Ein Liefermenü in Zusammenarbeit mit einem lokalen Bauern kann dich von der Konkurrenz abheben. Aber durch die zusätzlichen Kosten von Lieferplattformen und lokalen Einkäufen wird deine Margenberechnung komplexer. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du eine realistische Marge berechnest, die alle Kosten berücksichtigt.
Sammle alle Kostenpositionen
Bei einem Liefermenü mit lokalen Produkten hast du mehr Kostenpositionen als bei einem Standardmenü. Du hast nicht nur Zutatenkosten, sondern auch Plattformgebühren, Verpackung und möglicherweise einen Aufschlag für lokale Produkte.
💡 Beispiel Kostenpositionen:
- Zutaten vom lokalen Bauern: €8,50
- Weitere Zutaten: €2,00
- Verpackung (Behälter, Beutel, Besteck): €1,20
- Plattformgebühr Lieferando (25%): €3,75
- Lieferkosten (auf eigene Rechnung): €2,50
Gesamtkosten: €17,95
Berechne deinen Mindestverkaufspreis
Für eine gesunde Marge bei der Lieferung musst du mit einer Gesamtkostenquote von maximal 65-70% rechnen. Das bedeutet, dass alle deine Kosten zusammen (Lebensmittel + Plattform + Verpackung) nicht mehr als 70% deines Verkaufspreises ausmachen dürfen.
Formel: Mindestverkaufspreis = Gesamtkosten / 0,70
💡 Beispielberechnung:
Gesamtkosten: €17,95
Mindestverkaufspreis: €17,95 / 0,70 = €25,64
Aufrunden auf: €26,50 oder €27,50
Überprüfe die Auswirkung der Plattformgebühr
Lieferplattformen berechnen normalerweise 20-30% Provision auf deinen Bestellwert. Das bedeutet, dass von jedem €25, den ein Kunde bezahlt, €5 bis €7,50 an die Plattform gehen. Rechne das immer in deinen Kostpreis ein.
⚠️ Achtung:
Plattformgebühren werden auf den gesamten Bestellwert berechnet, einschließlich VAT. Überprüfe immer deinen Vertrag auf den genauen Prozentsatz.
Lokale Produkte: Kostpreis vs. Mehrwert
Lokale Hofprodukte sind oft teurer als Großhandelpreise. Aber sie geben dir auch eine Geschichte zu erzählen und rechtfertigen einen höheren Preis.
- Berechne den Unterschied zwischen lokalen und regulären Zutaten
- Kommuniziere den Mehrwert deutlich in deiner Menübeschreibung
- Teste, ob Kunden bereit sind, den Mehrpreis zu zahlen
💡 Beispiel Mehrwert:
Reguläres Rindersteak: €6,00 pro Portion
Lokales Hofsteak: €8,50 pro Portion
Unterschied: €2,50
Du kannst €4-5 extra verlangen, wenn du die Geschichte gut erzählst
Verpackungskosten nicht vergessen
Bei der Lieferung hast du zusätzliche Verpackungskosten, die du beim Restaurant-Service nicht hast. Rechne pro Gericht:
- Hauptgang-Behälter: €0,40-0,60
- Beilage-Behälter: €0,25-0,35
- Saucenbehälter: €0,15-0,25
- Tasche, Serviette, Besteck: €0,30-0,50
- Aufkleber und Etiketten: €0,05-0,10
Überwache deine tatsächliche Marge
Überprüfe wöchentlich, ob deine berechnete Marge mit der Realität übereinstimmt. Viele Unternehmer vergessen Kosten oder schätzen sie falsch ein.
⚠️ Achtung:
Plattformaktionen (Rabatte, kostenlose Lieferung) gehen oft von deiner Marge ab. Rechne das in deine durchschnittlichen Plattformkosten ein.
Wie berechnest du die Marge auf dein Liefermenü? (Schritt für Schritt)
Alle Kosten auflisten
Notiere Zutatenkosten (lokaler Bauernhof + sonstige), Verpackungskosten pro Gericht und den Plattformgebührenprozentsatz deines Lieferpartners. Vergiss keine kleinen Kosten wie Aufkleber und Besteck.
Berechne die Plattformgebühr
Multipliziere deinen geplanten Verkaufspreis mit dem Plattformgebührenprozentsatz (normalerweise 20-30%). Dieser Betrag geht von deinem Umsatz ab, bevor du ihn erhältst.
Bestimme deinen Mindestverkaufspreis
Teile deine Gesamtkosten (Zutaten + Verpackung + Plattformgebühr) durch 0,70 für eine gesunde Marge von 30%. Teste, ob dieser Preis für deine Zielgruppe akzeptabel ist.
✨ Pro tip
Starten Sie mit einem Signature-Gericht des lokalen Bauern und testen Sie die Reaktion, bevor Sie Ihr ganzes Menü umstellen. So lernen Sie, was Kunden für lokale Qualität zu zahlen bereit sind.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welchen Plattformgebührenprozentsatz sollte ich rechnen?
Die meisten Plattformen berechnen 20-30% Provision. Lieferando liegt normalerweise bei etwa 25%, Uber Eats zwischen 20-35%. Überprüfe deinen Vertrag auf den genauen Prozentsatz.
Kann ich die lokalen Mehrkosten an Kunden weitergeben?
Ja, aber kommuniziere den Mehrwert deutlich. Erzähle die Geschichte des lokalen Bauern und benenne Qualitätsvorteile wie Frische und Nachhaltigkeit.
Wie oft sollte ich meine Lieferpreise anpassen?
Überprüfe monatlich, ob deine Marge noch stimmt. Zutatenpreise von lokalen Bauern können saisonal schwanken, und Plattformen passen manchmal ihre Gebühren an.
Was ist, wenn mein berechneter Preis für die Lieferung zu hoch erscheint?
Erwäge ein angepasstes Menü speziell für die Lieferung mit günstigeren Zutaten oder kleineren Portionen. Lieferkunden haben andere Preiserwartungen als Restaurantgäste.
Muss ich VAT in meine Margenberechnung einbeziehen?
Rechne immer mit Preisen ohne VAT für deine Marge. Auf Lebensmittel gilt 9% VAT, also ein Menüpreis von €27,50 ist €25,23 ohne VAT.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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