La planification de mise en place peut te faire économiser des centaines d'euros par mois. Beaucoup de cuisines préparent trop ou au mauvais moment, ce qui entraîne du gaspillage d'ingrédients. Dans cet article, tu apprendras à calculer exactement ce qu'une meilleure planification te rapporte.
Où l'argent s'échappe-t-il avec une mauvaise mise en place ?
Une mise en place inefficace coûte de l'argent de trois façons :
- Gaspillage dû à une préparation trop précoce : les légumes brunissent, le poisson sèche
- Trop de préparation : tu comptes sur 100 couverts, il n'en arrive que 60
- Travail en double : un mauvais timing crée du stress et des erreurs
💡 Exemple :
Restaurant avec 80 couverts par soir, 6 jours par semaine :
- Quotidiennement 2kg de légumes préparés en trop : €6
- 1kg de poisson par semaine jeté parce que filetés trop tôt : €25
- Temps supplémentaire dû au chaos en préparation : 1 heure à €15
Total gaspillage par semaine : €66 = €3.432 par an
Calcule ton gaspillage actuel
Avant de pouvoir économiser, tu dois savoir où tu en es. Mesure pendant une semaine :
- Qu'est-ce que tu jettes ? Pèse tout ce qui va à la poubelle
- Pourquoi c'est parti ? Trop préparé, trop tôt, mal estimé
- Quel était le coût ? Recalcule le prix d'achat
⚠️ Attention :
Compte uniquement le gaspillage dû à une mauvaise planification. Les pertes normales à la découpe (pelures, os) font partie de ton coût.
Calculer une planification efficace
Une bonne planification de mise en place fonctionne avec cette formule :
Quantité à préparer = (Couverts attendus × Taille de portion × 1,1)
Le facteur 1,1 te donne 10% de marge pour les variations. Plus que ça, c'est généralement du gaspillage.
💡 Exemple de calcul :
Filet de saumon pour ce soir :
- Couverts attendus : 75
- Taille de portion saumon : 180 grammes
- Calcul : 75 × 0,18kg × 1,1 = 14,85kg
Arrondis à 15kg. Pas 20kg « pour être sûr ».
Optimiser le timing
Les différents ingrédients ont des temps de préparation différents :
- Couper les légumes : maximum 4 heures à l'avance
- Filéter le poisson : de préférence le jour même
- Portionner la viande : peut se faire 1 jour à l'avance
- Préparer les sauces : souvent conservables 2-3 jours
Calculer les économies
Compare ton ancien gaspillage avec ta nouvelle planification :
Économies par an = (Ancien gaspillage - Nouveau gaspillage) × 52 semaines
💡 Exemple de calcul :
Avant :
- Gaspillage par semaine : €85
- Temps de préparation par jour : 3 heures
Après meilleure planification :
- Gaspillage par semaine : €25
- Temps de préparation par jour : 2,5 heures
Économies : €60/semaine = €3.120/an + 3 heures de travail en moins
Outils pour une meilleure planification
La planification numérique aide à rester cohérent :
- Recettes avec quantités exactes : plus de devinettes
- Prévisions basées sur l'historique : qu'as-tu vendu la semaine dernière ?
- Listes de préparation par jour : ce qui doit être prêt et quand
Une application comme KitchenNmbrs peut t'aider à calculer automatiquement les quantités de préparation en fonction de tes recettes et de tes couverts attendus.
Comment calculer les économies de mise en place ? (étape par étape)
Mesure ton gaspillage actuel
Pendant une semaine, note ce que tu jettes à cause d'une mauvaise planification. Pèse tout et recalcule le prix d'achat. Ne compte pas les pertes normales à la découpe.
Calcule les quantités de préparation optimales
Utilise la formule : Couverts attendus × Taille de portion × 1,1. Le facteur 1,1 te donne 10% de marge, plus que ça c'est généralement du gaspillage.
Compare l'ancien et le nouveau gaspillage
Soustrais ton nouveau gaspillage calculé de ton ancien gaspillage. Multiplie par 52 semaines pour tes économies annuelles.
✨ Pro tip
Commence par tes 5 plats les plus vendus. Si tu les planifies bien, tu évites 80% de ton gaspillage avec 20% d'effort.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quelle marge dois-je prévoir pour la mise en place ?
10% de marge est généralement suffisant. Pour 100 couverts attendus, tu prépares pour 110. Plus de 20% de marge entraîne souvent du gaspillage.
Comment prévoir le nombre de couverts pour demain ?
Regarde le même jour la semaine précédente, vérifie la météo et les événements à proximité. Une moyenne sur 4 semaines donne une bonne base.
Et si j'ai trop peu préparé et ça devient chargé ?
Mieux vaut vendre « complet » une fois par mois que de jeter trop chaque semaine. Les clients comprennent généralement « complet ».
Quels ingrédients puis-je mieux préparer à l'avance ?
Les sauces et marinades peuvent se conserver 2-3 jours. La viande peut être portionnée 1 jour à l'avance. Les légumes coupés maximum 4 heures, le poisson de préférence le jour même.
Comment suivre ce que je jette à cause d'une mauvaise planification ?
Mets un bac séparé pour le gaspillage de préparation. Pèse quotidiennement et note la raison : trop préparé, trop tôt, mal estimé. Totalise à la fin de la semaine.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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