Mise-en-Place-Planung kann dir hunderte Euro pro Monat sparen. Viele Küchen bereiten zu viel oder zum falschen Zeitpunkt vor, wodurch Zutaten verschwendet werden. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, wie viel eine bessere Planung bringt.
Wo geht Geld bei schlechter Mise-en-Place verloren?
Ineffiziente Mise-en-Place kostet dich auf drei Arten Geld:
- Verschwendung durch zu frühes Vorbereiten: Gemüse wird braun, Fisch wird trocken
- Zu viel vorbereiten: du rechnest mit 100 Couverts, es kommen 60
- Doppelte Arbeit: falsches Timing führt zu Stress und Fehlern
💡 Beispiel:
Restaurant mit 80 Couverts pro Abend, 6 Tage pro Woche:
- Täglich 2kg Gemüse zu viel vorbereitet: €6
- 1kg Fisch pro Woche weggeworfen durch zu frühes Filetieren: €25
- Zusätzliche Zeit durch Chaos in der Vorbereitung: 1 Stunde à €15
Gesamtverschwendung pro Woche: €66 = €3.432 pro Jahr
Berechne deine aktuelle Verschwendung
Bevor du sparen kannst, musst du wissen, wo du stehst. Messe eine Woche lang:
- Was wirfst du weg? Wiege alles, das in den Müll geht
- Warum ging es weg? Zu viel vorbereitet, zu früh, falsch eingeschätzt
- Was hat es gekostet? Rechne zurück zum Einkaufspreis
⚠️ Achtung:
Zähle nur Verschwendung durch schlechte Planung. Normale Schnittabfälle (Schalen, Knochen) gehören zu deinen Kosten.
Effiziente Planung berechnen
Eine gute Mise-en-Place-Planung funktioniert mit dieser Formel:
Vorbereitungsmenge = (Erwartete Couverts × Portionsgröße × 1,1)
Der Faktor 1,1 gibt dir 10% Puffer für Schwankungen. Mehr ist meist Verschwendung.
💡 Beispielberechnung:
Lachsfilet für heute Abend:
- Erwartete Couverts: 75
- Portionsgröße Lachs: 180 Gramm
- Berechnung: 75 × 0,18kg × 1,1 = 14,85kg
Runde auf 15kg auf. Nicht 20kg "zur Sicherheit".
Timing optimieren
Verschiedene Zutaten haben unterschiedliche Vorbereitungszeiten:
- Gemüse schneiden: maximal 4 Stunden vorher
- Fisch filetieren: am liebsten am selben Tag
- Fleisch portionieren: kann 1 Tag vorher sein
- Saucen zubereiten: oft 2-3 Tage haltbar
Einsparungen berechnen
Vergleiche deine alte Verschwendung mit deiner neuen Planung:
Einsparung pro Jahr = (Alte Verschwendung - Neue Verschwendung) × 52 Wochen
💡 Rechenbeispiel:
Vorher:
- Verschwendung pro Woche: €85
- Vorbereitungszeit pro Tag: 3 Stunden
Nach besserer Planung:
- Verschwendung pro Woche: €25
- Vorbereitungszeit pro Tag: 2,5 Stunden
Einsparung: €60/Woche = €3.120/Jahr + 3 Stunden weniger Arbeit
Tools für bessere Planung
Digitale Planung hilft, konsistent zu bleiben:
- Rezepte mit exakten Mengen: kein Rätselraten mehr
- Vorhersage basierend auf Historie: was hast du letzte Woche verkauft?
- Vorbereitungslisten pro Tag: was muss wann fertig sein
Eine App wie KitchenNmbrs kann dir helfen, Vorbereitungsmengen automatisch zu berechnen, basierend auf deinen Rezepten und erwarteten Couverts.
Wie berechnest du Mise-en-Place-Einsparungen? (Schritt für Schritt)
Messe deine aktuelle Verschwendung
Halte eine Woche lang fest, was du durch schlechte Planung wegwirfst. Wiege alles und rechne zurück zum Einkaufspreis. Zähle normale Schnittabfälle nicht mit.
Berechne optimale Vorbereitungsmengen
Verwende die Formel: Erwartete Couverts × Portionsgröße × 1,1. Der Faktor 1,1 gibt dir 10% Puffer, mehr ist meist Verschwendung.
Vergleiche alte und neue Verschwendung
Ziehe deine neue berechnete Verschwendung von deiner alten Verschwendung ab. Multipliziere mit 52 Wochen für deine Jahreseinsparung.
✨ Pro tip
Überprüfe zuerst deine 5 meistverkauften Gerichte. Wenn du diese gut planst, vermeidest du 80% deiner Verschwendung mit 20% des Aufwands.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Puffer sollte ich bei Mise-en-Place einplanen?
10% Puffer ist meist ausreichend. Bei 100 erwarteten Couverts bereitest du für 110 vor. Mehr als 20% Puffer führt oft zu Verschwendung.
Wie prognostiziere ich die Anzahl der Couverts für morgen?
Schaue auf denselben Tag der Vorwoche, prüfe das Wetter und Veranstaltungen in der Nähe. Der Durchschnitt über 4 Wochen gibt eine gute Grundlage.
Was ist, wenn ich zu wenig vorbereitet habe und es wird voll?
Besser, 1x pro Monat etwas ausverkauft zu haben, als jede Woche zu viel wegzuwerfen. Gäste verstehen "ausverkauft" oft gut.
Welche Zutaten sollte ich am besten vorher vorbereiten?
Saucen und Marinaden können oft 2-3 Tage. Fleisch portionieren kann 1 Tag vorher sein. Gemüse schneiden maximal 4 Stunden, Fisch am liebsten am selben Tag.
Wie halte ich fest, was ich durch schlechte Planung wegwerfe?
Stelle einen separaten Behälter für Vorbereitungsverschwendung auf. Wiege täglich und notiere den Grund: zu viel, zu früh, falsch eingeschätzt. Addiere am Ende der Woche auf.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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