La sobreproducción del plato del día le cuesta al restaurante medio 1.500 € al mes en merma pura. Aun así, muchos siguen produciendo de más por miedo a quedarse sin existencias. Este cálculo te muestra exactamente adónde va tu dinero.
Por qué la sobreproducción sale tan cara
La sobreproducción parece inofensiva. Pero te come el margen por tres vías distintas:
- Coste de materias primas: Compras para 50 raciones, vendes 35
- Tiempo de trabajo: Tu cocinero dedica horas a mise en place que acaba en la basura
- Merma: Los excedentes del plato del día casi nunca se pueden conservar
⚠️ Ojo:
Muchos restaurantes creen que quedarse sin plato del día daña la imagen. Pero un 15% de sobreproducción cuesta más que el ingreso de esas ventas extra.
Recoge datos durante 4 semanas
Para tener cifras fiables necesitas al menos 4 semanas de registro. Anota cada día:
- Raciones producidas: ¿Cuánto has preparado?
- Raciones vendidas: ¿Cuántas han salido realmente?
- Restos: ¿Cuánto ha ido al cubo o se ha tirado?
- Día de la semana: El lunes y el viernes pueden ser mundos completamente distintos
? Ejemplo de registro diario:
Martes 15 de octubre — Plato del día: Estofado de ternera
- Producido: 45 raciones
- Vendido: 32 raciones
- Merma: 13 raciones
- Sobreproducción: 13/45 = 28,9%
Calcula tu porcentaje medio de sobreproducción
Tras 4 semanas, sumas todo y calculas la media:
% Sobreproducción = (Total merma / Total producido) × 100
? Ejemplo de cálculo a 4 semanas:
- Total producido: 1.240 raciones
- Total vendido: 1.015 raciones
- Total merma: 225 raciones
- Sobreproducción: (225 / 1.240) × 100 = 18,1%
Estás produciendo de media un 18% de más cada semana.
Calcula el daño económico real
Aquí es donde duele: ¿qué te cuesta esta sobreproducción a la semana y al año?
Fórmulas:
- Euros perdidos por semana = % Sobreproducción × Coste semanal de producción
- Impacto anual = Merma semanal × 52
? Ejemplo de cálculo de costes:
El plato del día tiene un coste de materia prima de 6,50 € por ración
- Producción semanal: 310 raciones
- Coste semanal de producción: 310 × 6,50 € = 2.015 €
- Sobreproducción: 18,1%
- Merma semanal: 2.015 € × 0,181 = 365 €
- Merma anual: 365 € × 52 = 18.980 €
¡Esta sobreproducción te cuesta casi 19.000 € al año!
Analiza los patrones por día de la semana
No te quedes solo con la media. Busca patrones:
- Lunes: Suele haber menos comensales y más sobreproducción
- Viernes/sábado: Más movimiento, menos merma
- Tiempo: La lluvia puede vaciar la terraza de golpe
- Temporada: Los patrones de verano e invierno son muy distintos
⚠️ Ojo:
Calcula la sobreproducción por separado para cada día de la semana. Un 30% los lunes y un 5% los viernes requiere una respuesta muy diferente a un 15% uniforme todos los días.
Pues mira, este error lo veo en 8 de cada 10 restaurantes: producen el mismo número de raciones cada día sin excepción. Pero el lunes igual vendes 25 raciones y el viernes 45. Esa rigidez le cuesta al restaurante medio entre 200 y 400 € al mes en merma completamente evitable. Según KitchenNmbrs, los locales que ajustan la producción por día de la semana reducen su sobreproducción en un 40% en menos de dos meses.
Establece objetivos de producción realistas
Con tus datos puedes hacer planificaciones mucho más inteligentes:
- Ventas históricas: ¿Cuánto vendiste de media este día el año pasado?
- Previsión meteorológica: Lluvia significa menos terraza
- Eventos: Un partido o un festival cerca cambia todo
- Margen de seguridad: Un 10-15% extra es razonable; un 30% ya es demasiado
? Ejemplo de nueva planificación:
Martes: venta media de 32 raciones
- Planificación anterior: 45 raciones (margen del 40%)
- Nueva planificación: 37 raciones (margen del 15%)
- Ahorro: 8 raciones × 6,50 € = 52 € cada martes
- Al año: 52 € × 52 = 2.704 € de ahorro
Usa herramientas digitales para un seguimiento preciso
El registro manual es propenso a errores y consume tiempo. Una calculadora de coste de alimentos como KitchenNmbrs te permite:
- Registrar producción frente a ventas cada día
- Calcular automáticamente los porcentajes de sobreproducción
- Ver tendencias por día de la semana
- Traducir el impacto económico directamente a euros
La verdad es que con datos concretos dejas de adivinar y empiezas a decidir. Nada de intuición, solo números.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánta sobreproducción es normal en el plato del día?
¿Puedo guardar los restos del plato del día para el día siguiente?
¿Debo incluir el tiempo de trabajo en el cálculo?
¿Cómo evito decepcionar a los clientes si produzco menos?
¿Qué hago si mi sobreproducción varía mucho según el día?
¿Con qué frecuencia debo recalcular mi sobreproducción?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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