Le passage piétonnier détermine ton potentiel de chiffre d'affaires. Beaucoup d'entrepreneurs choisissent une localisation au feeling, mais cela peut coûter cher. Dans cet article, tu apprendras comment calculer s'il y a assez de gens qui passent pour atteindre ton objectif de chiffre d'affaires.
Pourquoi le passage piétonnier est crucial
Tu peux avoir la meilleure cuisine, mais sans assez de passants, ton établissement restera vide. La formule est simple : plus de passants = plus de clients potentiels = plus de chiffre d'affaires. Mais combien t'en faut-il ?
💡 Exemple :
Tu veux atteindre €30.000 de chiffre d'affaires par mois :
- Ticket moyen : €25
- Couverts nécessaires : 1.200 par mois (40 par jour)
- Conversion : 2% des passants deviennent clients
Passage piétonnier nécessaire : 2.000 par jour
La formule de base pour le passage piétonnier
Pour calculer le passage piétonnier dont tu as besoin, utilise ces étapes :
Étape 1 : Calcule les couverts nécessaires
Couverts nécessaires par jour = (Objectif de chiffre d'affaires par mois / Ticket moyen) / Nombre de jours ouvrables
Étape 2 : Détermine ton pourcentage de conversion
Quel pourcentage des passants deviennent réellement clients ? Cela dépend de ton concept :
- Fast food / à emporter : 3-5%
- Casual dining : 1-3%
- Fine dining : 0,5-1,5%
- Café / déjeuner : 2-4%
Étape 3 : Calcule le passage piétonnier nécessaire
Passage piétonnier nécessaire = Couverts nécessaires / (Pourcentage de conversion / 100)
⚠️ Attention :
Le passage piétonnier varie énormément selon le jour et la saison. Mesure au minimum une semaine complète, y compris le weekend.
Comment mesurer le passage piétonnier ?
Il y a différentes façons de compter le nombre de passants :
Comptage manuel
- Compte toi-même à différents jours et heures
- Attention : compte uniquement les gens qui peuvent réellement voir ton établissement
- Note par heure pour une vue complète
Outils numériques
- Google Maps : regarde les « heures populaires » des magasins à proximité
- Données municipales : beaucoup de villes ont des données de trafic
- Agents immobiliers : ils ont parfois des comptages de passants
💡 Exemple pratique :
Pizzeria dans une rue commerçante :
- Objectif de chiffre d'affaires : €25.000/mois
- Ticket moyen : €18
- Jours ouvrables : 26 par mois
- Couverts nécessaires : 53 par jour
- Conversion pizzeria : 3%
Nécessaire : 1.767 passants par jour
Facteurs qui influencent la conversion
Ton pourcentage de conversion dépend de plus que ton concept :
Visibilité
- Grande vitrine : conversion plus élevée
- Premier étage : conversion beaucoup plus basse
- Localisation en coin : souvent 20-30% plus de passants
Type de passants
- Public commerçant : conversion plus élevée pour déjeuner/café
- Navetteurs : conversion plus basse, sauf pour à emporter
- Touristes : conversion variable, selon ton concept
Concurrence
- Beaucoup de restaurants à proximité : conversion plus basse par établissement
- Concept unique : conversion plus élevée possible
💡 Exemple de calcul complet :
Bistro avec objectif de €40.000/mois :
- Ticket moyen : €32
- Couverts nécessaires : 1.250/mois = 48/jour
- Conversion estimée bistro : 2%
- Passage piétonnier nécessaire : 2.400/jour
- Passants mesurés : 1.800/jour
Conclusion : La localisation n'a pas assez de trafic pour cet objectif
Et s'il n'y a pas assez de passants ?
Si ton calcul montre qu'il n'y a pas assez de passage piétonnier, tu as ces options :
Ajuste ton objectif de chiffre d'affaires
Baisse tes attentes et adapte ton plan d'affaires. Recalcule ce qui est réaliste avec le trafic actuel.
Augmente ta conversion
Concentre-toi sur un pourcentage de conversion plus élevé grâce à une meilleure présentation, une offre plus attrayante ou une tarification compétitive.
