Les coûts énergétiques sont le troisième poste de dépense dans ton restaurant après l'alimentation et la main-d'œuvre. Beaucoup d'entrepreneurs oublient de les inclure dans leur calcul du seuil de rentabilité, ce qui les fait croire qu'ils font des bénéfices alors qu'ils sont en réalité en perte. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment intégrer correctement les coûts énergétiques dans ton point d'équilibre.
Pourquoi les coûts énergétiques sont cruciaux pour ton seuil de rentabilité
Les coûts énergétiques représentent en moyenne 3-8% de ton chiffre d'affaires total. Pour un restaurant avec un chiffre d'affaires annuel de 500 000 €, cela signifie 15 000 à 40 000 € par an en gaz et électricité. Si tu ne l'inclus pas dans ton calcul du seuil de rentabilité, tu te trompes de plusieurs milliers d'euros.
⚠️ Attention :
Les coûts énergétiques sont variables et augmentent chaque année. Calcule avec les tarifs actuels, pas avec ce que tu as payé l'année dernière.
Qu'est-ce qui entre dans les coûts énergétiques en restauration
Les coûts énergétiques se composent de plusieurs éléments que tu dois tous inclure :
- Électricité : éclairage, réfrigération, lave-vaisselle, caisse, musique
- Gaz : cuisson, chauffage, eau chaude
- Eau : cuisine, sanitaires, nettoyage
- Frais fixes : frais de raccordement, frais de gestion du réseau
💡 Exemple :
Restaurant avec 80 places, ouvert 6 jours par semaine :
- Électricité : 2 800 €/mois
- Gaz : 1 200 €/mois
- Eau : 400 €/mois
- Frais fixes : 150 €/mois
Coûts énergétiques totaux : 4 550 €/mois = 54 600 €/an
La formule des coûts énergétiques pour le seuil de rentabilité
Ton calcul du seuil de rentabilité devient maintenant :
Seuil de rentabilité = (Coûts fixes + Coûts énergétiques) / (Ticket moyen - Coûts variables par client)
Les coûts énergétiques sont semi-variables : une partie est fixe (raccordement, consommation de base), une partie augmente avec plus de clients (plus de cuisson, plus de vaisselle).
💡 Exemple de calcul :
Bistrot avec ces chiffres par mois :
- Loyer + personnel : 18 000 €
- Coûts énergétiques : 3 500 €
- Ticket moyen : 32 €
- Coût alimentaire par client : 9,60 € (30%)
- Coûts variables par client : 11,60 €
Seuil de rentabilité = (18 000 € + 3 500 €) / (32 € - 11,60 €) = 21 500 € / 20,40 € = 1 054 clients/mois
Répartition entre consommation fixe et variable
Tous les coûts énergétiques n'augmentent pas proportionnellement avec le nombre de clients. Fais la distinction entre :
- Coûts énergétiques fixes (70%) : réfrigération qui fonctionne toujours, éclairage, chauffage de base
- Coûts énergétiques variables (30%) : plus de cuisson avec plus de clients, vaisselle supplémentaire
💡 Exemple pratique :
Coûts énergétiques de 3 500 €/mois pour 1 200 clients :
- Partie fixe : 2 450 € (reste identique)
- Partie variable : 1 050 € (0,88 € par client)
Avec 1 500 clients, cela devient : 2 450 € + (1 500 × 0,88 €) = 3 770 € au total
Tenir compte des variations saisonnières
Les coûts énergétiques varient selon les saisons. Les coûts de chauffage sont 2-3 fois plus élevés en hiver qu'en été. Calcule une moyenne pondérée sur toute l'année.
Calcule ton seuil de rentabilité pour :
- Mois d'été : coûts énergétiques plus bas, possiblement plus de clients
- Mois d'hiver : coûts énergétiques plus élevés, possiblement moins de clients
- Moyenne annuelle : pour ton plan d'affaires général
L'économie d'énergie comme amélioration du profit
Chaque euro que tu économises sur l'énergie va directement à ton profit. De petits ajustements ont un grand impact sur ton seuil de rentabilité.
💡 Impact de l'économie d'énergie :
Si tu économises 500 €/mois sur l'énergie :
- Le seuil de rentabilité baisse de : 500 € / 20,40 € = 25 clients/mois
- C'est presque 1 client de moins par jour
- Le profit annuel augmente de 6 000 €
Comment calculer les coûts énergétiques dans ton seuil de rentabilité ? (étape par étape)
Rassemble tes factures énergétiques de l'année écoulée
Récupère toutes les factures de gaz, d'électricité et d'eau des 12 derniers mois. Additionne le montant total et divise par 12 pour obtenir tes coûts mensuels moyens. N'oublie pas d'inclure les frais de raccordement fixes.
Sépare la consommation fixe et variable
Environ 70% de tes coûts énergétiques sont fixes (réfrigération, éclairage, chauffage de base) et 30% variables (cuisson supplémentaire, vaisselle avec plus de clients). Calcule la part variable par client en divisant les coûts variables par ton nombre moyen de clients par mois.
Adapte ta formule du seuil de rentabilité
Ajoute les coûts énergétiques fixes à tes autres coûts fixes (loyer, personnel). Ajoute les coûts énergétiques variables par client à tes autres coûts variables (coût alimentaire, matériel jetable). Calcule maintenant ton nouveau seuil de rentabilité avec ces chiffres complets.
✨ Pro tip
Vérifie ta consommation énergétique chaque mois et compare-la avec le même nombre de clients l'année précédente. La consommation par client augmente-t-elle ? Alors l'argent s'échappe via des équipements inefficaces.
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Questions fréquentes
Quel pourcentage de mon chiffre d'affaires les coûts énergétiques peuvent-ils représenter ?
Pour les restaurants, la norme est 3-8% du chiffre d'affaires. Moins de 5% c'est bon, plus de 8% c'est trop élevé et demande une action.
Dois-je considérer les coûts énergétiques comme fixes ou variables ?
Les coûts énergétiques sont semi-variables. Environ 70% sont fixes (réfrigération, éclairage) et 30% variables (plus de cuisson avec plus de clients). Sépare-les dans ton calcul pour un seuil de rentabilité précis.
Comment prévoir les coûts énergétiques pour un nouveau restaurant ?
Calcule avec 3-6 € par m² par mois pour un restaurant moyen. Un établissement de 200 m² arrivera à 600-1 200 €/mois. Vérifie auprès d'établissements similaires dans ta région pour une meilleure estimation.
Que faire si mes coûts énergétiques augmentent soudainement ?
Recalcule immédiatement ton seuil de rentabilité et vérifie si tes prix de menu sont toujours corrects. Une augmentation de 500 €/mois en énergie signifie que tu as besoin de 25-30 clients supplémentaires par mois pour gagner la même chose.
Puis-je réduire les coûts énergétiques sans sacrifier le confort ?
Oui, grâce à des équipements intelligents et une bonne isolation. L'éclairage LED, la réfrigération efficace et les minuteries peuvent économiser 20-30% sans que les clients ne s'en aperçoivent.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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