Les prix de menu déterminent ton profit dès le premier jour. Beaucoup de nouveaux restaurateurs devinent leurs prix ou ne regardent que la concurrence, ce qui les fait tourner pendant des mois sans marge saine. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment fixer les prix de menu qui garantissent dès l'ouverture un coût alimentaire sain de 28-33%.
Commence par ton coût de revient par plat
Pour chaque prix de menu, tu as d'abord besoin du coût de revient exact du plat. Additionne littéralement tout : ingrédient principal, garniture, sauce, huile, beurre, décoration. Tout ce qui arrive dans l'assiette.
💡 Exemple de coût de revient steak :
Pour une portion de steak avec frites et salade :
- Steak 200g : €6,40
- Frites 250g : €0,85
- Mélange salade : €1,20
- Sauce et beurre : €0,65
- Garniture : €0,40
Coût de revient total : €9,50
Calcule ton prix de vente minimum
Avec ton coût de revient, tu peux calculer ce que tu dois demander au minimum pour une marge saine. Utilise cette formule :
Prix de vente minimum HT = Coût de revient ÷ (Coût alimentaire souhaité % ÷ 100)
💡 Exemple de calcul :
Coût de revient €9,50, coût alimentaire souhaité 30% :
- €9,50 ÷ 0,30 = €31,67 HT
- €31,67 × 1,09 (9% TVA) = €34,52 TTC
Prix de menu minimum : €34,50
Vérifie ta concurrence et ta position de marché
Le prix que tu as calculé est ton plancher. Maintenant, tu vérifies si ce prix correspond à ton concept et à la concurrence. Visite 3-5 établissements similaires dans ton quartier et regarde leurs prix de menu.
⚠️ Attention :
Si ton prix calculé est beaucoup plus élevé que la concurrence, le problème vient souvent de tes achats ou de ta recette. Pas de ta tarification.
Intègre une marge de sécurité pour les coûts imprévus
Les nouveaux restaurants ont toujours des dépenses imprévues. Intègre donc consciemment 2-3 points de pourcentage de marge supplémentaire dans tes prix. Mieux vaut 28% de coût alimentaire que 33% et découvrir plus tard que tu as compté trop juste.
- Les fournisseurs augmentent parfois les prix après ton ouverture
- Les portions deviennent souvent plus grandes que prévu
- Le gaspillage est plus important les premiers mois
- Ton équipe apprend encore et fait des erreurs
Teste tes prix avec un menu de dégustation
Organise une soirée de dégustation avec des amis, la famille ou des clients potentiels. Sers ton menu aux prix calculés et demande des retours honnêtes. Fais particulièrement attention aux réactions en voyant l'addition.
💡 Test pratique :
Invite 20 personnes pour un menu de dégustation :
- Sers aux prix prévus
- Demande : "Trouves-tu que c'est un prix juste pour ce plat ?"
- Observe les expressions faciales en voyant l'addition
- Demande ce qu'ils s'attendraient à payer
Si plus de 30% trouvent le prix trop élevé, revois alors ton concept ou ton coût de revient.
Prévois des ajustements de prix pour les premiers mois
Réserve-toi la possibilité d'ajuster les prix après ton premier mois. Suis ton coût alimentaire réel et compare-le avec ta planification. De petits ajustements de €1-2 par plat peuvent faire la différence entre profit et perte.
Comment fixer des prix de menu sains ? (étape par étape)
Calcule le coût de revient exact par plat
Additionne tous les ingrédients qui arrivent dans l'assiette : ingrédient principal, garniture, sauce, huile, beurre, décoration. Utilise les prix d'achat actuels de tes fournisseurs.
Détermine ton pourcentage de coût alimentaire souhaité
Choisis 28-30% de coût alimentaire si tu es nouveau. Cela te donne une marge de sécurité pour les coûts imprévus et les apprentissages les premiers mois.
Calcule ton prix de vente minimum
Divise ton coût de revient par ton pourcentage de coût alimentaire souhaité. Multiplie par 1,09 pour 9% de TVA. C'est ton plancher absolu.
Compare avec la concurrence locale
Vérifie 3-5 établissements similaires dans ton quartier. Si tes prix sont beaucoup plus élevés, examine tes achats ou ta recette au lieu de réduire ta marge.
Teste avec un menu de dégustation
Organise une soirée de dégustation avec 15-20 clients potentiels. Sers aux prix prévus et demande des retours honnêtes sur le rapport qualité-prix.
✨ Pro tip
Commence avec un coût alimentaire de 28% au lieu de 33%. Ces 5 points de pourcentage de marge supplémentaire te donnent de la tranquillité les premiers mois chaotiques et de la marge pour les petites erreurs.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût de revient ?
Non, calcule toujours avec les prix HT. Tu ne paies pas non plus la TVA sur tes achats. Ajoute la TVA à la fin sur ton prix de vente.
Et si mon prix calculé est plus élevé que la concurrence ?
Alors le problème vient généralement de tes achats ou de ta recette, pas de ta marge. Vérifie que tu n'achètes pas trop cher ou que tu ne fais pas des portions trop généreuses.
Quel pourcentage de coût alimentaire est sain pour un nouveau restaurant ?
Maintiens-le entre 28-30% si tu es nouveau. Cela te donne une marge de sécurité pour les apprentissages, le gaspillage et les coûts imprévus les premiers mois.
Puis-je ajuster mes prix après l'ouverture ?
Oui, de petits ajustements de €1-2 par plat sont normaux. Prévois-le à l'avance et communique de manière transparente avec tes clients si tu augmentes les prix.
À quelle fréquence dois-je recalculer mes coûts de revient ?
Vérifie mensuellement tes 5 plats les plus vendus. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix et tu dois les répercuter pour maintenir ta marge.
Dois-je inclure la perte à la découpe dans mon coût de revient ?
Absolument. Si tu achètes un saumon entier à €18/kg mais que tu as 45% de perte à la découpe, tu paies en réalité €32,73/kg pour le filet. Calcule avec ce prix réel.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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