Acheter en fonction des réservations plutôt que des estimations peut réduire drastiquement le gaspillage alimentaire. De nombreux restaurants achètent au feeling et jettent 10-20% de leurs ingrédients. En alignant tes achats sur les réservations réelles, tu économises des centaines d'euros par mois en gaspillage inutile.
Pourquoi acheter sur estimation coûte si cher
La plupart des restaurants achètent en fonction des prévisions. « Vendredi dernier, nous avions 80 clients, donc j'achète pour 80 clients. » Le problème : cette estimation est souvent inexacte.
⚠️ Attention :
De nombreux restaurants ont 15-30% d'annulations de réservations. Si tu achètes pour 100 clients mais que 70 se présentent, tu jettes 30% de tes produits frais.
Calculer les économies : étape par étape
Pour calculer combien tu économises en achetant en fonction des réservations, compare deux scénarios : achat sur estimation versus achat sur réservations réelles.
💡 Exemple de calcul :
Restaurant avec 60 couverts, vendredi soir :
- Achat sur estimation : 60 clients prévus
- Réservations réelles : 42 clients réservés
- Coût moyen des ingrédients par client : €12,50
Différence : 18 clients × €12,50 = €225 d'achat en moins nécessaire
Formule pour l'économie mensuelle
La formule pour calculer ton économie mensuelle :
Économie par mois = (Différence moyenne de clients × Coût des ingrédients par client × Nombre de jours chargés par mois)
💡 Exemple pratique :
Bistrot avec ces chiffres :
- En moyenne 15 clients de moins que prévu les jours chargés
- Coût des ingrédients : €11,00 par client
- 8 jours chargés par mois (2× par semaine)
Économie : 15 × €11,00 × 8 = €1.320 par mois
Quels produits tu économises le plus
Tous les ingrédients n'ont pas les mêmes coûts de gaspillage. Concentre ton calcul sur les produits à courte durée de conservation :
- Poisson et fruits de mer : 1-2 jours de conservation, cher en cas de gaspillage
- Herbes fraîches : 3-5 jours, relativement cher au kilo
- Viande (fraîche) : 2-3 jours, grand impact sur le coût alimentaire
- Légumes de garniture : se ramollissent vite, peu réutilisables
💡 Exemple de coûts de gaspillage :
Si tu achètes 2 kg de saumon frais en trop :
- Filet de saumon : €24,00 par kg
- Gaspillage : 2 kg × €24,00 = €48,00
- Par semaine : €48,00 × 2 jours = €96,00
- Par mois : €96,00 × 4 = €384,00 rien que pour le saumon
Réservations versus clients sans réservation
La plupart des restaurants ont un mélange de réservations et de clients sans réservation. Pour un bon calcul, tu as besoin des deux :
- Réservations : 70-90% de certitude (en tenant compte des annulations)
- Clients sans réservation : Basé sur les données historiques par jour/météo/saison
- Marge de sécurité : 10-15% supplémentaires pour la demande inattendue
⚠️ Attention :
N'achète jamais pour le nombre exact de réservations. Garde toujours une réserve de 10-15% pour les clients sans réservation et les erreurs d'estimation de portions.
Outils numériques pour un achat précis
Suivre manuellement les réservations par rapport aux achats prend beaucoup de temps. De nombreux restaurants utilisent un système comme KitchenNmbrs pour :
- Relier les réservations aux besoins en ingrédients prévus
- Suivre le gaspillage par jour
- Identifier les tendances dans les annulations et les clients sans réservation
- Générer automatiquement des listes d'achat basées sur les réservations
Comment calculer les économies ? (étape par étape)
Mesure ton gaspillage actuel pendant 2 semaines
Note combien tu jettes par jour et ce que cela a coûté. Compte seulement les produits frais que tu n'as pas pu conserver. Note aussi combien de clients tu as vraiment eu par rapport à ce que tu prévoyais.
Calcule le coût moyen des ingrédients par client
Divise ton coût total d'ingrédients frais par le nombre de clients pendant ces 2 semaines. Cela te donne le coût moyen par personne pour les produits qui se détériorent rapidement.
Compare les réservations avec les nombres réels
Regarde combien de clients tu avais en moyenne de moins que prévu les jours chargés. Multiplie cette différence par ton coût d'ingrédients par client et le nombre de jours chargés par mois.
✨ Pro tip
Commence par suivre le gaspillage sur tes 3 plats les plus vendus. Si tu réduis le gaspillage de 50% là, tu as déjà réalisé 80% de tes économies possibles.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quelle marge de sécurité dois-je ajouter à mes réservations ?
Garde une marge de 10-15% pour les clients sans réservation et les annulations. Avec 40 réservations, tu achètes donc pour 44-46 clients, pas pour 40.
Et si j'ai beaucoup de clients sans réservation et peu de réservations ?
Alors tu travailles surtout avec les données historiques. Regarde le même jour la semaine/mois précédent et adapte selon la saison et la météo. L'économie est alors plus petite mais toujours utile.
Puis-je aussi appliquer cela aux achats de boissons ?
Oui, surtout pour les ingrédients frais des cocktails comme les citrons, la menthe et les jus frais. L'alcool lui-même a une longue durée de conservation donc il y a moins d'économies à faire.
À quelle fréquence dois-je ajuster ma stratégie d'achat ?
Vérifie ton pourcentage de gaspillage chaque semaine et ajuste tes chiffres moyens mensuellement. Les saisons, la météo et les événements locaux influencent tes tendances.
Que faire si je reçois soudainement beaucoup plus de clients que prévu ?
Garde toujours une réserve d'urgence de produits surgelés et d'ingrédients non périssables. Tu peux les réchauffer rapidement en cas de besoin pour tes plats de menu frais.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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