Le gaspillage alimentaire coûte aux restaurants en moyenne 5-15% de leurs achats. Beaucoup d'entrepreneurs commandent au feeling, ce qui les amène à surcommander ou à manquer de stock. Un modèle de prévision basé sur les données historiques de gaspillage t'aide à commander plus précisément et à jeter moins.
Pourquoi utiliser les données historiques de gaspillage ?
Ta cuisine a des schémas que tu ne vois pas immédiatement. Le lundi, tu jettes toujours plus de poisson que le mardi. En hiver, il reste plus de soupe qu'en été. En mesurant ces schémas, tu peux adapter tes achats.
💡 Exemple :
Le restaurant De Keuken achète chaque vendredi 20 kg de poisson pour le week-end :
- Samedi vendu : 12 kg
- Dimanche vendu : 6 kg
- Jeté : 2 kg (10%)
En collectant 3 mois de données, ils voient : chaque hiver 15% plus de gaspillage, chaque été 5% moins.
Quelles données as-tu besoin ?
Pour un modèle fiable, tu collectes au minimum 3 mois de données sur :
- Poids acheté par ingrédient par jour
- Consommation réelle (ce qui est entré en cuisine)
- Gaspillage en grammes/kg (ce qui est allé à la poubelle)
- Raison du gaspillage (détérioration, trop préparé, mal préparé)
- Facteurs externes (météo, événements, saison)
⚠️ Attention :
Mesure le gaspillage au moment où tu le jettes. Pas à la fin de la journée - tu oublieras la moitié.
Mettre en place le modèle de base
Le modèle de prévision le plus simple est une moyenne avec correction saisonnière. Pour chaque ingrédient, tu calcules :
Pourcentage de gaspillage = (Jeté / Acheté) × 100
💡 Exemple de calcul :
Tomates sur 12 semaines :
- Total acheté : 240 kg
- Total jeté : 18 kg
- Gaspillage moyen : (18/240) × 100 = 7,5%
Pour la semaine prochaine : avec 20 kg d'achat, compte sur 1,5 kg de gaspillage
Reconnaître les schémas saisonniers
Divise tes données par saison ou par mois. Beaucoup de produits ont des schémas prévisibles :
- Été : Plus de salade, moins de soupe → schémas de gaspillage différents
- Hiver : Plus de comfort food, meilleure conservation grâce au froid
- Jours fériés : Autre menu, autres volumes
- Périodes de vacances : Moins de clients, achats plus petits
Affiner le modèle avec les schémas quotidiens
Certains jours sont toujours différents. Mesure par jour de la semaine :
💡 Exemple de schéma hebdomadaire :
- Lundi : 12% de gaspillage (calme, le chef a trop préparé)
- Mardi-jeudi : 6% de gaspillage (stable)
- Vendredi-samedi : 4% de gaspillage (chargé, tout s'écoule)
- Dimanche : 15% de gaspillage (imprévisible)
Adapter tes achats en fonction de la prévision
Avec tes pourcentages de gaspillage, tu peux ajuster tes achats :
Achat ajusté = Vente prévue / (1 - Pourcentage de gaspillage)
💡 Exemple pratique :
Tu prévois de vendre 15 kg de poisson ce week-end. Gaspillage historique : 8%
- Ancien achat : 18 kg (au feeling)
- Nouvel achat : 15 / (1 - 0,08) = 16,3 kg
- Économie : 1,7 kg d'achat en moins = 25-30€ de gaspillage évité
Gérer le modèle numériquement
Tenir à jour manuellement devient trop de travail. Une application comme KitchenNmbrs peut enregistrer les données de gaspillage et calculer les schémas. Tu vois directement quels ingrédients ont structurellement trop de gaspillage.
⚠️ Attention :
Un modèle est un outil, pas une loi. En cas de circonstances particulières (vague de chaleur, grand événement), tu ajustes manuellement.
Mesurer les résultats et ajuster
Vérifie chaque mois si tes prévisions sont correctes. Mesure :
- Différence entre gaspillage prévu et réel
- Économies totales grâce à moins de nourriture jetée
- Nombre de fois où tu as manqué de stock (trop peu acheté)
Un bon modèle prédit à 2-3% près du gaspillage réel. Tu économises alors 20-40% sur le gaspillage alimentaire sans ruptures de stock.
Comment mettre en place un modèle de prévision ? (étape par étape)
Collecte 3 mois de données de base
Note quotidiennement par ingrédient : poids acheté, consommation et poids jeté. Mesure aussi les facteurs externes comme la météo et l'affluence. Sans cette base, tu ne peux pas identifier les schémas fiables.
Calcule les pourcentages de gaspillage par ingrédient
Divise le poids jeté par le poids acheté, multiplie par 100. Fais-le par jour de la semaine et par saison. Tu vois ainsi quels ingrédients sont structurellement problématiques.
Ajuste tes achats avec la formule
Utilise : Achat = Vente prévue / (1 - Pourcentage de gaspillage). Teste cela 4 semaines et mesure si ta prévision est correcte. Ajuste le pourcentage si tu achètes structurellement trop ou trop peu.
✨ Pro tip
Commence par tes 3 ingrédients les plus chers que tu jettes le plus. C'est là que se trouvent 80% de tes économies potentielles. Un modèle parfait pour tout vaut moins qu'un bon modèle pour tes plus gros postes de coûts.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Combien de données ai-je besoin au minimum pour un modèle fiable ?
Au minimum 3 mois de données quotidiennes par ingrédient. Pour les schémas saisonniers, tu as besoin d'une année complète. Commence par tes 5 ingrédients les plus chers - c'est là que l'impact est le plus grand.
Que faire si mon pourcentage de gaspillage change chaque semaine ?
Alors tu as des facteurs externes que tu ne mesures pas encore. Vérifie si la météo, les événements ou les changements de menu ont une influence. Ajuste ton modèle pour ces facteurs.
Puis-je utiliser ce modèle aussi pour les préparations et la mise en place ?
Oui, mais tu mesures alors le gaspillage par préparation au lieu de par ingrédient. Par exemple : combien de soupe jettes-tu chaque jour ? Tu peux utiliser ce pourcentage pour en faire moins.
Que faire si ma prévision est structurellement trop basse ?
Alors tu n'as pas assez de marge. Augmente ton pourcentage de gaspillage de 1-2% jusqu'à ce que tu n'aies plus de ruptures de stock. Mieux vaut un peu trop que de décevoir les clients.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mon modèle ?
Vérifie mensuellement si les pourcentages sont toujours corrects. En cas de grands changements de menu ou de changement de saison, ajuste immédiatement. Après un an, tu as assez de données pour des prévisions très précises.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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