Les frais généraux représentent en moyenne 35-45% de ton chiffre d'affaires restaurant. Ces coûts sont souvent plus élevés que prévu par les entrepreneurs, car ils se composent de dizaines de petits postes qui s'accumulent rapidement. Dans cet article, tu découvriras exactement quels frais généraux tu peux attendre et comment les maîtriser.
Qu'est-ce que les frais généraux exactement ?
Les frais généraux sont tous les coûts que tu as, à l'exception du food cost et des frais de personnel. Il s'agit du loyer, de l'énergie, des assurances, de l'administration, du marketing et de tous les autres coûts fixes et variables nécessaires pour faire fonctionner ton restaurant.
💡 Exemple de frais généraux restaurant :
Restaurant avec €50.000 de chiffre d'affaires mensuel :
- Loyer : €6.000 (12%)
- Énergie : €2.500 (5%)
- Assurances : €800 (1,6%)
- Administration : €1.200 (2,4%)
- Marketing : €1.500 (3%)
- Maintenance : €1.000 (2%)
- Autres coûts : €4.000 (8%)
Total frais généraux : €17.000 (34% du chiffre d'affaires)
Pourcentages moyens de frais généraux par poste de coût
Voici les pourcentages courants pour les principaux frais généraux dans les restaurants :
- Loyer : 8-15% du chiffre d'affaires (selon la localisation)
- Énergie : 3-6% du chiffre d'affaires (gaz, électricité, eau)
- Assurances : 1-2% du chiffre d'affaires (responsabilité civile, inventaire, incendie)
- Administration : 2-4% du chiffre d'affaires (comptable, logiciels, téléphone)
- Marketing : 2-5% du chiffre d'affaires (site web, réseaux sociaux, publicités)
- Maintenance : 1-3% du chiffre d'affaires (équipements, intérieur, petites réparations)
- Amortissements : 3-6% du chiffre d'affaires (inventaire, rénovation)
- Autres coûts : 5-10% du chiffre d'affaires (licences, nettoyage, petites dépenses)
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs oublient les petits postes de coûts comme les licences musicales, la gestion des déchets, les petites réparations et les remplacements. Ensemble, ils peuvent représenter 3-5% de ton chiffre d'affaires.
Différences selon le type de restaurant
Les frais généraux varient considérablement selon le type de restaurant et la localisation :
- Fine dining : 40-50% de frais généraux (loyer plus élevé, plus de service, décoration luxueuse)
- Casual dining : 35-45% de frais généraux (loyer et équipements moyens)
- Fast casual : 30-40% de frais généraux (opération plus efficace, moins de personnel)
- Livraison uniquement : 25-35% de frais généraux (pas de loyer local, mais emballage et plateformes)
💡 Exemple différence de localisation :
Même concept de restaurant à différents endroits :
- Centre d'Amsterdam : 45% de frais généraux (loyer élevé)
- Banlieue de ville moyenne : 35% de frais généraux
- Zone industrielle : 28% de frais généraux (loyer bas)
La différence se situe principalement au niveau du loyer et des frais de stationnement pour le personnel.
Comment maîtriser tes frais généraux ?
Avec cette approche, tu évites que tes frais généraux ne s'envolent :
- Contrôle mensuel : Compare chaque poste de coût avec le mois précédent et l'année précédente
- Fais un benchmark : Vérifie que tes pourcentages correspondent aux chiffres courants
- Négocie chaque année : Assurances, énergie, téléphone - tout est négociable
- Automatise autant que possible : Reçu numérique, réservations en ligne, enregistrement automatique de la température
- Regroupe tes achats : Produits de nettoyage, fournitures de bureau - les plus grandes commandes = prix plus bas
💡 Exemple d'économie :
Restaurant avec €600.000 de chiffre d'affaires annuel économise 2% de frais généraux :
- De 40% à 38% de frais généraux
- Économie : €12.000 par an
- C'est €1.000 de profit supplémentaire par mois
Les petits pourcentages font une grande différence sur une année.
Signaux d'alerte : tes frais généraux sont trop élevés
Fais attention à ces signaux d'avertissement :
- Frais généraux au-dessus de 45% : À moins que tu ne fasses du fine dining dans une localisation chère
- Tendance à la hausse : Frais généraux qui augmentent chaque mois
- Loyer au-dessus de 15% : Ta localisation est probablement trop chère pour ton concept
- Énergie au-dessus de 6% : Possiblement équipements obsolètes ou mauvaise isolation
- Pas de vue d'ensemble : Tu ne sais pas où va l'argent
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à suivre tous tes coûts et à voir automatiquement quels pourcentages s'écartent de la norme.
Comment calculer ton pourcentage de frais généraux ? (étape par étape)
Rassemble tous tes frais généraux du mois dernier
Additionne tous les coûts sauf le food cost et les frais de personnel. Pense au loyer, l'énergie, les assurances, l'administration, le marketing, la maintenance et toutes les petites dépenses. N'oublie aucune facture.
Divise par ton chiffre d'affaires mensuel et multiplie par 100
Utilise la formule : (Total frais généraux / Chiffre d'affaires mensuel) × 100 = Pourcentage frais généraux. Calcule avec le chiffre d'affaires hors TVA/VAT pour une image claire de ta structure de coûts.
Compare avec le benchmark de 35-45%
Tu es au-dessus de 45% ? Alors tes frais généraux sont trop élevés. En dessous de 30% ? Vérifie que tu n'oublies pas de coûts. Crée un plan d'action pour les postes de coûts trop élevés.
✨ Pro tip
Vérifie tes 3 plus gros postes de frais généraux (généralement loyer, énergie, assurances) chaque trimestre. Ils représentent 60% de tes frais généraux, donc c'est là que tu trouveras les plus grandes économies.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quel est un pourcentage de frais généraux sain pour mon restaurant ?
Pour la plupart des restaurants, un pourcentage sain de frais généraux se situe entre 35-45% du chiffre d'affaires. Le fine dining peut être plus élevé (jusqu'à 50%) en raison des localisations plus chères et de l'équipement.
Dois-je inclure les amortissements dans mes frais généraux ?
Oui, les amortissements sur l'inventaire et les rénovations font partie des frais généraux. Ils ne coûtent pas de liquidités par mois, mais bien sur une base annuelle. Compte avec 3-6% de ton chiffre d'affaires pour les amortissements.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes frais généraux ?
Vérifie tes frais généraux mensuellement. Compare avec le mois précédent et la même période l'année précédente. Ainsi, tu vois les tendances et peux ajuster rapidement si les coûts augmentent.
Que faire si mon loyer représente plus de 15% de mon chiffre d'affaires ?
Alors ta localisation est probablement trop chère pour ton concept. Négocie le loyer, augmente ton ticket moyen, ou envisage de déménager vers une localisation plus abordable.
Les coûts d'emballage font-ils partie des frais généraux ou du food cost ?
Techniquement, les coûts d'emballage pour le takeaway et la livraison font partie des frais généraux, mais beaucoup de restaurants les comptent dans le food cost car ils sont directement liés aux ventes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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