Cherche une autre localisation
Parfois, il est plus judicieux de choisir une localisation avec plus de trafic, même si le loyer est plus élevé.
⚠️ Attention :
Un loyer plus élevé dans une meilleure localisation peut être plus avantageux qu'un loyer bas avec trop peu de clients. Calcule toujours la rentabilité totale.
Sources de revenus supplémentaires
Le passage piétonnier n'est pas ta seule source de clients. Pense aussi à :
- Livraison : Uber Eats, Deliveroo élargissent ta portée
- Clients réguliers : Des clients fidèles qui viennent spécialement pour toi
- Public professionnel : Déjeuner d'affaires et catering
- Événements : Repas privés, fêtes
Ces sources peuvent représenter 20-40% de ton chiffre d'affaires, ce qui te rend moins dépendant des passants.
Comment calculer le passage piétonnier nécessaire ? (étape par étape)
Détermine ton objectif de chiffre d'affaires et ton ticket moyen
Fixe ton objectif de chiffre d'affaires mensuel et estime ton ticket moyen. Divise ton objectif par ton ticket moyen pour obtenir le nombre de couverts nécessaires par mois.
Calcule les couverts nécessaires par jour
Divise tes couverts mensuels par le nombre de jours ouvrables. N'oublie pas que les restaurants sont souvent ouverts 6 jours par semaine, donc compte 26 jours ouvrables par mois.
Estime ton pourcentage de conversion
Détermine quel pourcentage des passants deviennent clients. Le fast food atteint 3-5%, le casual dining 1-3%, le fine dining 0,5-1,5%. Sois réaliste dans ton estimation.
Calcule le passage piétonnier nécessaire
Divise tes couverts nécessaires par jour par ton pourcentage de conversion. Cela te donne le nombre de passants minimum dont tu as besoin pour atteindre ton objectif.
Mesure le passage piétonnier réel
Compte à différents jours et heures combien de gens passent. Mesure au minimum une semaine complète pour obtenir une moyenne fiable.
✨ Pro tip
Mesure le passage piétonnier aux mêmes heures que celles où tu veux être ouvert. Ça ne sert à rien de compter pendant les heures de bureau si tu veux ouvrir uniquement le soir.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Combien de passants me faut-il au minimum pour un restaurant ?
Cela dépend de ton objectif de chiffre d'affaires et de ta conversion. Pour un restaurant moyen avec €30.000 de chiffre d'affaires par mois, tu as besoin d'environ 1.500-3.000 passants par jour, selon ton concept et ton ticket moyen.
Quel est un pourcentage de conversion réaliste pour la restauration ?
Le fast food atteint 3-5%, le casual dining 1-3%, le fine dining 0,5-1,5%. Les cafés et restaurants de déjeuner peuvent atteindre 2-4%. Sois conservateur dans ton estimation - il vaut mieux être agréablement surpris.
Quand dois-je mesurer le passage piétonnier pour une image fiable ?
Mesure au minimum une semaine complète, y compris le weekend. Compte à différentes heures de la journée. Évite les périodes de vacances ou les événements spéciaux qui pourraient fausser l'image.
Et s'il n'y a pas assez de passants pour mon objectif ?
Tu as trois options : baisser ton objectif de chiffre d'affaires, augmenter ta conversion grâce à une meilleure présentation/offre, ou chercher une localisation avec plus de trafic. Calcule ce qui est le plus avantageux financièrement.
Dois-je compter uniquement sur le passage piétonnier ?
Non, pense aussi à la livraison, aux clients réguliers et aux clients professionnels. Ceux-ci peuvent représenter 20-40% de ton chiffre d'affaires. Le passage piétonnier est une source, pas la seule.
Comment la localisation influence-t-elle mon pourcentage de conversion ?
Une grande vitrine et le rez-de-chaussée augmentent la conversion. Les localisations en coin reçoivent 20-30% plus de passants. Le premier étage réduit drastiquement la conversion. La visibilité est cruciale pour les clients spontanés.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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