Commander trop tard auprès de votre fournisseur entraîne des achats d'urgence à des prix plus élevés et du gaspillage d'alternatives coûteuses. De nombreux restaurants perdent ainsi 2-5% de leur chiffre d'affaires sans s'en rendre compte. Dans cet article, tu apprendras à calculer précisément ce que ces coûts de gaspillage te coûtent et comment les éviter.
Qu'est-ce que les coûts de gaspillage dus aux commandes tardives ?
Si tu commandes trop tard auprès de ton fournisseur, deux types de coûts apparaissent qui rongent ton profit :
- Coûts d'achat d'urgence : Tu dois acheter plus cher auprès du grossiste ou du supermarché
- Coûts de gaspillage : Tu achètes trop d'alternatives coûteuses que tu ne peux pas écouler
- Ventes manquées : Articles que tu ne peux pas servir parce que tu ne les as pas
Calcule tes coûts d'achat d'urgence
La formule pour les coûts d'achat d'urgence est simple mais douloureuse :
Coûts d'achat d'urgence = (Prix d'urgence - Prix normal) × Quantité
💡 Exemple :
Tu as oublié de commander du saumon pour le week-end. Maintenant tu dois aller au grossiste :
- Prix normal fournisseur : €18,50/kg
- Prix d'urgence grossiste : €28,00/kg
- Quantité nécessaire : 5 kg
Coûts supplémentaires : (€28,00 - €18,50) × 5 = €47,50
Calcule le gaspillage des alternatives coûteuses
Souvent, lors d'un achat d'urgence, tu achètes plus que nécessaire. Cet excédent finit souvent à la poubelle :
Coûts de gaspillage = Excédent × Prix d'urgence × Pourcentage de gaspillage
💡 Exemple :
De ce saumon coûteux, tu n'utilises que 4 kg, 1 kg reste :
- Excédent : 1 kg
- Prix d'urgence : €28,00/kg
- Pourcentage de gaspillage : 80% (n'est pas vendu)
Coûts de gaspillage : 1 × €28,00 × 0,80 = €22,40
Additionne les dégâts totaux
Les coûts réels de commander trop tard sont la somme de toutes les dépenses supplémentaires :
- Surcoûts d'achat d'urgence
- Gaspillage de l'excédent
- Ventes manquées (si tu manques quand même)
- Temps et stress supplémentaires
💡 Exemple total :
Commander le saumon trop tard un week-end te coûte :
- Surcoûts d'achat : €47,50
- Gaspillage de l'excédent : €22,40
- Ventes manquées 3 plats : €45,00
Dégâts totaux : €114,90 pour un week-end
⚠️ Attention :
Ces coûts s'accumulent rapidement. Si cela se produit 1× par mois, tu perds €1.379 par an en coûts de gaspillage évitables.
Calcule l'impact annuel
Pour savoir ce que les commandes négligentes te coûtent vraiment, tu le calcules sur une base annuelle :
Coûts de gaspillage annuels = Coûts moyens par incident × Nombre d'incidents par an
💡 Exemple annuel :
Restaurant avec achats d'urgence réguliers :
- Coûts moyens par incident : €85
- Nombre de fois par an : 18×
- Temps supplémentaire : 4 heures par incident
Perte totale : €1.530 + 72 heures de stress par an
Évite les coûts de gaspillage avec la planification
La meilleure façon d'éviter les coûts de gaspillage est un système de commande où tu ne seras jamais en retard :
- Jour de commande fixe : Commander chaque mardi pour livraison jeudi
- Stock minimum : Ne jamais descendre en dessous de 2 jours de stock
- Fournisseur de secours : Pour les urgences à de meilleurs prix que le grossiste
- Rappels numériques : Rappels automatiques pour commander
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre les niveaux de stock et configurer des rappels de commande automatiques, pour ne jamais être surpris par des rayons vides.
Comment calculer les coûts de gaspillage ? (étape par étape)
Rassemble tous les reçus d'achat d'urgence
Conserve tous les reçus des achats d'urgence auprès du grossiste ou du supermarché des 3 derniers mois. Compare les prix avec ton fournisseur normal pour voir la différence par produit.
Calcule les surcoûts par incident
Additionne par achat d'urgence : (prix d'urgence - prix normal) × quantité. Ajoute-y le gaspillage des produits que tu n'as pas pu utiliser.
Calcule sur une base annuelle
Multiplie les coûts moyens par incident par le nombre de fois que cela se produit par an. Cela te donne la fuite totale dans ton profit due à une mauvaise planification.
✨ Pro tip
Calcule une fois ce que commander un jour plus tôt te rapporte : souvent tu récupères les coûts d'un bon système de gestion des stocks en 3 mois.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Combien coûte en moyenne un achat d'urgence supplémentaire par produit ?
Un achat d'urgence auprès du grossiste ou du supermarché coûte généralement 30-60% plus cher que ton prix fournisseur normal. Pour les produits frais comme le poisson et la viande, cela peut atteindre 80% de surcoûts.
À quelle fréquence les achats d'urgence se produisent-ils dans un restaurant moyen ?
Les restaurants sans système de commande strict font en moyenne 1-2× par mois des achats d'urgence. Cela leur coûte annuellement €1.000-3.000 en coûts supplémentaires évitables.
Dois-je calculer différemment le gaspillage des achats d'urgence ?
Oui, le gaspillage des achats d'urgence coûte plus cher. Calcule avec le prix d'urgence, pas avec ton prix d'achat normal. Un kilo de saumon d'urgence gaspillé coûte €28 au lieu de €18,50.
Puis-je déduire les coûts d'achat d'urgence des impôts ?
Les coûts d'achat d'urgence sont des frais commerciaux ordinaires et donc déductibles. Mais ce restent des coûts évitables qui réduisent ton profit. Mieux vaut les éviter complètement.
Comment éviter d'oublier de commander ?
Fixe des jours de commande réguliers dans ton agenda et utilise un système qui t'avertit quand les stocks baissent. Les systèmes numériques peuvent envoyer des rappels automatiques.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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