Le gaspillage vous coûte en moyenne 8-12% de vos achats - c'est souvent 200-500 € par mois qui finissent à la poubelle. Un journal de gaspillage quotidien aide votre équipe à prendre conscience de ce qui est jeté et pourquoi. Dans cet article, apprenez comment mettre en place un système que votre équipe gère elle-même sans stress supplémentaire.
Pourquoi un journal de gaspillage fonctionne
La plupart du gaspillage provient d'une manque de conscience. Votre chef jette automatiquement les légumes restants, sans réfléchir à ce que cela coûte. Un journal rend cela visible et change les comportements.
💡 Exemple :
Le restaurant La Cuisine a enregistré pendant 1 semaine tout le gaspillage :
- Légumes restants : 45 €
- Plats ratés : 28 €
- Ingrédients abîmés : 32 €
- Trop de mise en place : 19 €
Total : 124 € en 1 semaine = 6 448 € par an
Qu'enregistrez-vous exactement
Gardez-le simple. Trop de catégories le rendent trop compliqué et personne ne tiendra bon. Concentrez-vous sur ces 4 catégories principales :
- Abîmé/périmé : Ingrédients qui ont traîné trop longtemps
- Surproduction : Trop de mise en place ou de nourriture préparée
- Raté : Plats qui ont mal tourné et ont dû être refaits
- Restes d'assiette : Ce que les clients laissent (portions trop grandes, mauvais goût)
Concevoir le journal
Un simple formulaire A4 fonctionne le mieux. Rendez-le aussi facile que possible à remplir pendant l'agitation.
💡 Exemple de mise en page du journal :
Date : _____ | Service : Déjeuner/Dîner | Remplisseur : _____
- Heure | Produit | Quantité | Raison | Valeur estimée
- 14:30 | Filet de saumon | 200g | Périmé | 8 €
- 19:45 | Steak | 1 portion | Mal cuit | 12 €
⚠️ Attention :
Ne rendez pas obligatoire le remplissage pour chaque brin de persil. Concentrez-vous sur le gaspillage au-dessus de 2 € à la fois. Sinon, cela devient un calvaire.
Motiver votre équipe à tenir le journal
Le plus grand problème : votre équipe l'oublie ou trouve cela ennuyeux. Voici des tactiques qui fonctionnent :
- Expliquez pourquoi : « Ces 124 € par semaine, nous pouvons les partager en bonus »
- Faites-en un défi d'équipe : « Cette semaine, jeter moins que la semaine dernière »
- Pas de culpabilité : Il s'agit d'apprendre, pas de punir
- Réunion hebdomadaire : 10 minutes avec l'équipe sur les chiffres
Numérique vs papier
Les listes papier fonctionnent très bien pour commencer. Avantages : toujours disponible, pas de problème de connexion. Inconvénient : difficile de voir les tendances et de faire les calculs.
L'enregistrement numérique (par exemple dans une application comme KitchenNmbrs) facilite la reconnaissance des modèles et le calcul automatique. Mais commencez d'abord par le papier pour voir si votre équipe tient bon.
💡 Exemple de résultat après 4 semaines :
La Brasserie La Place a vu cette amélioration :
- Semaine 1 : 156 € de gaspillage
- Semaine 2 : 134 € de gaspillage (-14%)
- Semaine 3 : 98 € de gaspillage (-37%)
- Semaine 4 : 89 € de gaspillage (-43%)
Simplement par la prise de conscience, sans autres mesures.
Reconnaître les modèles et agir
Après 2-3 semaines, vous voyez des modèles. Beaucoup de laitue abîmée ? Commandez moins ou plus souvent. Beaucoup de steaks ratés ? Formation supplémentaire pour le chef. Beaucoup de restes d'assiette avec les pâtes ? Les portions sont trop grandes.
Le journal est le début, pas le but. Le but est de jeter moins et de faire plus de profit.
Comment mettre en place un journal de gaspillage ? (étape par étape)
Créez un formulaire simple
Concevez une feuille A4 avec des colonnes : Heure, Produit, Quantité, Raison, Valeur. Imprimez 10 exemplaires et accrochez-en un près du plan de travail, un près de la poubelle. Gardez-le simple - trop de cases et personne ne le remplira.
Expliquez-le à votre équipe
Discutez avec votre équipe de la raison pour laquelle vous le faites. Expliquez que ce n'est pas pour punir, mais pour économiser de l'argent que vous pouvez partager. Montrez un exemple : '100 € de gaspillage par semaine, c'est 5 200 € par an - c'est un beau bonus pour tout le monde.'
Commencez par 1 semaine de test
Commencez par une semaine d'essai. Demandez de noter uniquement le gaspillage au-dessus de 2 € - pas chaque brin de persil. Vérifiez quotidiennement que c'est rempli et aidez si nécessaire. Après la semaine : additionnez et discutez des résultats avec l'équipe.
Analysez et ajustez
Regardez les modèles : qu'est-ce qui est le plus jeté et pourquoi ? Beaucoup de produits abîmés = trop d'achats. Beaucoup de plats ratés = formation nécessaire. Beaucoup de restes d'assiette = portions trop grandes. Attaquez d'abord le plus grand gaspilleur.
Faites-en une routine
Discutez chaque semaine pendant 10 minutes des chiffres de gaspillage avec votre équipe. Célébrez les succès ('Cette semaine 30 € de moins jetés !') et trouvez ensemble des solutions aux problèmes. Ainsi, tout le monde reste impliqué et motivé.
✨ Pro tip
Accrochez le formulaire de gaspillage à côté de la poubelle - ainsi, tout le monde le voit automatiquement quand il jette quelque chose. Cela augmente la probabilité qu'il soit rempli de 60%.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Combien de temps cela prend-il à remplir par jour ?
Maximum 2-3 minutes si vous ne notez que le gaspillage au-dessus de 2 €. Il s'agit des gros postes, pas de chaque morceau d'oignon.
Et si mon équipe oublie de le remplir ?
Commencez petit : uniquement le gaspillage important pendant les services de déjeuner et dîner. Accrochez le formulaire à un endroit où tout le monde le voit et rappelez gentiment à l'équipe les premières semaines.
Dois-je calculer la valeur exacte ?
Non, une estimation suffit. 200 grammes de saumon = environ 8 €, 1 steak = environ 12 €. Il s'agit de la prise de conscience, pas de la comptabilité au centime près.
Quand verrai-je des résultats ?
Souvent déjà après 1-2 semaines. Simplement par la prise de conscience, les gens jettent moins. Les vraies améliorations (achats différents, portions plus petites) se voient après 3-4 semaines.
Puis-je le faire numériquement ?
Oui, mais commencez d'abord par le papier pour voir si votre équipe tient bon. Le numérique fonctionne bien si tout le monde a un smartphone et qu'il y a une application facile à utiliser.
Que fais-je avec les chiffres ?
Additionnez chaque semaine et cherchez des modèles. Beaucoup d'ingrédients abîmés ? Commandez moins ou plus souvent. Beaucoup de plats ratés ? Formation supplémentaire. Beaucoup de restes d'assiette ? Essayez des portions plus petites.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Rendez le gaspillage alimentaire mesurable et gérable
Chaque kilo jeté est une marge perdue. KitchenNmbrs relie votre stock à vos recettes pour voir où le gaspillage se produit — et combien il coûte. Essayez gratuitement.
Commencer l'essai gratuit →