Le gaspillage alimentaire te coûte de l'argent, mais combien exactement ? En calculant le gaspillage en pourcentage de ton food cost total, tu vois directement quel impact il a sur ta marge. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment mesurer les coûts de gaspillage et où tu peux colmater les plus grandes fuites.
Pourquoi mesurer les coûts de gaspillage est important
Beaucoup de restaurateurs considèrent le gaspillage comme inévitable. Un peu de salade qui se fane, de la viande qui dépasse la date limite, un plat qui revient de la cuisine. Ça ne semble pas grand-chose, mais ça s'accumule.
- Un restaurant moyen gaspille 4-10% de tous les produits achetés
- Avec €50.000 d'achats annuels, cela signifie une perte de €2.000-€5.000
- Cela vient directement de ta marge
⚠️ Attention :
Le gaspillage a différentes causes : trop d'achats, mauvais stockage, portions trop généreuses, ou plats retournés. Mesure-les tous pour avoir le tableau complet.
Les trois types de gaspillage dans ta cuisine
Pour bien mesurer, tu dois savoir d'où vient le gaspillage :
- Gaspillage à l'achat : Produits qui dépassent la date limite avant que tu les utilises
- Gaspillage à la préparation : Trop de mise en place, mal coupé, brûlé
- Gaspillage à l'assiette : Plats retournés ou portions trop généreuses
Formule pour le pourcentage de gaspillage
La formule de base est simple :
Pourcentage de gaspillage = (Valeur des produits gaspillés / Achats totaux) × 100
💡 Exemple :
Le restaurant Le Goût achète chaque semaine pour €2.500 de produits. Cette semaine, €180 ont fini à la poubelle :
- Salade fanée : €45
- Viande dépassée : €85
- Sauce brûlée : €25
- Assiettes retournées : €25
Pourcentage de gaspillage : (€180 / €2.500) × 100 = 7,2%
Le gaspillage comme partie de ton food cost
Tu peux aussi lier directement le gaspillage à ton food cost. Si tu sais que tu gaspilles structurellement 6%, tu dois l'intégrer dans ton calcul de prix de revient.
Food cost ajusté = Food cost normal × (1 + Pourcentage de gaspillage)
💡 Exemple :
Ton steak a un food cost de 30%, mais tu gaspilles structurellement 8% de ta viande :
- Food cost réel : 30% × 1,08 = 32,4%
- Au prix de vente de €30 : €2,40 de coûts supplémentaires dus au gaspillage
- Par 100 steaks : €240 de perte
C'est €12.480 par an avec 2 steaks par jour !
Méthodes de mesure pratiques
Pour obtenir des chiffres fiables, tu mesures le gaspillage de manière systématique :
- Quotidiennement : Pèse ou compte ce qui va à la poubelle
- Hebdomadairement : Vérifie ce qui dépasse la date limite dans ton frigo
- Par service : Enregistre les assiettes retournées et pourquoi
💡 Exemple de calendrier de mesure :
Chaque soir après le service, tu notes :
- Combien d'assiettes ont été retournées (nombre × prix de revient)
- Quels produits ont été jetés (poids × prix d'achat)
- Ce qui a dépassé la date limite (nombre × prix d'achat)
Additionne tout et divise par tes achats quotidiens pour ton pourcentage de gaspillage quotidien.
Benchmarks et objectifs
Quel est un pourcentage de gaspillage acceptable ? Cela dépend du type de cuisine :
- Fast casual : 2-4% (beaucoup de produits durables)
- Bistro/restaurant : 4-8% (produits frais, saisonniers)
- Fine dining : 6-12% (produits très frais, plats complexes)
⚠️ Attention :
Au-delà de 10% de gaspillage, cela signifie généralement que ton processus d'achat ou ton stockage ne sont pas bien organisés. Cela te coûte directement de la marge.
Réduire le gaspillage avec les données
Si tu sais où tu gaspilles, tu peux agir :
- Trop d'achats : Livraisons plus petites et plus fréquentes
- Mauvais stockage : Système FIFO (premier entré, premier sorti)
- Assiettes retournées : Vérifie la taille des portions et la qualité
- Perte à la préparation : Forme ton personnel, vérifie les recettes
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à suivre le gaspillage par catégorie, pour que tu vois exactement où tu peux faire le plus de gains.
Comment calculer les coûts de gaspillage ? (étape par étape)
Mesure tes achats totaux de la semaine
Note tous les achats d'une semaine. Additionne : viande, poisson, légumes, produits laitiers, produits secs. C'est ta valeur d'achat totale pour cette période.
Enregistre tout le gaspillage
Pendant une semaine, note ce que tu jettes. Pèse ou compte tout : dépassé, brûlé, assiettes retournées, fané. Recalcule la valeur d'achat pour chaque produit.
Calcule le pourcentage
Divise la valeur totale du gaspillage par tes achats totaux et multiplie par 100. Cela te donne ton pourcentage de gaspillage pour cette semaine.
Mesure plusieurs semaines
Répète cela 3-4 semaines pour obtenir une moyenne fiable. Une semaine peut être anormalement haute ou basse en raison de circonstances particulières.
Intègre dans ton prix de revient
Augmente ton food cost de ton pourcentage de gaspillage. Si ton food cost est 30% et tu gaspilles 6%, alors ton food cost réel est 30% × 1,06 = 31,8%.
✨ Pro tip
Mesure le gaspillage par catégorie de produit séparément. La viande a souvent plus de gaspillage que les légumes, mais coûte aussi beaucoup plus par kilo. Concentre-toi d'abord sur où sont les euros.
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Questions fréquentes
Dois-je compter la perte à la découpe comme du gaspillage ?
Non, la perte à la découpe est une perte de transformation normale et fait partie de ton prix de revient. Le gaspillage est ce que tu jettes sans l'utiliser pour les plats.
À quelle fréquence dois-je mesurer les coûts de gaspillage ?
Mesure au minimum une semaine complète par trimestre. Si tu fais des changements importants dans tes achats ou ton menu, mesure à nouveau pour voir l'effet.
Que faire si mon pourcentage de gaspillage est très élevé ?
Au-delà de 10%, c'est problématique. Vérifie d'abord tes achats (achètes-tu trop ?), puis ton stockage (système FIFO) et enfin ta taille de portions et ta qualité.
Puis-je déduire le gaspillage de mes impôts ?
Le gaspillage fait partie de tes frais d'exploitation, donc indirectement oui. Mais c'est bien sûr mieux de gaspiller moins et de faire plus de marge.
Comment empêcher mon personnel de servir des portions trop généreuses ?
Utilise des outils de portionnage (cuillères, bols) et forme ton équipe. Mesure aussi régulièrement après : pèse une portion pour vérifier qu'elle correspond à ta recette.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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