Una mise-en-place eficiente te ahorra de media 3.000 € al año. Una mala preparación desperdicia ingredientes y tiempo. Así calculas exactamente cuánto le ahorra una mejor planificación a tu cocina.
¿Dónde se escapa el dinero con una mala mise-en-place?
Los puntos de fuga más comunes en la preparación diaria:
- Sobreproducción: preparar más de lo que se va a vender
- Timing incorrecto: preparar demasiado pronto hace que los productos pierdan calidad
- Falta de estandarización: cada cocinero prepara cantidades diferentes
- Merma de corte: técnica pobre que deja demasiado producto utilizable en los recortes
? Ejemplo:
Mise-en-place del martes:
- Salsa boloñesa preparada: 5 litros (coste: 22 €)
- Consumida: 3,5 litros
- Tirada: 1,5 litros = 6,60 € de merma
- Si pasa 4 días a la semana: 26,40 €/semana = 1.372 €/año
Solo en una salsa, pierdes 1.372 € al año
Calcula tu merma actual de mise-en-place
Para saber cuánto puedes ahorrar, primero mide cuánto pierdes:
- Pesa todo lo que sobra de la mise-en-place al final de cada servicio
- Anota qué producto es y su precio por kilo
- Registra si es reutilizable mañana o se tira
⚠️ Ojo:
La mise-en-place que "se guarda para mañana" a menudo acaba tirándose al día siguiente. Mide lo que realmente se usa al día siguiente para obtener datos honestos.
Planificar la mise-en-place de forma eficiente
La clave es preparar lo justo basándote en datos, no en intuición:
? Ejemplo de planificación eficiente:
Plato de pollo (martes, estimación: 25 raciones):
- Prep inicial (mañana): ingredientes para 20 raciones
- Reserva lista (sin preparar): ingredientes para 10 raciones más
- Si a las 20:00 llevas 18 vendidas: prep 5 más de la reserva
Resultado: máximo 2-3 raciones sobrantes vs. 5-8 con el método antiguo
Optimizar el timing
Preparar todo a primera hora de la mañana no siempre es lo mejor:
- Por la mañana: prep de ingredientes que necesitan tiempo (marinados, cocidos, asados)
- A media mañana: salsas, aderezos y guarniciones frescas
- Antes del servicio: ensaladas, hierbas cortadas y elementos que se marchitan rápido
Según KitchenNmbrs, los restaurantes que dividen la mise-en-place en dos o tres bloques reducen la merma de preparación entre un 25 y un 40%.
Calcular el ahorro
Compara tu merma antes y después de optimizar la planificación:
? Ejemplo de ahorro:
Antes de optimizar (4 semanas de media):
- Merma de mise-en-place: 85 €/semana
Después de optimizar (4 semanas de media):
- Merma de mise-en-place: 48 €/semana
Ahorro: 37 €/semana = 1.924 €/año
Herramientas para una mejor planificación
La tecnología puede ayudarte a planificar la mise-en-place con más precisión:
- Predicción de ventas basada en histórico (cuántas raciones esperar)
- Fichas de preparación con cantidades exactas por nivel de demanda
- Alertas de stock para saber qué ingredientes usar prioritariamente
- Registro de merma para identificar patrones y mejorar continuamente
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Preguntas frecuentes
¿Cuánta mise-en-place de reserva debo mantener?
¿Cómo preveo el número de cubiertos para mañana?
¿Qué hago si he preparado poco y de repente llega mucha gente?
¿Qué ingredientes conviene preparar con antelación?
¿Cómo registro lo que tiro por mala planificación?
¿Debo planificar cada día por separado o para toda la semana?
¿Cómo incluyo el tiempo de preparación en mi coste de alimentos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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