Un calendrier d'achat saisonnier t'évite d'acheter des ingrédients que tu ne peux pas vendre. Beaucoup de restaurants perdent de l'argent en passant trop tard aux produits de saison ou en s'accrochant à des plats dont les ingrédients deviennent chers. Avec une bonne planification, tu minimises le gaspillage et maximises ta marge bénéficiaire.
Pourquoi la planification d'achat saisonnier t'économise de l'argent
Les produits de saison peuvent être 30-60% moins chers qu'en dehors de la saison. Un kilo d'asperges coûte 8 € en mai, 18 € en décembre. Si tu n'adaptes pas ton menu, tu perds 10 € par kilo de marge.
💡 Exemple :
Restaurant avec risotto aux asperges à la carte :
- Mai-juin : 8 €/kg d'asperges → 2,40 € par portion
- Décembre : 18 €/kg d'asperges → 5,40 € par portion
- Différence : 3 € par portion
À 20 portions par semaine : 3 120 € par an de différence
Les 4 piliers de la planification saisonnière
1. Calendrier saisonnier par ingrédient
Crée un aperçu de quand tes ingrédients principaux sont les moins chers. Saisons néerlandaises :
- Printemps (mars-mai) : asperges, radis, petits pois, oreille d'agneau
- Été (juin-août) : tomates, courgettes, poivrons, fraises
- Automne (septembre-novembre) : courges, choux de Bruxelles, champignons
- Hiver (décembre-février) : légumes d'hiver, légumes de conservation, gibier
2. Planifier les moments de changement de menu
Prévois 4 moments fixes par an pour adapter ton menu. Par exemple : 1er mars, 1er juin, 1er septembre, 1er décembre.
3. Intégrer des périodes de transition
Prévois 2-3 semaines de chevauchement entre les saisons. Ainsi, tu peux passer progressivement sans te retrouver soudainement sans ingrédients.
⚠️ Attention :
Les saisons se décalent à cause du changement climatique. Vérifie chaque année auprès de ton fournisseur quand les produits sont disponibles.
Établir un calendrier d'achat pratique
Commence par tes 10 ingrédients les plus importants. Pour chaque ingrédient, note :
- Période la moins chère (saison principale)
- Période la plus chère (hors saison)
- Différence de prix en euros par kilo
- Utilisation moyenne par semaine
💡 Exemple de calendrier :
Tomates pour une pizzeria :
- Juillet-septembre : 2,20 €/kg (saison principale)
- Décembre-mars : 4,80 €/kg (serre/importation)
- Utilisation : 50 kg/semaine
- Économie saison principale : 130 €/semaine
Économie annuelle grâce à la planification saisonnière : 4 680 €
Adapter la carte sans perdre tes clients
Tu peux introduire des produits de saison sans changer toute ta carte :
- Spécialités saisonnières : 2-3 plats qui changent par saison
- Base fixe + légumes changeants : Par exemple pâtes carbonara, mais avec des légumes de saison à côté
- Menu du chef : Menu du jour avec produits de saison
Communique les changements de saison de manière positive : "Les légumes d'été frais sont arrivés !" sonne mieux que "Les légumes d'hiver sont épuisés."
Support numérique pour la planification saisonnière
Une application comme KitchenNmbrs peut t'aider en suivant les prix par saison et en recalculant automatiquement ton food cost quand les prix des ingrédients changent. Ainsi, tu vois directement quels plats deviennent plus chers et quand tu dois changer.
Comment mettre en place un calendrier d'achat saisonnier ? (étape par étape)
Analyse tes achats actuels
Fais une liste de tes 15 ingrédients les plus importants. Note par ingrédient combien de kilos tu utilises par semaine et ce que tu paies actuellement. Vérifie auprès de ton fournisseur quels sont les prix dans différentes saisons.
Planifie tes 4 changements de menu
Choisis 4 dates fixes par an pour adapter ton menu (par exemple 1er mars, 1er juin, 1er septembre, 1er décembre). Planifie pour chaque changement 2-3 nouveaux plats avec des produits de saison et détermine quels plats tu vas supprimer.
Calcule tes économies
Additionne par saison combien tu économises en utilisant des ingrédients moins chers. Multiplie la différence de prix par kilo par ton utilisation hebdomadaire et le nombre de semaines dans cette saison. Cela te donne le business case pour la planification saisonnière.
Intègre les périodes de transition
Planifie 2-3 semaines de chevauchement entre les saisons où tu as les deux ingrédients en stock. Ainsi, tu évites de te retrouver soudainement sans rien et tu peux passer progressivement. Teste les nouveaux plats dans cette période comme spécialité du jour.
Suis et ajuste
Vérifie chaque mois quels plats saisonniers se vendent bien et lesquels non. Adapte tes achats en fonction des ventes réelles. Un plat qui ne se vend pas te coûte de l'argent, peu importe le prix des ingrédients.
✨ Pro tip
Commence par une spécialité saisonnière par mois avant de restructurer tout ton menu. Ainsi, tu apprendras quels produits de saison tes clients apprécient sans prendre de gros risques.
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Questions fréquentes
Combien peux-tu économiser avec l'achat saisonnier ?
En moyenne 15-25% sur tes coûts d'ingrédients pour les produits de saison. Pour un restaurant avec 8 000 € d'achats mensuels, cela peut représenter 1 200-2 000 € par mois, surtout pendant les mois d'été et d'automne.
À quelle fréquence dois-je adapter ma carte ?
Au minimum 4 fois par an, à chaque changement de saison. Beaucoup de restaurants le font trop rarement et manquent ainsi des économies. Tu peux aussi faire de petits ajustements mensuels avec des spécialités du jour.
Et si mes clients regrettent leur plat préféré ?
Garde 70% de ton menu fixe et change 30% par saison. Communique positivement sur les nouveaux ingrédients et propose des alternatives. La plupart des clients apprécient les plats frais et saisonniers.
Puis-je congeler les produits de saison pour plus tard ?
Certains oui, d'autres non. Les légumes comme les petits pois et les haricots se congèlent bien, mais les asperges et les tomates perdent en qualité. Calcule si les coûts de stockage compensent les avantages de prix.
Comment éviter d'acheter trop de produits de saison ?
Commence prudemment avec de petites quantités et augmente progressivement si le plat se vend bien. Planifie au maximum 2 semaines à l'avance et suis quotidiennement ce que tu vends par rapport à ce que tu achètes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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