La production par lot signifie faire de plus grandes quantités à la fois au lieu de par portion. Cela peut vous faire économiser beaucoup de temps et d'argent, mais seulement si vous le calculez correctement. Dans cet article, vous apprendrez étape par étape comment calculer les économies de coûts de la production par lot sur une base hebdomadaire.
Qu'est-ce que la production par lot en cuisine ?
La production par lot consiste à faire de plus grandes quantités à la fois. Au lieu de faire 10 litres de sauce tomate chaque jour, vous en faites 50 litres le lundi pour toute la semaine. Cela économise du temps, de l'énergie et souvent aussi des ingrédients en réduisant le gaspillage.
💡 Exemple :
Restaurant avec 200 couverts par semaine, chaque client reçoit 150ml de sauce tomate :
- Faire quotidiennement : 6× cuisson, 6× nettoyage, 6× réchauffage
- Faire par lot : 1× cuisson, 1× nettoyage, 5× réchauffage
Différence : 5 heures de moins de temps de cuisson par semaine
Calculez vos coûts actuels par semaine
Avant d'introduire la production par lot, mesurez vos coûts actuels. Additionnez ce que vous dépensez actuellement pour :
- Temps de travail : Combien d'heures consacrez-vous à ce plat par semaine ?
- Coûts énergétiques : Combien de fois allumez-vous le four/la casserole ?
- Gaspillage : Combien jetez-vous à cause des restes ?
- Perte d'ingrédients : Perte due à plusieurs préparations
💡 Exemple de calcul des coûts actuels :
Sauce tomate, 30 litres par semaine, faire 5 litres quotidiennement :
- Travail : 6 jours × 45 min = 4,5 heures × €15/heure = €67,50
- Énergie : 6× four allumé = 6× €2,50 = €15,00
- Gaspillage : 6× 200ml de reste = 1,2L × €3/L = €3,60
Coûts totaux par semaine : €86,10
Calculez les coûts avec la production par lot
Maintenant, calculez ce que la même quantité coûte si vous la faites en une seule fois. Notez ces différences :
- Moins de temps de travail : Préparation unique + réchauffage
- Coûts énergétiques plus bas : Four 1× longtemps vs. 6× court
- Moins de gaspillage : Pas de restes chaque jour
- Coûts d'ingrédients possiblement plus bas : Acheter en plus grandes quantités
💡 Exemple de calcul de production par lot :
Même 30 litres de sauce tomate, maintenant en un seul lot :
- Travail : 1× préparation (2 heures) + 5× réchauffage (5× 5 min) = 2,4 heures × €15/heure = €36,00
- Énergie : 1× four 2 heures = €8,00 + 5× réchauffage = €12,50
- Gaspillage : Seulement reste du dernier jour = 200ml × €3/L = €0,60
Coûts totaux par semaine : €49,10
Calcul des économies de coûts
La formule pour les économies de coûts est simple :
Économies de coûts par semaine = Coûts actuels - Coûts par lot
Pourcentage d'économies = (Économies de coûts / Coûts actuels) × 100
💡 Exemple de calcul final :
Économies de coûts de sauce tomate par semaine :
- Était : €86,10 par semaine
- Devient : €49,10 par semaine
- Économies : €37,00 par semaine
C'est 43% d'économies = €1.924 par an !
⚠️ Attention :
Incluez aussi les coûts supplémentaires : plus grandes casseroles, plus d'espace de réfrigération, vérification de la durée de conservation plus longue. Ceux-ci peuvent réduire vos économies.
Quels plats se prêtent à la production par lot ?
Tous les plats ne conviennent pas à la production par lot. Vérifiez ces critères :
- Durée de conservation : Au moins 3-4 jours bien au réfrigérateur
- Qualité : Le goût et la texture restent bons après réchauffage
- Volume : Vous en faites au minimum 20+ portions par semaine
- Uniformité : Chaque portion doit être identique
💡 Convient pour lot :
- Sauces (tomate, jus, béchamel)
- Soupes et bouillons
- Viande braisée et ragoûts
- Riz et pâtes (base)
- Marinades et vinaigrettes
Mesurez vos résultats après 4 semaines
Après un mois de production par lot, vérifiez si votre calcul était correct :
- Combien de temps économisez-vous réellement par semaine ?
- La qualité est-elle toujours bonne après 3-4 jours ?
- Combien moins de gaspillage avez-vous ?
- Y a-t-il des coûts supplémentaires inattendus ?
Ajustez votre calcul avec les chiffres réels. Ainsi, vous saurez si la production par lot reste rentable pour ce plat.
Comment calculer les économies de coûts de la production par lot ? (étape par étape)
Mesurez les coûts actuels par semaine
Additionnez ce que vous dépensez actuellement : temps de travail (heures × salaire horaire), coûts énergétiques par cuisson, et gaspillage dû aux restes. Faites cela pour un plat spécifique que vous préparez souvent.
Calculez les coûts avec la production par lot
Calculez ce que la même quantité coûte en un seul lot : temps de préparation unique, coûts énergétiques plus bas, et temps de réchauffage pour le reste de la semaine. N'oubliez pas les coûts supplémentaires (plus grandes casseroles, plus d'espace de réfrigération).
Calculez les économies
Soustrayez les coûts par lot des coûts actuels. Divisez par les coûts actuels et multipliez par 100 pour le pourcentage. Multipliez par 52 pour les économies annuelles.
✨ Pro tip
Commencez par un plat que vous préparez beaucoup et dont vous êtes sûr que la qualité restera bonne. Mesurez précisément pendant 4 semaines combien de temps vous économisez. Si cela fonctionne, élargissez ensuite à d'autres plats.
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Questions fréquentes
Combien puis-je économiser avec la production par lot ?
Les économies typiques se situent entre 25-50% sur les coûts de main-d'œuvre et 15-30% sur les coûts énergétiques. Pour un restaurant chargé, cela peut générer €2000-5000 par an par plat que vous convertissez en lot.
Quels plats ne conviennent pas à la production par lot ?
Les salades fraîches, le poisson frit, les articles frits et tout ce qui doit rester croustillant. Aussi les plats que vous préparez moins de 15 fois par semaine n'ont généralement pas assez de volume pour un lot.
Combien de temps puis-je conserver les plats en lot ?
La plupart des sauces et viandes braisées peuvent se conserver 3-4 jours au réfrigérateur. Les soupes souvent 5-6 jours. Vérifiez toujours la température et sentez/goûtez avant de servir.
Et si la qualité se détériore après 3 jours ?
Alors la production par lot ne convient pas à ce plat, ou vous devez faire des lots plus petits (par exemple 3 jours au lieu de 6). La qualité passe toujours avant les économies de coûts.
Dois-je ajuster le prix de mon menu après la production par lot ?
Pas nécessairement. Votre food cost diminue grâce aux économies, ce qui améliore votre marge. Vous pouvez maintenir le même prix et gagner plus, ou réduire votre prix pour être plus compétitif.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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