Eine komplexe Speisekarte mit 40+ Gerichten kostet dir 3-5x mehr Zeit als eine einfache Karte mit 15 Gerichten. Viele Restaurantbesitzer unterschätzen, wie viel Arbeit eine umfangreiche Speisekarte in Mise-en-Place, Einkauf und Qualitätskontrolle kostet. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, wie viel Zeit jede Speisekarte dir wirklich kostet.
Warum die Berechnung des Zeitaufwands wichtig ist
Eine umfangreiche Speisekarte wirkt attraktiv - mehr Auswahl für Gäste, mehr Verkaufsmöglichkeiten. Aber jedes zusätzliche Gericht kostet Zeit in Vorbereitung, Einkauf und Kontrolle. Wenn du das nicht durchrechnest, arbeitest du dich zu Tode, ohne daran mehr zu verdienen.
⚠️ Achtung:
Viele Küchen haben eine Speisekarte mit 30+ Gerichten, verkaufen aber 80% ihres Umsatzes mit nur 8-10 Gerichten. Der Rest kostet nur Zeit und Geld.
Berechne die tägliche Mise-en-Place-Zeit
Jedes Gericht auf deiner Karte erfordert tägliche Vorbereitung, auch wenn du es nicht verkaufst. Zähle für jedes Gericht auf:
- Schneidework: Gemüse, Fleisch, Fisch vorbereiten
- Saucen: machen, aufwärmen, nachfüllen
- Garnituren: waschen, schneiden, portionieren
- Kontrolle: Frische prüfen, nachbestellen
? Beispiel einfache Speisekarte (15 Gerichte):
Tägliche Mise-en-Place pro Gericht: durchschnittlich 8 Minuten
- Gesamtzeit: 15 × 8 = 120 Minuten (2 Stunden)
- Kosten bei €18/Stunde: €36 pro Tag
- Pro Monat: €36 × 26 = €936
? Beispiel komplexe Speisekarte (40 Gerichte):
Tägliche Mise-en-Place pro Gericht: durchschnittlich 12 Minuten (komplexere Zubereitung)
- Gesamtzeit: 40 × 12 = 480 Minuten (8 Stunden)
- Kosten bei €18/Stunde: €144 pro Tag
- Pro Monat: €144 × 26 = €3.744
Unterschied: €2.808 pro Monat zusätzliche Vorbereitungszeit
Berechne die Einkaufszeit pro Gericht
Mehr Gerichte bedeuten mehr Zutaten, mehr Lieferanten, mehr Bestellungen. Rechne pro Gericht:
- Bestellzeit: Mengen berechnen und bestellen
- Lieferungskontrolle: Qualität und Verfallsdatum prüfen
- Lagerung: Zutaten richtig einlagern
- Bestandskontrolle: verfolgen, was aufgebraucht ist
Eine einfache Speisekarte erfordert durchschnittlich 45 Minuten Einkaufszeit pro Tag. Eine komplexe Speisekarte mit vielen verschiedenen Zutaten erfordert durchschnittlich 2,5 Stunden pro Tag.
Addiere die Qualitätskontrolle
Je mehr Gerichte, desto mehr musst du auf Qualität und Konsistenz kontrollieren. Das kostet Zeit, die oft vergessen wird:
- Kosten oder ob der Geschmack stimmt
- Kontrollieren, ob die Portionsgröße konsistent ist
- Prüfen, ob die Präsentation dem Standard entspricht
- Nachbessern, wenn etwas nicht stimmt
? Gesamtberechnung pro Monat:
Einfache Speisekarte (15 Gerichte):
- Mise-en-Place: €936
- Einkauf: €585 (45 Min × €18 × 26 Tage)
- Qualitätskontrolle: €234 (15 Min × €18 × 26 Tage)
Gesamt: €1.755 pro Monat
Komplexe Speisekarte (40 Gerichte):
- Mise-en-Place: €3.744
- Einkauf: €1.170 (2,5 Stunden × €18 × 26 Tage)
- Qualitätskontrolle: €702 (45 Min × €18 × 26 Tage)
Gesamt: €5.616 pro Monat
Unterschied: €3.861 pro Monat = €46.332 pro Jahr
Das 80/20-Prinzip in der Praxis
In den meisten Restaurants gilt: 20% der Gerichte sorgen für 80% des Umsatzes. Die restlichen 80% deiner Speisekarte kosten also unverhältnismäßig viel Zeit für wenig Ertrag.
⚠️ Achtung:
Überprüfe, welche Gerichte du am wenigsten verkaufst. Wenn du weniger als 5 Portionen pro Woche von einem Gericht verkaufst, kostet es dich wahrscheinlich mehr als es einbringt.
Wie KitchenNmbrs bei der Speisekarten-Optimierung hilft
Mit KitchenNmbrs siehst du genau, welche Gerichte am meisten verkauft werden und welche am meisten einbringen. Du kannst pro Gericht berechnen, wie viel Zeit die Vorbereitung kostet und dies gegen den Gewinn aufrechnen. So triffst du datengestützte Entscheidungen darüber, welche Gerichte du behältst und welche du streichst.
Wie berechnest du den Zeitaufwand? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere alle Gerichte und Zeitaufwand
Erstelle eine Liste aller Gerichte auf deiner Speisekarte. Notiere pro Gericht, wie viele Minuten tägliche Mise-en-Place es kostet (Schneidework, Saucen, Garnituren). Zähle auch die Einkaufszeit pro Gericht: Wie viel zusätzliche Zeit kostet es, die Zutaten zu bestellen und zu kontrollieren?
Berechne die monatlichen Kosten pro Kategorie
Multipliziere die tägliche Zeit pro Gericht mit der Anzahl der Arbeitstage pro Monat (normalerweise 26). Rechne diese Zeit in Kosten um, indem du sie mit deinem Stundenlohn für Küchenmitarbeiter multiplizierst (durchschnittlich €18-22 pro Stunde).
Vergleiche mit Umsatz pro Gericht und triff Entscheidungen
Stelle die monatlichen Zeitkosten pro Gericht dem Umsatz gegenüber, den das Gericht generiert. Gerichte, die wenig verkauft werden, aber viel Zeit kosten, sind Kandidaten zum Streichen. Konzentriere dich auf die 20% der Gerichte, die 80% deines Umsatzes generieren.
✨ Pro tip
Miss eine Woche lang genau, wie viel Zeit jedes Gericht in der Vorbereitung kostet. Du wirst überrascht sein, wie viel Zeit in Gerichte fließt, die kaum verkauft werden.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Gerichte sollte eine gute Speisekarte haben?
Wie weiß ich, welche Gerichte am wenigsten verkauft werden?
Kann ich nicht einfach saisonale Gerichte hinzufügen?
Was ist, wenn Gäste sich über zu wenig Auswahl beschweren?
Wie oft sollte ich meine Speisekarte überprüfen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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