Lo confieso: durante años pensé que una carta extensa generaría más facturación. Hasta que calculé que mis 35 platos me costaban 4.200 € extra al mes solo en tiempo de preparación. Aquí te enseño a calcular esos costes ocultos que probablemente no estés viendo.
Por qué calcular la inversión de tiempo es clave
Una carta extensa parece atractiva: más opciones para los comensales, más posibilidades de venta. Pero cada plato extra consume tiempo en preparación, compras y control. Si no lo calculas, te matas a trabajar sin ganar más por ello.
⚠️ Ojo:
Muchas cocinas tienen cartas de más de 30 platos, pero hacen el 80% de su facturación con solo 8-10 platos. El resto solo cuesta tiempo y dinero.
Calcula el tiempo diario de mise en place
Cada plato de tu carta requiere preparación diaria, aunque no lo vendas. Cuenta para cada plato:
- Corte: preparar verduras, carne, pescado
- Salsas: elaborar, calentar, rellenar
- Guarniciones: lavar, cortar, porcionar
- Control: comprobar frescura, hacer pedidos
? Ejemplo carta reducida (15 platos):
Mise en place diaria por plato: media de 8 minutos
- Tiempo total: 15 × 8 = 120 minutos (2 horas)
- Coste a 18 €/hora: 36 € al día
- Al mes: 36 × 26 = 936 €
? Ejemplo carta amplia (40 platos):
Mise en place diaria por plato: media de 12 minutos (elaboraciones más complejas)
- Tiempo total: 40 × 12 = 480 minutos (8 horas)
- Coste a 18 €/hora: 144 € al día
- Al mes: 144 × 26 = 3.744 €
Diferencia: 2.808 € más al mes en tiempo de preparación
Cuenta el tiempo de compras por plato
Más platos significa más ingredientes, más proveedores, más pedidos. Calcula por plato:
- Tiempo de pedido: calcular cantidades y pedir
- Control de entregas: revisar calidad y fechas de caducidad
- Almacenamiento: guardar correctamente los ingredientes
- Control de stock: seguir lo que se agota
Una carta reducida necesita una media de 45 minutos de compras al día. Una carta amplia con muchos ingredientes diferentes necesita unas 2,5 horas al día.
Suma el control de calidad
Cuantos más platos, más tienes que controlar en calidad y consistencia. Es un patrón que se repite una y otra vez en las finanzas de restauración:
- Probar si el sabor está correcto
- Comprobar que la ración es consistente
- Verificar que la presentación sigue el estándar
- Corregir cuando algo no va bien
? Cálculo total mensual:
Carta reducida (15 platos):
- Mise en place: 936 €
- Compras: 585 € (45 min × 18 € × 26 días)
- Control de calidad: 234 € (15 min × 18 € × 26 días)
Total: 1.755 € al mes
Carta amplia (40 platos):
- Mise en place: 3.744 €
- Compras: 1.170 € (2,5 h × 18 € × 26 días)
- Control de calidad: 702 € (45 min × 18 € × 26 días)
Total: 5.616 € al mes
Diferencia: 3.861 € al mes = 46.332 € al año
El principio 80/20 en la práctica
En la mayoría de restaurantes se cumple: el 20% de los platos genera el 80% de la facturación. El otro 80% de tu carta cuesta un tiempo desproporcionado para lo poco que aporta.
⚠️ Ojo:
Revisa qué platos vendes menos. Si vendes menos de 5 raciones por semana de un plato, probablemente te cuesta más de lo que te genera.
Cómo funciona la optimización de carta basada en datos
Según KitchenNmbrs, herramientas especializadas muestran exactamente qué platos se venden más y cuáles dan más margen bruto. Puedes calcular por plato cuánto cuesta la preparación y ponerlo frente al beneficio. Así tomas decisiones basadas en datos sobre qué platos mantener y cuáles eliminar.
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Preguntas frecuentes
¿Cuántos platos debe tener una buena carta?
¿Cómo calculo los costes ocultos de los platos de temporada?
¿Qué hago con platos que necesitan mucha preparación pero son populares?
¿Con qué frecuencia debo revisar la eficiencia de mi carta?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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