Overproductie in een ghost kitchen kan je marge flink aantasten. Je prepped voor 100 orders maar er komen er 70, en nu heb je ingrediënten die niet houdbaar zijn. In dit artikel leer je precies hoe je de impact berekent en hoe je dit voorkomt.
Wat is overproductie in een ghost kitchen?
Overproductie gebeurt wanneer je meer ingrediënten prepped dan je uiteindelijk verkoopt. In een gewoon restaurant kun je soms nog improviseren met restjes, maar in een ghost kitchen heb je alleen je vaste menu voor bezorging.
? Voorbeeld:
Je verwacht 80 burger orders en prepped daarop:
- 80 broodjes à €0,45 = €36,00
- 80 burgers à €2,20 = €176,00
- Gesneden groenten voor 80 porties = €24,00
Er komen maar 55 orders binnen. Je hebt €60,00 aan ingrediënten over die morgen niet meer goed zijn.
De formule voor overproductie-impact
De impact van overproductie bereken je zo:
Overproductie verlies = (Geprept aantal - Verkocht aantal) × Kostprijs per portie
Dit verlies moet je optellen bij je foodcost van de verkochte porties om je werkelijke marge te zien.
? Rekenvoorbeeld:
Burger menu verkoopprijs: €12,50 incl. 9% BTW = €11,47 excl. BTW
- Kostprijs per burger: €3,00
- Geprept: 80 stuks
- Verkocht: 55 stuks
- Overproductie: 25 stuks × €3,00 = €75,00 verlies
Werkelijke foodcost: (55 × €3,00 + €75,00) / (55 × €11,47) = 41,6%
Zonder overproductie zou het 26,2% zijn geweest!
Platform fees maken het erger
Bij ghost kitchens moet je ook de platform fees meenemen. Als Thuisbezorgd of Uber Eats 25% van je orderwaarde pakt, heb je minder ruimte voor fouten.
- Normale foodcost: 28-32%
- Platform fee: 20-30%
- Overige kosten: 25-35%
- Winst: 5-15%
Als overproductie je foodcost van 30% naar 40% duwt, verdwijnt je hele winst.
⚠️ Let op:
Reken altijd met je verkoopprijs excl. BTW én excl. platform fee. Anders lijkt je marge hoger dan hij is.
Hoe voorkom je overproductie?
De beste strategie is data-gedreven plannen op basis van historische verkoop:
- Check je gemiddelden: Hoeveel verkoop je normaal op deze dag/tijd?
- Kijk naar trends: Regent het? Voetbalwedstrijd? Dat beïnvloedt orders
- Start conservatief: Beter 5% te weinig dan 20% te veel
- Prep in fases: Niet alles om 16:00, maar ook om 18:00 en 20:00
? Smart prepping:
In plaats van alles vooraf:
- 60% om 16:00 (basis voorraad)
- 25% om 18:00 (als het druk wordt)
- 15% om 20:00 (alleen bij piekdrukte)
Zo voorkom je dat je met grote overschotten zit.
Registreer je overproductie
Houd bij hoeveel je weggooit en waarom. Dit geeft je inzicht in patronen en helpt je beter plannen.
Een systeem zoals KitchenNmbrs helpt om je kostprijzen en verkopen bij te houden, zodat je snel ziet wat overproductie je kost en waar je kunt bijsturen.
Hoe bereken je overproductie-impact? (stap voor stap)
Tel je overproductie
Noteer hoeveel porties je hebt geprept en hoeveel je werkelijk hebt verkocht. Het verschil is je overproductie die je waarschijnlijk moet weggooien.
Bereken het verlies in euro's
Vermenigvuldig je overproductie met de kostprijs per portie. Dit is je directe verlies door overproductie.
Bereken je werkelijke foodcost
Tel het overproductie-verlies op bij je normale ingrediëntkosten en deel door je werkelijke omzet. Dit toont je echte marge na verspilling.
✨ Pro tip
Houd een overproductie-logboek bij met dag, weer, aantal orders verwacht vs. werkelijk. Na een maand zie je patronen die je helpen beter te plannen.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Kan ik overgebleven ingrediënten de volgende dag gebruiken?
Dat hangt af van het product. Gesneden groenten, sauzen en vlees zijn vaak na 1 dag niet meer geschikt. Alleen droge ingrediënten zoals broodjes kun je soms nog gebruiken.
Wat is een acceptabel overproductie-percentage?
Voor ghost kitchens is 5-10% overproductie normaal. Boven de 15% wordt het een serieus probleem voor je marge.
Moet ik platform fees meenemen in mijn berekening?
Ja, platform fees zijn onderdeel van je koststructuur. Reken altijd met je netto-ontvangst na platform fees voor een realistisch beeld.
Hoe voorspel ik beter hoeveel ik moet preppen?
Analyseer je verkoop van de laatste 4 weken op dezelfde dag en tijd. Kijk ook naar externe factoren zoals weer, evenementen of feestdagen die je verkoop beïnvloeden.
Is overproductie erger dan te weinig voorraad?
Beide kosten geld, maar overproductie is vaak erger omdat je dubbel verliest: je hebt de ingrediënten betaald én je mist de verkoop. Bij te weinig voorraad mis je alleen de verkoop.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Контроль food cost для доставки и dark kitchen
При доставке маржа тоньше, чем когда-либо. KitchenNmbrs рассчитывает реальный food cost включая упаковку. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →