Calculer la marge sur les déjeuners d'affaires en livraison est crucial pour ton profit. Beaucoup d'entrepreneurs oublient d'inclure les frais de plateforme et les coûts d'emballage, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge réelle sur les menus de livraison pour les clients professionnels.
Qu'est-ce qui rend les menus de livraison différents ?
Un menu de livraison pour déjeuners d'affaires a des postes de coûts différents de ta carte habituelle. Tu dois faire face aux frais de plateforme, aux coûts d'emballage et souvent à des volumes plus importants par commande.
- Frais de plateforme (Thuisbezorgd, Uber Eats) : 15-30% de la valeur de la commande
- Coûts d'emballage : boîtes, sacs, couverts, serviettes
- Volumes plus importants : souvent 10-50 déjeuners par commande
- Tarification différente : les clients professionnels acceptent souvent des prix plus élevés
La structure de coûts complète
Pour un calcul de marge correct, tu dois inclure tous les postes de coûts :
💡 Exemple de structure de coûts :
Déjeuner d'affaires salade pour €12,50 TTC :
- Prix de vente HT : €11,47
- Coûts des ingrédients : €3,20
- Coûts d'emballage : €0,85
- Frais de plateforme (20%) : €2,29
- Coûts totaux : €6,34
Marge nette : €11,47 - €6,34 = €5,13 (45%)
Calculer correctement les frais de plateforme
Les plateformes de livraison facturent généralement un pourcentage de ton prix de vente. Ce pourcentage varie selon la plateforme et peut être négociable pour les gros volumes.
⚠️ Attention :
Les frais de plateforme sont calculés sur ton prix de vente TTC. Avec une commission de 20% et un prix de vente de €12,50, tu paies €2,50 de commission, pas €2,29.
Coûts d'emballage par portion
Les coûts d'emballage sont souvent sous-estimés, mais peuvent atteindre €1,00 par portion avec une présentation plus luxe.
- Boîte à salade : €0,35
- Couvercle : €0,15
- Pots de sauce (2x) : €0,20
- Ensemble de couverts : €0,10
- Serviette : €0,05
- Sac en papier : €0,15
Total : €1,00 de coûts d'emballage par portion.
Formule de calcul de marge
Marge nette % = ((Prix de vente HT - Coûts totaux) / Prix de vente HT) × 100
Où les coûts totaux consistent en :
- Coûts des ingrédients
- Coûts d'emballage
- Frais de plateforme
- Frais de livraison éventuels
💡 Exemple de calcul :
Boîte déjeuner d'affaires €15,00 TTC :
- Prix de vente HT : €13,76
- Coûts des ingrédients : €4,50
- Coûts d'emballage : €1,20
- Frais de plateforme (18%) : €2,70
- Coûts totaux : €8,40
Marge : (€13,76 - €8,40) / €13,76 × 100 = 39%
Clients professionnels : une autre stratégie tarifaire
Les clients professionnels ont souvent une perception de prix différente des consommateurs particuliers. Ils commandent des volumes plus importants et apprécient le service et la fiabilité.
- Réduction de volume : à partir de 20 déjeuners par exemple 5% de réduction
- Prix fixes : les clients professionnels veulent des coûts prévisibles
- Positionnement premium : un emballage de qualité justifie un prix plus élevé
- Possibilité de facturation : pas d'argent comptant, mais des coûts administratifs
Calculer la valeur de commande minimale
Pour les déjeuners d'affaires, tu peux appliquer une valeur de commande minimale pour couvrir tes coûts fixes (livraison, administration).
💡 Calcul de la valeur de commande minimale :
Coûts fixes par commande :
- Frais de livraison : €4,50
- Administration/facture : €2,00
- Total : €6,50 de coûts fixes
Avec une marge de 35%, tu as besoin d'un minimum de €18,60 de chiffre d'affaires pour atteindre l'équilibre.
Comment calculer la marge sur les déjeuners de livraison ? (étape par étape)
Rassemble tous les postes de coûts
Additionne : coûts des ingrédients, coûts d'emballage par portion, et vérifie le pourcentage de plateforme de ton partenaire de livraison. N'oublie pas les petits postes de coûts comme les serviettes et les couverts.
Calcule correctement les frais de plateforme
Les frais de plateforme sont calculés sur ton prix de vente TTC. Avec un prix de vente de €15,00 et une commission de 20%, tu paies €3,00 de frais de plateforme.
Calcule ta marge nette
Soustrais tous les coûts de ton prix de vente HT. Divise le résultat par ton prix de vente HT et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage.
✨ Pro tip
Vérifie ta marge sur tes 5 déjeuners d'affaires les plus vendus chaque semaine. Si un plat tombe sous 30% de marge, ajuste d'abord le prix avant de modifier la recette.
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Questions fréquentes
Quelle marge est normale pour les menus de livraison ?
Pour les menus de livraison, une marge nette de 35-45% est courante. En raison des frais de plateforme et des coûts d'emballage, c'est inférieur aux cartes habituelles qui atteignent souvent 50-65%.
Dois-je inclure la TVA/VAT dans mon calcul de marge ?
Calcule toujours ta marge HT. La TVA/VAT n'est pas pour toi, elle va à l'administration fiscale. Tu calcules ta marge réelle sur le montant que tu reçois réellement.
Puis-je appliquer des marges différentes par client ?
Oui, les clients professionnels acceptent souvent des prix plus élevés grâce au service et à la commodité. Tu peux offrir des réductions de volume mais appliquer un prix de base plus élevé que pour les particuliers.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de livraison ?
Vérifie mensuellement tes frais de plateforme et tes prix d'ingrédients. Les clients professionnels apprécient la stabilité des prix, donc n'ajuste pas trop souvent. Réagis rapidement aux augmentations de coûts importantes.
Des coûts d'emballage de €1,00 par portion sont-ils normaux ?
Oui pour les déjeuners d'affaires. Une présentation professionnelle avec de bonnes boîtes, des couverts et des serviettes coûte €0,80-€1,20 par portion. C'est un investissement dans ton image auprès des clients professionnels.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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