La surproduction du plat du jour est l'un des plus grands postes de coûts cachés dans les restaurants. De nombreuses cuisines préparent trop chaque jour parce qu'elles ont peur de manquer de stock, mais cela coûte des centaines d'euros par mois. Dans cet article, apprenez à calculer précisément combien vous surproduisez et ce que cela vous coûte.
Pourquoi la surproduction est si chère
La surproduction semble inoffensive, mais elle affecte ton profit de trois façons :
- Coûts des ingrédients : Tu achètes pour 50 portions, tu en vends 35
- Temps de travail : Ton chef passe du temps à préparer ce qui sera jeté
- Gaspillage : Les surplus ne peuvent souvent pas être conservés
⚠️ Attention :
Beaucoup de restaurants pensent que rupture de stock est mauvaise pour l'image. Mais 15% de surproduction coûte plus que le chiffre d'affaires de ces ventes supplémentaires.
Collecte tes données pendant 4 semaines
Pour un calcul fiable, tu as besoin d'au moins 4 semaines de données. Note chaque jour :
- Portions produites : Combien as-tu préparé ?
- Portions vendues : Combien ont été réellement vendues ?
- Restes : Combien sont allés à la poubelle ou ont été jetés ?
- Jour de la semaine : Lundi vs vendredi peut être énormément différent
💡 Exemple d'enregistrement quotidien :
Mardi 15 octobre - Plat du jour : Ragoût
- Produit : 45 portions
- Vendu : 32 portions
- Gaspillé : 13 portions
- Surproduction : 13/45 = 28,9%
Calcule ton pourcentage moyen de surproduction
Après 4 semaines, tu additionnes tout et tu calcules la moyenne :
Surproduction % = (Total gaspillé / Total produit) × 100
💡 Exemple de calcul 4 semaines :
- Total produit : 1.240 portions
- Total vendu : 1.015 portions
- Total gaspillé : 225 portions
- Surproduction : (225 / 1.240) × 100 = 18,1%
Tu surproduises en moyenne 18% par semaine.
Calcule l'impact financier
Maintenant, ça devient intéressant : combien cette surproduction te coûte par semaine et par an ?
Formule :
- Euros gaspillés par semaine = Surproduction % × Coûts de production hebdomadaires
- Impact annuel = Gaspillage hebdomadaire × 52
💡 Exemple de calcul de coûts :
Le plat du jour coûte €6,50 par portion en ingrédients
- Production hebdomadaire : 310 portions
- Coûts de production hebdomadaires : 310 × €6,50 = €2.015
- Surproduction : 18,1%
- Gaspillage hebdomadaire : €2.015 × 0,181 = €365
- Gaspillage annuel : €365 × 52 = €18.980
Cette surproduction te coûte près de €19.000 par an !
Analyse les tendances par jour
Ne regarde pas seulement la moyenne, mais aussi les tendances :
- Lundi : Souvent moins de visiteurs, plus de surproduction
- Vendredi/samedi : Plus chargé, moins de gaspillage
- Météo : La pluie peut éloigner les clients
- Saison : Tendances été vs hiver
⚠️ Attention :
Calcule la surproduction par jour de la semaine séparément. Lundi 30% de surproduction et vendredi 5% nécessite une approche différente que partout 15%.
Fixe des objectifs de production réalistes
Avec tes données, tu peux faire une meilleure planification de production :
- Ventes historiques : Qu'as-tu vendu en moyenne ce jour l'année dernière ?
- Prévisions météo : La pluie signifie moins de clients en terrasse
- Événements : Match de football ou festival à proximité
- Marge de sécurité : 10-15% supplémentaires est réaliste, 30% c'est trop
💡 Exemple de nouvelle planification :
Mardi : ventes moyennes 32 portions
- Ancienne planification : 45 portions (40% de marge)
- Nouvelle planification : 37 portions (15% de marge)
- Économie : 8 portions × €6,50 = €52 par mardi
- Par an : €52 × 52 = €2.704 d'économies
Utilise des outils numériques pour le suivi
L'enregistrement manuel est sujet aux erreurs et chronophage. Une application comme KitchenNmbrs t'aide à :
- Suivre quotidiennement la production vs les ventes
- Calculer automatiquement les pourcentages de surproduction
- Voir les tendances par jour de la semaine
- Afficher l'impact financier en euros
Cela te donne des données concrètes pour prendre de meilleures décisions, au lieu de planifier au feeling.
Comment calculer la surproduction ? (étape par étape)
Enregistre quotidiennement pendant 4 semaines
Note chaque jour combien de portions tu as produites, vendues et jetées. Utilise un simple carnet ou une application pour suivre cela.
Additionne les totaux et calcule le pourcentage
Additionne toutes les portions gaspillées et divise par le total des portions produites. Multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage de surproduction.
Calcule l'impact financier
Multiplie ton pourcentage de surproduction par tes coûts de production hebdomadaires. Cela te donne les euros que tu perds par semaine en surproduction.
✨ Pro tip
Vérifie ta surproduction chaque lundi pour la semaine précédente. Ainsi, tu peux ajuster rapidement si les tendances changent en raison de la saison ou de la nouvelle concurrence à proximité.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Combien de surproduction est normal pour un plat du jour ?
Une surproduction de 10-15% est considérée comme acceptable. Au-dessus de 20%, tu perds de l'argent de manière significative et tu dois ajuster ta planification.
Puis-je conserver les restes du plat du jour pour le lendemain ?
Cela dépend du plat et des règles de sécurité alimentaire. De nombreux plats du jour ne peuvent pas être conservés en toute sécurité, ce qui signifie que la surproduction est une perte directe.
Dois-je aussi inclure le temps de travail dans le calcul ?
Oui, la surproduction coûte aussi du temps de travail. Compte environ 30% du coût des ingrédients en plus pour le temps que ton chef passe à préparer ce qui sera jeté.
Comment éviter que les clients soient déçus si je fais moins ?
Communique honnêtement : 'Plat du jour jusqu'à épuisement des stocks' ou propose une alternative. Les clients apprécient l'honnêteté et la préparation fraîche plus que la surproduction.
Que faire si ma surproduction varie beaucoup selon le jour ?
Calcule alors par jour de la semaine séparément. Lundi a souvent 25-30% de surproduction, vendredi peut-être seulement 5%. Ajuste ta planification par jour.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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