Überproduktion in einer Ghost Kitchen kann deine Marge erheblich beeinträchtigen. Du bereitest für 100 Bestellungen vor, aber es kommen nur 70, und jetzt hast du Zutaten, die nicht haltbar sind. In diesem Artikel lernst du genau, wie du die Auswirkungen berechnest und wie du dies vermeidest.
Was ist Überproduktion in einer Ghost Kitchen?
Überproduktion tritt auf, wenn du mehr Zutaten zubereitest, als du letztendlich verkaufst. In einem normalen Restaurant kannst du manchmal noch mit Resten improvisieren, aber in einer Ghost Kitchen hast du nur dein festes Menü für die Lieferung.
💡 Beispiel:
Du erwartest 80 Burger-Bestellungen und bereitest vor:
- 80 Brötchen à €0,45 = €36,00
- 80 Burger à €2,20 = €176,00
- Geschnittenes Gemüse für 80 Portionen = €24,00
Es kommen aber nur 55 Bestellungen herein. Du hast €60,00 an Zutaten übrig, die morgen nicht mehr gut sind.
Die Formel für die Auswirkung von Überproduktion
Die Auswirkung von Überproduktion berechnest du so:
Überproduktionsverlust = (Vorbereitete Menge - Verkaufte Menge) × Kostpreis pro Portion
Diesen Verlust musst du zu deinen Lebensmittelkosten der verkauften Portionen addieren, um deine echte Marge zu sehen.
💡 Rechenbeispiel:
Burger-Menü Verkaufspreis: €12,50 inkl. 9% MwSt. = €11,47 exkl. MwSt.
- Kostpreis pro Burger: €3,00
- Vorbereitet: 80 Stück
- Verkauft: 55 Stück
- Überproduktion: 25 Stück × €3,00 = €75,00 Verlust
Echte Lebensmittelkosten: (55 × €3,00 + €75,00) / (55 × €11,47) = 41,6%
Ohne Überproduktion wären es nur 26,2% gewesen!
Plattformgebühren machen es schlimmer
Bei Ghost Kitchens musst du auch die Plattformgebühren berücksichtigen. Wenn Lieferando oder Uber Eats 25% deines Bestellwerts nehmen, hast du weniger Spielraum für Fehler.
- Normale Lebensmittelkosten: 28-32%
- Plattformgebühr: 20-30%
- Sonstige Kosten: 25-35%
- Gewinn: 5-15%
Wenn Überproduktion deine Lebensmittelkosten von 30% auf 40% treibt, verschwindet dein ganzer Gewinn.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit deinem Verkaufspreis exkl. MwSt. und exkl. Plattformgebühr. Sonst sieht deine Marge höher aus, als sie wirklich ist.
Wie vermeidest du Überproduktion?
Die beste Strategie ist datengestützte Planung basierend auf historischen Verkäufen:
- Überprüfe deine Durchschnittswerte: Wie viel verkaufst du normalerweise an diesem Tag/zu dieser Zeit?
- Achte auf Trends: Regnet es? Fußballspiel? Das beeinflusst Bestellungen
- Starten Sie konservativ: Besser 5% zu wenig als 20% zu viel
- Vorbereitung in Phasen: Nicht alles um 16:00, sondern auch um 18:00 und 20:00
💡 Intelligente Vorbereitung:
Anstatt alles voraus:
- 60% um 16:00 (Grundbestand)
- 25% um 18:00 (wenn es voll wird)
- 15% um 20:00 (nur bei Spitzenlast)
So vermeidest du, dass du mit großen Überschüssen sitzt.
Registriere deine Überproduktion
Halte fest, wie viel du wegwirfst und warum. Dies gibt dir Einblick in Muster und hilft dir, besser zu planen.
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, deine Kostpreise und Verkäufe zu verfolgen, damit du schnell siehst, was Überproduktion dich kostet und wo du nachbessern kannst.
Wie berechnest du die Auswirkung von Überproduktion? (Schritt für Schritt)
Zähle deine Überproduktion
Notiere, wie viele Portionen du vorbereitet hast und wie viele du tatsächlich verkauft hast. Der Unterschied ist deine Überproduktion, die du wahrscheinlich wegwerfen musst.
Berechne den Verlust in Euro
Multipliziere deine Überproduktion mit dem Kostpreis pro Portion. Dies ist dein direkter Verlust durch Überproduktion.
Berechne deine echten Lebensmittelkosten
Addiere den Überproduktionsverlust zu deinen normalen Zutatenkosten und teile durch deinen tatsächlichen Umsatz. Dies zeigt dir deine echte Marge nach Verschwendung.
✨ Pro tip
Führe ein Überproduktionslogbuch mit Tag, Wetter, erwarteter vs. tatsächlicher Bestellanzahl. Nach einem Monat siehst du Muster, die dir helfen, besser zu planen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich übrig gebliebene Zutaten am nächsten Tag verwenden?
Das hängt vom Produkt ab. Geschnittenes Gemüse, Saucen und Fleisch sind oft nach 1 Tag nicht mehr geeignet. Nur trockene Zutaten wie Brötchen kannst du manchmal noch verwenden.
Was ist ein akzeptabler Überproduktionsprozentsatz?
Für Ghost Kitchens ist eine Überproduktion von 5-10% normal. Über 15% wird es ein ernstes Problem für deine Marge.
Muss ich Plattformgebühren in meine Berechnung einbeziehen?
Ja, Plattformgebühren sind Teil deiner Kostenstruktur. Rechne immer mit deinem Nettoumsatz nach Plattformgebühren für ein realistisches Bild.
Wie prognostiziere ich besser, wie viel ich vorbereiten muss?
Analysiere deine Verkäufe der letzten 4 Wochen am gleichen Tag und zur gleichen Zeit. Achte auch auf externe Faktoren wie Wetter, Veranstaltungen oder Feiertage, die deine Verkäufe beeinflussen.
Ist Überproduktion schlimmer als zu wenig Vorrat?
Beide kosten Geld, aber Überproduktion ist oft schlimmer, weil du doppelt verlierst: Du hast die Zutaten bezahlt und verpasst den Verkauf. Bei zu wenig Vorrat verpasst du nur den Verkauf.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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