Les préparations en batch comme le fond sont efficaces, mais calculer le coût de revient est difficile. Tu prépares une grande quantité pour plusieurs jours, mais quel est exactement le coût par litre ? Et comment répartis-tu ces coûts entre différents plats ?
Pourquoi le coût de revient des préparations en batch est important
Un bon fond coûte du temps et des ingrédients. Si tu ne sais pas ce qu'il coûte, tu ne peux pas déterminer le bon prix de menu. De plus, tu utilises souvent le fond comme base pour plusieurs sauces et plats.
💡 Exemple :
Tu prépares 5 litres de fond de bœuf pour toute la semaine :
- 2 kg d'os de bœuf : €8,00
- Légumes (oignon, carotte, céleri) : €3,50
- Herbes et épices : €1,20
- Gaz pour 6 heures de mijotage : €2,80
Total : €15,50 pour 5 litres = €3,10 par litre
Inclure tous les coûts dans le calcul
Avec les préparations en batch, tu oublies facilement des coûts. Pense à :
- Ingrédients principaux : viande, poisson, légumes
- Aromatisants : épices, vin, bouquet garni
- Coûts énergétiques : gaz ou électricité pour les longs temps de cuisson
- Temps de travail : préparation, remuer, tamiser
- Pertes à la réduction : tu commences avec 8 litres, tu termines avec 5 litres
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le volume final après réduction, pas avec le volume initial. Ton fond est plus concentré et donc plus cher par litre.
Calculer le coût de revient par portion
Une fois que tu sais ce qu'un litre de fond coûte, tu peux calculer combien tu utilises par plat :
💡 Exemple :
Ton fond coûte €3,10 par litre. Pour un plat braisé, tu utilises 150ml de fond par portion :
Coût de revient du fond par portion : €3,10 × 0,15 = €0,47
Estimer les coûts énergétiques
Les longs temps de cuisson consomment de l'énergie. Une estimation approximative :
- Brûleur à gaz à feu doux : environ €0,40-0,50 par heure
- Plaque électrique : environ €0,60-0,80 par heure
- Four à 160°C : environ €0,80-1,20 par heure
Pour un fond qui mijote 6 heures, tu comptes avec €2,40-3,00 de coûts énergétiques.
Inclure la durée de conservation et les pertes
Les préparations en batch peuvent s'abîmer avant que tu les utilises. Compte avec 5-10% de pertes :
💡 Exemple :
Ton fond coûte €15,50 pour 5 litres. Avec 10% de pertes :
Coût de revient réel : €15,50 ÷ 4,5 litres = €3,44 par litre
Suivre numériquement te fait gagner du temps
Calculer manuellement les coûts de revient des préparations en batch prend beaucoup de temps. Avec un système comme KitchenNmbrs, tu enregistres une fois ce que ta recette de batch coûte, et tu calcules automatiquement le coût de revient par litre. Tu vois directement ce que chaque plat dans lequel tu utilises le fond coûte.
Comment calculer le coût de revient des préparations en batch ? (étape par étape)
Rassemble tous les coûts d'ingrédients
Note le prix de tous les ingrédients : produits principaux, légumes, épices, vin. N'oublie pas les petites quantités comme les grains de poivre ou les feuilles de laurier.
Calcule l'énergie et le temps de travail
Estime les coûts énergétiques (€0,40-0,50 par heure de gaz) et éventuellement le temps de travail. Pour un fond qui mijote 6 heures, tu comptes avec environ €2,50-3,00 de coûts énergétiques.
Divise par le volume final
Additionne tous les coûts et divise par le volume que tu obtiens après réduction. Compte avec 5-10% supplémentaires pour les pertes possibles au cours de la semaine.
✨ Pro tip
Mesure toujours ton volume final à froid. Le fond chaud semble plus volumineux qu'il ne l'est réellement en raison de la dilatation. Le fond froid te donne le volume réel pour ton calcul de coût de revient.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure le temps de travail dans le coût de revient du fond ?
Pour des calculs simples, tu peux ignorer le temps de travail, car tu prépares souvent le fond pendant les moments calmes. Pour des coûts de revient précis, tu inclus les coûts de main-d'œuvre.
Combien de temps puis-je conserver et utiliser le fond ?
Le fond se conserve 3-4 jours au réfrigérateur, ou 3 mois au congélateur. Planifie ton utilisation à l'avance pour éviter les pertes.
Que faire si je prépare différents types de fond ?
Calcule chaque fond séparément. Le fond de bœuf coûte plus cher que le fond de légumes en raison des os coûteux. Le fond de poulet et de poisson se situent entre les deux.
Comment calculer les pertes à la réduction ?
Mesure le volume final après tamisage et refroidissement. Tu perds généralement 30-40% du volume par réduction et évaporation avec un bon fond.
Puis-je ignorer les coûts énergétiques pour les petites quantités ?
Pour les petits lots (1-2 litres), tu peux négliger les coûts énergétiques. Pour les grandes quantités qui mijotent longtemps, les coûts montent rapidement à €3-5 par batch.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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