Saisonpersonal hat oft weniger Erfahrung mit Standardportionen und gibt daher unbewusst zu großzügige Portionen aus. Dies kann deine Lebensmittelkosten um 5-15% erhöhen, ohne dass du es merkst. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, was nicht standardisierte Portionen dich kosten und wie du das vermeidest.
Warum Saisonpersonal teurer wird
Saisonpersonal arbeitet oft unter Druck und möchte vor allem, dass die Gäste zufrieden sind. Ohne klare Portionsvorgaben geben sie oft "großzügige" Portionen. Ein zusätzlicher Löffel Sauce hier, ein zusätzliches Stück Fleisch dort - wirkt harmlos, aber summiert sich schnell.
⚠️ Achtung:
Saisonpersonal traut sich oft nicht zu fragen, wie viel es genau geben soll. Es rät lieber zu viel als zu wenig, um Beschwerden zu vermeiden.
Messe zuerst deine aktuellen Abweichungen
Bevor du berechnen kannst, was es kostet, musst du wissen, wie groß die Abweichung ist. Messe eine Woche lang die tatsächlichen Portionen, die Saisonpersonal gibt, im Vergleich zu deinem Standard.
- Wiege 20 zufällige Teller pro Gericht
- Vergleiche mit deiner Standardportion
- Berechne die durchschnittliche Differenz in Gramm
- Mache das für deine 5 meistverkauften Gerichte
💡 Beispiel Messung:
Rindersteaks Standard: 200 Gramm
- Gemessen bei Saisonpersonal: 235 Gramm
- Abweichung: +35 Gramm (+17,5%)
- Rindersteak kostet €24/kg = €0,024 pro Gramm
- Zusatzkosten pro Portion: 35 × €0,024 = €0,84
Berechne die finanzielle Auswirkung pro Gericht
Verwende diese Formel, um die Zusatzkosten pro Portion zu berechnen:
Zusatzkosten = (Tatsächliche Portion - Standardportion) × Einkaufspreis pro Gramm
Berechne das für jeden Hauptbestandteil, bei dem du Abweichungen siehst. Vergiss nicht die teuren Zutaten: Fleisch, Fisch, Käse, Nüsse.
💡 Beispiel Berechnung Pasta:
Pasta Carbonara - Abweichungen bei Saisonpersonal:
- Pancetta: +15g × €0,032/g = €0,48
- Parmesan: +8g × €0,028/g = €0,22
- Pasta: +25g × €0,003/g = €0,08
Gesamt Zusatz pro Portion: €0,78
Berechne, was das pro Saison kostet
Multipliziere die Zusatzkosten pro Portion mit der Anzahl der Portionen, die dein Saisonpersonal serviert. Achtung: Rechne nur mit dem Zeitraum, in dem es arbeitet, nicht mit dem ganzen Jahr.
Saisonkosten = Zusatz pro Portion × Portionen pro Tag × Arbeitstage Saisonpersonal
💡 Beispiel Strandbar (3 Monate Sommer):
Rindersteak Zusatzkosten: €0,84 pro Portion
- Verkauf: 25 Rindersteaks pro Tag
- Arbeitstage: 90 Tage (3 Monate)
- Saisonkosten: €0,84 × 25 × 90 = €1.890
Für nur ein Gericht bereits fast €2.000 Zusatzkosten!
Addiere alle Gerichte zusammen
Mache diese Berechnung für alle deine Hauptgerichte, bei denen du Abweichungen misst. Addiere die gesamten Zusatzkosten, um deinen echten Saisonschaden zu sehen.
- Konzentriere dich auf deine 5-8 meistverkauften Gerichte
- Rechne nur mit Hauptzutaten (Fleisch, Fisch, Käse)
- Vergiss nicht Beilagen, wenn sie teuer sind
- Addiere alles für deinen gesamten Saisonschaden
⚠️ Achtung:
Rechne nur mit dem Zeitraum, in dem Saisonpersonal arbeitet. Wenn es 4 Monate arbeitet, rechne nicht mit einem ganzen Jahr.
Vergleiche mit den Kosten für Training
Jetzt, da du weißt, was nachlässiges Portionieren kostet, kannst du das mit der Investition in Training und Portionswerkzeuge vergleichen. Oft verdienst du ein gutes Portionstraining bereits in 2-3 Wochen wieder ein.
- Portionslöffel und -schalen: €50-€150
- Trainingszeit: 2 Stunden pro Person × €15/Stunde = €30
- Laminierte Portionskarten: €20
- Gesamtinvestition: etwa €200-€300
Wenn dein Saisonschaden €2.000+ beträgt, verdienst du diese Investition schnell wieder ein.
Wie berechnest du die Zusatzkosten? (Schritt für Schritt)
Messe die tatsächlichen Portionen
Wiege eine Woche lang 20 zufällige Teller pro Gericht. Vergleiche mit deiner Standardportion und berechne die durchschnittliche Differenz in Gramm. Konzentriere dich auf deine 5 meistverkauften Gerichte.
Berechne Zusatzkosten pro Portion
Verwende die Formel: (Tatsächliche Portion - Standardportion) × Einkaufspreis pro Gramm. Mache das für jeden Hauptbestandteil, bei dem du Abweichungen siehst.
Berechne, was das pro Saison kostet
Multipliziere Zusatzkosten pro Portion × Portionen pro Tag × Arbeitstage Saisonpersonal. Addiere alle Gerichte für deinen gesamten Saisonschaden.
✨ Pro tip
Messe direkt in der ersten Woche deiner Saison. Frühe Korrektionen verhindern Monate mit zu hohen Kosten und schlechten Gewohnheiten.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Welche Gerichte sollte ich bei Saisonpersonal messen?
Konzentriere dich auf deine 5 meistverkauften Gerichte mit teuren Hauptzutaten wie Fleisch, Fisch oder Käse. Diese haben die größte Auswirkung auf deine Lebensmittelkosten.
Wie oft sollte ich Portionen während der Saison kontrollieren?
Überprüfe wöchentlich eine Stichprobe von 10-15 Tellern. Saisonpersonal neigt dazu, Portionen immer größer zu machen, wenn du nicht kontrollierst.
Was ist eine normale Abweichung bei ungeschultem Personal?
Ungeschultes Personal gibt oft 15-25% zu großzügige Portionen. Bei teuren Zutaten kann dies deine Lebensmittelkosten um 5-8 Prozentpunkte erhöhen.
Kann ich diese Berechnung auch für feste Mitarbeiter verwenden?
Ja, die gleiche Methode funktioniert für alle Mitarbeiter. Feste Mitarbeiter haben normalerweise kleinere Abweichungen (5-10%), aber auch das kann sich summieren.
Wie vermeide ich Diskussionen über Portionsgröße mit dem Personal?
Erkläre, dass Standardportionen helfen, rentabel zu bleiben und ihre Stelle zu sichern. Verwende Portionslöffel und Schalen, kein Rätselraten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Portionen standardisieren, Margen stabilisieren
Schwankende Portionen bedeuten schwankende Kosten. KitchenNmbrs erfasst exakte Mengen pro Rezept, damit jeder Teller gleich viel kostet. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →