédients, mais coûte 40% plus cher. Ainsi, tu gagnes plus auprès des clients qui en veulent vraiment plus.
La standardisation est la clé
L'important est que chaque portion soit identique. Entraîne ton équipe de cuisine à utiliser une balance, surtout pour les ingrédients chers comme la viande et le poisson.
💡 Exemple :
Filet de saumon sans standardisation :
- Chef A donne 160g : food cost 28%
- Chef B donne 220g : food cost 38%
- Différence de profit par assiette : €2,40
Avec 30 plats de saumon par semaine, cela te coûte €3.744 par an
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux calculer exactement ce que coûte chaque taille de portion et quel est l'effet sur ta marge. Ainsi, tu fais des choix conscients au lieu de deviner.
Comment trouver la taille de portion optimale ? (étape par étape)
Calcule ton food cost actuel par plat
Mesure ce que tu donnes réellement par portion. Pèse 10 assiettes du même plat et prends la moyenne. Calcule le coût de cette portion moyenne.
Teste différentes tailles de portions
Essaie 3 tailles différentes : ta portion actuelle, 10% plus petite et 10% plus grande. Calcule le food cost de chaque option et observe les réactions des clients.
Choisis ta standard et entraîne ton équipe
Choisis la taille de portion qui correspond le mieux à ton food cost souhaité (généralement 28-35%). Assure-toi que tout le monde en cuisine sait exactement combien de grammes de chaque ingrédient par portion.
✨ Pro tip
Mesure pendant une semaine toutes les portions de tes 3 plats les plus vendus. Tu seras surpris par les différences entre les différents chefs et services.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Les clients ne se plaignent-ils pas des portions plus petites ?
La recherche montre que les clients se plaignent surtout de la mauvaise qualité, pas des portions normales. Un steak parfaitement préparé de 200g reçoit de meilleures critiques qu'un steak coriace de 250g.
Comment communique-je la taille des portions aux clients ?
Indique le poids sur ton menu pour la viande et le poisson. 'Entrecôte 220g' ou 'Filet de saumon 180g'. Ainsi, les clients savent à quoi s'attendre et tu évites les déceptions.
Dois-je standardiser tous les plats ?
Commence par tes ingrédients les plus chers : viande, poisson et produits spéciaux. Quelques grammes de différence dans les pommes de terre importent moins que dans le rumsteak à €60 le kilo.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes tailles de portions ?
Vérifie chaque mois quelques plats en pesant aléatoirement des assiettes. Si tu remarques que les portions s'écartent, il est temps de former à nouveau ton équipe de cuisine.
Puis-je proposer différentes portions ?
Oui, de nombreux restaurants proposent une option standard et XL. Règle de calcul : XL a 25% plus d'ingrédients mais coûte 40-50% plus cher. Ainsi, tu gagnes plus auprès des clients qui en veulent vraiment plus.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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