Überproduktion bei Tagesgerichten ist eine der größten versteckten Kostenstellen in Restaurants. Viele Küchen bereiten jeden Tag zu viel zu, weil sie Angst haben, ihre Vorräte aufzubrauchen, aber das kostet hunderte Euro pro Monat. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, wie viel du zu viel produzierst und was dich das kostet.
Warum Überproduktion so teuer ist
Überproduktion scheint harmlos, aber sie schadet deinem Gewinn auf drei Arten:
- Ingredienzenkosten: Du kaufst für 50 Portionen ein, verkaufst aber 35
- Arbeitszeit: Dein Chef verbringt Zeit mit Vorbereitung, die weggeworfen wird
- Verschwendung: Überschüsse können oft nicht gelagert werden
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants denken, dass ausverkauft sein schlecht für das Image ist. Aber 15% Überproduktion kostet mehr als der Umsatz dieser zusätzlichen Verkäufe.
Sammle deine Daten über 4 Wochen
Für eine zuverlässige Berechnung brauchst du mindestens 4 Wochen Daten. Notiere jeden Tag:
- Produzierte Portionen: Wie viel hast du zubereitet?
- Verkaufte Portionen: Wie viel wurde tatsächlich verkauft?
- Reste: Wie viel ging in den Müll oder wurde weggeworfen?
- Wochentag: Montag vs. Freitag kann enorm unterschiedlich sein
💡 Beispiel Tagesregistrierung:
Dienstag, 15. Oktober - Tagesgericht: Schmorbraten
- Produziert: 45 Portionen
- Verkauft: 32 Portionen
- Verschwendet: 13 Portionen
- Überproduktion: 13/45 = 28,9%
Berechne deinen durchschnittlichen Überproduktionsprozentsatz
Nach 4 Wochen addierst du alles zusammen und berechnest den Durchschnitt:
Überproduktion % = (Gesamt verschwendet / Gesamt produziert) × 100
💡 Beispielberechnung 4 Wochen:
- Gesamt produziert: 1.240 Portionen
- Gesamt verkauft: 1.015 Portionen
- Gesamt verschwendet: 225 Portionen
- Überproduktion: (225 / 1.240) × 100 = 18,1%
Du produzierst durchschnittlich 18% zu viel pro Woche.
Berechne die finanzielle Auswirkung
Jetzt wird es interessant: Was kostet dich diese Überproduktion pro Woche und pro Jahr?
Formel:
- Verschwendete Euro pro Woche = Überproduktion % × Wöchentliche Produktionskosten
- Jährliche Auswirkung = Wöchentliche Verschwendung × 52
💡 Beispiel Kostenberechnung:
Tagesgericht kostet €6,50 pro Portion an Ingredienzen
- Wöchentliche Produktion: 310 Portionen
- Wöchentliche Produktionskosten: 310 × €6,50 = €2.015
- Überproduktion: 18,1%
- Wöchentliche Verschwendung: €2.015 × 0,181 = €365
- Jährliche Verschwendung: €365 × 52 = €18.980
Diese Überproduktion kostet dich fast €19.000 pro Jahr!
Analysiere Muster pro Wochentag
Schau nicht nur auf den Durchschnitt, sondern auch auf Muster:
- Montag: Oft weniger Besucher, mehr Überproduktion
- Freitag/Samstag: Voller, weniger Verschwendung
- Wetter: Regen kann Besucher abhalten
- Jahreszeit: Sommer vs. Winter Muster
⚠️ Achtung:
Berechne Überproduktion pro Wochentag separat. Montag 30% Überproduktion und Freitag 5% erfordern einen anderen Ansatz als überall 15%.
Setze realistische Produktionsziele
Mit deinen Daten kannst du bessere Produktionsplanungen erstellen:
- Historischer Verkauf: Was hast du durchschnittlich an diesem Tag im letzten Jahr verkauft?
- Wettervorhersage: Regen bedeutet weniger Terrassengäste
- Veranstaltungen: Fußballspiel oder Festival in der Nähe
- Sicherheitsmarge: 10-15% extra ist realistisch, 30% ist zu viel
💡 Beispiel neue Planung:
Dienstag: durchschnittlicher Verkauf 32 Portionen
- Alte Planung: 45 Portionen (40% Marge)
- Neue Planung: 37 Portionen (15% Marge)
- Einsparung: 8 Portionen × €6,50 = €52 pro Dienstag
- Pro Jahr: €52 × 52 = €2.704 Einsparung
Nutze digitale Tools zum Tracking
Manuelle Registrierung ist fehleranfällig und zeitaufwändig. Eine App wie KitchenNmbrs hilft dir dabei:
- Tägliche Produktion vs. Verkauf zu verfolgen
- Überproduktionsprozentsätze automatisch zu berechnen
- Trends pro Wochentag zu sehen
- Finanzielle Auswirkungen in Euro anzuzeigen
Dies gibt dir konkrete Daten, um bessere Entscheidungen zu treffen, anstatt nach Gefühl zu planen.
Wie berechnest du Überproduktion? (Schritt für Schritt)
Registriere 4 Wochen lang täglich
Notiere jeden Tag, wie viele Portionen du produziert, verkauft und weggeworfen hast. Nutze ein einfaches Notizbuch oder eine App, um dies zu verfolgen.
Addiere Summen und berechne Prozentsatz
Addiere alle verschwendeten Portionen und teile durch insgesamt produzierte Portionen. Multipliziere mit 100 für den Überproduktionsprozentsatz.
Berechne finanzielle Auswirkung
Multipliziere deinen Überproduktionsprozentsatz mit deinen wöchentlichen Produktionskosten. Dies zeigt dir die Euro, die du pro Woche durch Überproduktion verlierst.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Überproduktion jeden Montag für die vergangene Woche. So kannst du schnell reagieren, wenn sich Muster durch Jahreszeit oder neue Konkurrenz in der Nähe ändern.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Überproduktion ist normal für ein Tagesgericht?
Eine Überproduktion von 10-15% wird als akzeptabel angesehen. Über 20% verlierst du erheblich Geld und musst deine Planung anpassen.
Kann ich Reste vom Tagesgericht für den nächsten Tag aufbewahren?
Das hängt vom Gericht und den Lebensmittelsicherheitsvorschriften ab. Viele Tagesgerichte können nicht sicher gelagert werden, daher bedeutet Überproduktion direkten Verlust.
Sollte ich auch Arbeitszeit in die Berechnung einbeziehen?
Ja, Überproduktion kostet auch Arbeitszeit. Rechne ungefähr 30% der Ingredienzenkosten zusätzlich für die Zeit ein, die dein Chef mit Vorbereitung verbringt, die weggeworfen wird.
Wie verhindere ich, dass Gäste enttäuscht sind, wenn ich weniger mache?
Kommuniziere ehrlich: 'Tagesgericht solange Vorrat reicht' oder biete eine Alternative an. Gäste schätzen Ehrlichkeit und frische Zubereitung mehr als Überproduktion.
Was ist, wenn meine Überproduktion stark pro Tag unterschiedlich ist?
Berechne dann pro Wochentag separat. Montag hat oft 25-30% Überproduktion, Freitag vielleicht nur 5%. Passe deine Planung pro Tag an.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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