Le prix de revient d'un plat comprend bien plus que les ingrédients. Beaucoup de restaurateurs oublient de compter les coûts de main-d'œuvre directe, ce qui les amène à sous-estimer leurs coûts réels. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer un prix de revient complet en incluant tous les coûts de main-d'œuvre directe.
Qu'est-ce que les coûts de main-d'œuvre directe ?
Les coûts de main-d'œuvre directe sont les coûts salariaux du personnel de cuisine directement impliqué dans la préparation d'un plat. Ce sont les heures que ton chef, sous-chef ou cuisiniers consacrent à :
- Préparer les ingrédients (découper, mariner)
- Préparer le plat pendant le service
- Garnir et dresser l'assiette
- Nettoyer l'équipement utilisé
Attention : les coûts indirects comme le manager, le nettoyage ou l'administration ne sont PAS comptabilisés ici.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le salaire horaire total incluant les charges patronales (cotisations sociales, congés payés, etc.). C'est souvent 30-40% plus élevé que le salaire net.
Calcule le salaire horaire incluant les charges patronales
Pour un calcul correct, tu as besoin du salaire réel :
- Salaire brut mensuel : ce qui figure au contrat
- Charges patronales : cotisations sociales, congés payés, retraite
- Heures travaillables par mois : heures contractuelles moins congés/maladie
💡 Exemple de calcul du salaire horaire :
Chef cuisinier, 40 heures par semaine :
- Salaire brut mensuel : €3.200
- Charges patronales (35%) : €1.120
- Coûts salariaux totaux : €4.320
- Heures travaillables par mois : 160 heures
Salaire horaire : €4.320 ÷ 160 = €27,00 par heure
Mesure le temps nécessaire par plat
Pour un prix de revient précis, tu dois savoir combien de temps chaque plat prend. Mesure cela pendant un service normal :
- Temps de mise en place : préparer les ingrédients
- Temps de cuisson : cuire/faire frire réellement
- Temps de finition : garnir et dresser l'assiette
- Temps de nettoyage : nettoyer les ustensiles utilisés
Divise le temps de mise en place par le nombre de portions que tu prépares. Si tu prépares les ingrédients pour 20 portions en 30 minutes, c'est 1,5 minute par portion.
💡 Exemple de mesure de temps :
Risotto aux champignons :
- Mise en place : 2 minutes (découper l'oignon, faire chauffer le bouillon)
- Temps de cuisson : 18 minutes (remuer le risotto)
- Temps de finition : 2 minutes (garnir, Parmesan)
- Temps de nettoyage : 1 minute (rincer la casserole)
Temps total : 23 minutes = 0,38 heure
Calcule le prix de revient total
Maintenant tu peux calculer le prix de revient complet :
Prix de revient total = Coûts des ingrédients + Coûts de main-d'œuvre directe
Où : Coûts de main-d'œuvre directe = Salaire horaire × Temps nécessaire en heures
💡 Calcul complet du prix de revient :
Risotto aux champignons :
- Coûts des ingrédients : €4,20
- Temps de préparation : 0,38 heure
- Salaire horaire du chef : €27,00
- Coûts de main-d'œuvre : €27,00 × 0,38 = €10,26
Prix de revient total : €4,20 + €10,26 = €14,46
Détermine ton prix de vente
Avec le prix de revient total, tu peux déterminer un prix de vente réaliste. Marges courantes en restauration :
- Coûts totaux 25-30% du prix de vente (ingrédients + main-d'œuvre directe)
- Coûts alimentaires + main-d'œuvre 35-40% pour la restauration casual
- Coûts alimentaires + main-d'œuvre 30-35% pour la gastronomie fine
Formule : Prix de vente minimum = Prix de revient total ÷ Pourcentage de coût souhaité
💡 Déterminer le prix de vente :
Risotto, prix de revient total €14,46 :
- Coûts alimentaires + main-d'œuvre souhaités : 30%
- Prix minimum HT : €14,46 ÷ 0,30 = €48,20
- Prix TTC 9% : €48,20 × 1,09 = €52,54
Arrondir à : €52,50 sur la carte
Tiens compte des variations
Les coûts de main-d'œuvre peuvent varier selon :
- Affluence en cuisine : pendant les heures de pointe, tu travailles plus efficacement
- Expérience du personnel : les cuisiniers expérimentés travaillent plus vite
- Complexité du plat : les plats simples prennent moins de temps
- Préparation en batch : la préparation à l'avance réduit les coûts par portion
⚠️ Attention :
Mesure tes temps pendant l'affluence normale, pas pendant les moments calmes. Sinon tu sous-estimes les coûts réels pendant le service.
Comment calculer le prix de revient incluant la main-d'œuvre ? (étape par étape)
Calcule le salaire horaire réel
Ajoute 30-40% de charges patronales au salaire brut mensuel. Divise par le nombre d'heures travaillables par mois (généralement 160-170 heures en temps plein).
Mesure le temps nécessaire par plat
Note tout le temps : mise en place, cuisson, finition et nettoyage. Divise le temps de préparation par le nombre de portions que tu prépares en même temps.
Calcule les coûts des ingrédients
Additionne tous les ingrédients : produits principaux, garnitures, sauces, huile et tout ce qui va dans l'assiette. N'oublie pas les épices et condiments.
Additionne tout
Prix de revient total = coûts des ingrédients + (salaire horaire × temps nécessaire). C'est ton prix de revient réel par plat incluant la main-d'œuvre directe.
Détermine ton prix de vente
Divise ton prix de revient total par ton pourcentage de coût souhaité (généralement 25-35%). Multiplie par 1,09 pour le prix TTC.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci ont une marge saine incluant la main-d'œuvre, tu contrôles 80% de ta rentabilité.
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Questions fréquentes
Dois-je aussi compter le temps du plongeur ?
Seulement si le plongeur est directement impliqué dans le plat (par exemple, laver un plat spécial). Le nettoyage général est un coût indirect.
Comment je calcule les coûts de main-d'œuvre en préparation en batch ?
Divise le temps de préparation total par le nombre de portions. Si tu passes 2 heures sur 40 portions de soupe, c'est 3 minutes par portion.
Et si différents cuisiniers travaillent sur le même plat ?
Calcule avec un salaire horaire moyen ou note le temps par cuisinier et calcule avec leur salaire spécifique. Additionne tous les coûts de main-d'œuvre.
30% de coûts alimentaires + main-d'œuvre n'est-ce pas trop bas ?
Cela dépend de ton concept. La gastronomie fine peut supporter 30%, la restauration casual souvent 35-40%. Vérifie ce qui convient à ton établissement en analysant tes coûts totaux.
Dois-je calculer les congés payés séparément ?
Non, les congés payés sont inclus dans les charges patronales. Calcule avec 30-40% en plus du salaire brut pour tous les coûts supplémentaires ensemble.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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