Le coût de revient de tes plats détermine si tu fais du profit ou une perte. Beaucoup de restaurateurs débutants l'estiment à vue de nez, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir sur chaque portion vendue. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer exactement ce que coûte réellement chaque plat de ton premier menu.
Pourquoi le calcul du coût de revient est crucial au démarrage
En tant que nouveau restaurateur, tu n'as pas encore le feeling pour les coûts. Tu penses peut-être qu'une pâte à €18 est rentable, mais si les ingrédients coûtent €8, tu es déjà à 44% de food cost. C'est trop élevé pour la plupart des restaurants.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix de vente hors TVA. Le prix sur ta carte est incluant 9% de TVA pour la nourriture.
Rassemble tous les ingrédients et leurs prix
Commence par ta liste de prix des fournisseurs. Additionne littéralement tout ce qui arrive dans l'assiette :
- Ingrédients principaux (viande, poisson, légumes)
- Garnitures et accompagnements
- Sauces et vinaigrettes
- Huile, beurre, sel, épices
- Décoration et microgreens
N'oublie rien. Même cette cuillère à café d'huile d'olive compte.
💡 Exemple : Pâtes Carbonara
Ingrédients par portion :
- Pâtes (120g) : €0,45
- Lard (80g) : €1,20
- Œuf (1 pièce) : €0,25
- Parmesan (30g) : €1,80
- Crème (50ml) : €0,30
- Ail, persil, huile : €0,20
Coût de revient total : €4,20
Calcule la perte à la découpe et les déchets
Tout ce que tu achètes ne finit pas dans l'assiette. Avec les produits frais, tu as toujours des pertes :
- Poisson : 40-55% de perte (tête, arête, peau)
- Viande : 15-25% de perte (gras, tendons)
- Légumes : 15-25% de perte (pelures)
Formule : Prix réel = Prix d'achat ÷ (100% - pourcentage de perte)
💡 Exemple : Filet de saumon
Tu achètes du saumon entier à €18/kg, mais tu as 45% de perte à la découpe :
- Prix d'achat : €18/kg
- Rendement : 55% (100% - 45%)
- Prix réel du filet : €18 ÷ 0,55 = €32,73/kg
Calcule donc avec €32,73/kg, pas avec €18/kg !
Détermine ton pourcentage de food cost souhaité
Pour une marge bénéficiaire saine, maintiens ton food cost entre 28% et 35%. En tant que débutant, tu ferais mieux de viser 30%.
Formule du prix de vente minimum :
Prix de vente hors TVA = Coût des ingrédients ÷ (Food cost souhaité ÷ 100)
💡 Exemple : Steak
Coût des ingrédients : €12,50. Food cost souhaité : 30%
- Prix minimum hors TVA : €12,50 ÷ 0,30 = €41,67
- Prix incluant 9% TVA : €41,67 × 1,09 = €45,42
Prix sur la carte : €45,50 (arrondi)
Teste tes prix par rapport au marché
Ton coût de revient est correct, mais ton prix est-il réaliste ? Vérifie ce que demandent les restaurants comparables pour des plats similaires.
Trop cher ? Tu as trois options :
- Trouver des ingrédients moins chers
- Servir des portions plus petites
- Accepter un food cost plus élevé (max 35%)
⚠️ Attention :
Ne dépasse jamais 35% de food cost. Tu ne gagnerais pas assez pour couvrir tes autres coûts (loyer, personnel, énergie).
Suis tes coûts de revient dans un système
Excel fonctionne, mais devient vite confus. Avec une app comme KitchenNmbrs, tu calcules les coûts de revient automatiquement et tu vois directement ton food cost par plat.
Avantages du suivi numérique :
- Recalcul automatique lors des changements de prix
- Vue d'ensemble de tous les plats en un coup d'œil
- Ajustement facile des tailles de portion
- Partage avec ton équipe de cuisine
Calculer le coût de revient : étape par étape
Fais une liste d'ingrédients par plat
Écris tous les ingrédients avec les quantités exactes. Les épices, l'huile et la garniture comptent aussi. Pèse ou mesure tout pendant la cuisson.
Calcule les coûts par ingrédient
Utilise tes prix fournisseurs et convertis-les à la taille de portion. Pour la perte à la découpe, divise le prix d'achat par le pourcentage de rendement.
Additionne tous les coûts pour le coût de revient total
Somme tous les coûts d'ingrédients. C'est ton coût de revient par portion. Divise par ton pourcentage de food cost souhaité pour obtenir ton prix de vente minimum.
✨ Pro tip
Commence par calculer le coût de revient de tes 5 plats les plus populaires. Si ceux-ci sont bons, tu contrôles 80% de ton chiffre d'affaires.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût de revient ?
Non, calcule toujours hors TVA. La formule de food cost utilise le prix de vente hors TVA. Pour la nourriture en restaurant, c'est 9% de TVA.
Quel est un bon food cost pour un restaurant débutant ?
Entre 28% et 35% est courant. En tant que débutant, tu ferais mieux de viser 30%. Au-delà de 35%, c'est difficile d'être rentable.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes coûts de revient ?
Vérifie tes prix fournisseurs au minimum chaque mois. En cas de forte augmentation (>10%), tu dois ajuster immédiatement tes prix de carte.
Que faire si mon coût de revient est trop élevé pour le marché ?
Cherche des ingrédients moins chers, réduis les portions, ou accepte temporairement un food cost plus élevé. Ne dépasse jamais 35%.
Dois-je inclure les coûts de personnel et de loyer dans le coût de revient ?
Non, le coût de revient concerne uniquement les ingrédients. Le personnel et le loyer sont des coûts opérationnels que tu couvres avec ta marge (70% de ton prix de vente).
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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