Ik geef het eerlijk toe: overproductie heeft mijn eerste ghost kitchen bijna de kop gekost. Je prepped voor 100 orders maar er komen er 70, en plots heb je ingrediënten die morgen onbruikbaar zijn. De impact op je marge is groter dan je denkt.
Wat is overproductie in een ghost kitchen?
Overproductie ontstaat wanneer je meer ingrediënten prepped dan je daadwerkelijk verkoopt. Een gewoon restaurant kan soms nog improviseren met restjes, maar een ghost kitchen heeft alleen het vaste bezorgmenu.
? Voorbeeld:
Je verwacht 80 burger orders en prepped daarop:
- 80 broodjes à €0,45 = €36,00
- 80 burgers à €2,20 = €176,00
- Gesneden groenten voor 80 porties = €24,00
Er komen maar 55 orders binnen. Je hebt €60,00 aan ingrediënten over die morgen niet meer goed zijn.
De formule voor overproductie-impact
De impact van overproductie bereken je zo:
Overproductie verlies = (Geprept aantal - Verkocht aantal) × Kostprijs per portie
Dit verlies tel je op bij je foodcost van de verkochte porties. Zo zie je je werkelijke marge.
? Rekenvoorbeeld:
Burger menu verkoopprijs: €12,50 incl. 9% BTW = €11,47 excl. BTW
- Kostprijs per burger: €3,00
- Geprept: 80 stuks
- Verkocht: 55 stuks
- Overproductie: 25 stuks × €3,00 = €75,00 verlies
Werkelijke foodcost: (55 × €3,00 + €75,00) / (55 × €11,47) = 41,6%
Zonder overproductie zou het 26,2% zijn geweest!
Platform fees maken het erger
Ghost kitchens moeten ook platform fees meenemen. Thuisbezorgd of Uber Eats pakt 25% van je orderwaarde. Minder ruimte voor fouten dus.
- Normale foodcost: 28-32%
- Platform fee: 20-30%
- Overige kosten: 25-35%
- Winst: 5-15%
Duwt overproductie je foodcost van 30% naar 40%? Dan verdwijnt je hele winst. Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca heb ik dit te vaak zien gebeuren.
⚠️ Let op:
Reken altijd met je verkoopprijs excl. BTW én excl. platform fee. Anders lijkt je marge hoger dan hij is.
Hoe voorkom je overproductie?
De beste strategie? Data-gedreven plannen op basis van historische verkoop:
- Check je gemiddelden: Hoeveel verkoop je normaal op deze dag/tijd?
- Kijk naar trends: Regent het? Voetbalwedstrijd? Dat beïnvloedt orders
- Start conservatief: Beter 5% te weinig dan 20% te veel
- Prep in fases: Niet alles om 16:00, maar ook om 18:00 en 20:00
? Smart prepping:
In plaats van alles vooraf:
- 60% om 16:00 (basis voorraad)
- 25% om 18:00 (als het druk wordt)
- 15% om 20:00 (alleen bij piekdrukte)
Zo voorkom je dat je met grote overschotten zit.
Registreer je overproductie
Houd bij hoeveel je weggooit en waarom. Dit geeft inzicht in patronen. Helpt je beter plannen.
Een tool zoals KitchenNmbrs helpt om kostprijzen en verkopen bij te houden. Zo zie je snel wat overproductie kost en waar je kunt bijsturen.
Hoe bereken je overproductie-impact? (stap voor stap)
Tel je overproductie
Noteer hoeveel porties je hebt geprept en hoeveel je werkelijk hebt verkocht. Het verschil is je overproductie die je waarschijnlijk moet weggooien.
Bereken het verlies in euro's
Vermenigvuldig je overproductie met de kostprijs per portie. Dit is je directe verlies door overproductie.
Bereken je werkelijke foodcost
Tel het overproductie-verlies op bij je normale ingrediëntkosten en deel door je werkelijke omzet. Dit toont je echte marge na verspilling.
✨ Pro tip
Track je overproductie per gerecht gedurende 3 weken en bereken het gemiddelde verlies. Bouw dit percentage in je kostprijs in als 'overproductie-buffer'.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Kan ik overgebleven ingrediënten de volgende dag gebruiken?
Wat is een acceptabel overproductie-percentage?
Moet ik platform fees meenemen in mijn berekening?
Hoe voorspel ik beter hoeveel ik moet preppen?
Is overproductie erger dan te weinig voorraad?
Welke ingrediënten hebben het hoogste overproductie-risico?
Hoe reken ik overproductie mee in mijn menu-prijsstelling?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Food cost controle voor delivery en dark kitchens
Bij bezorging zijn marges dunner dan ooit. KitchenNmbrs berekent je werkelijke food cost inclusief verpakking zodat je weet of elke bestelling rendabel is. Test het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →