Le COGS (Cost of Goods Sold) est la valeur totale d'achat de tous les produits que tu as vendus au cours d'une période donnée. Il diffère du food cost car le COGS examine l'ensemble de ton entreprise, pas les plats individuels. Dans cet article, tu apprendras exactement comment calculer ton COGS et ce qu'il dit sur ta rentabilité.
Qu'est-ce que le COGS exactement ?
COGS signifie Cost of Goods Sold et c'est l'un des chiffres les plus importants de ton P&L (compte de résultat). Il montre combien tu as dépensé en ingrédients pour tout ce que tu as réellement vendu.
- COGS = uniquement les produits vendus (pas tout ton stock)
- Food cost = pourcentage par plat individuel
- Pourcentage COGS = COGS en pourcentage de ton chiffre d'affaires total
💡 Exemple :
Restaurant Le Goût en janvier :
- Chiffre d'affaires total : €45.000
- Achat d'ingrédients : €13.500
- Pourcentage COGS : 30%
Cela signifie que 30% de chaque euro va aux ingrédients.
La formule COGS
La formule de base du COGS est simple, mais tu dois utiliser les bons chiffres :
COGS = Stock initial + Achats - Stock final
Et pour le pourcentage :
COGS % = (COGS / Chiffre d'affaires HT) × 100
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le chiffre d'affaires HT (hors taxes). Le chiffre d'affaires sur ton ticket de caisse est TTC (20% TVA). Pour le COGS, divise par 1,20 pour obtenir le chiffre d'affaires net.
Calculer le COGS avec le stock
La plupart des restaurants oublient de tenir compte de la variation de stock. Cela donne une image déformée :
💡 Exemple de calcul :
Bistro Luna en mars :
- Stock au 1er mars : €3.200
- Achats en mars : €18.500
- Stock au 31 mars : €2.800
- Chiffre d'affaires mars : €58.000 TTC
COGS = €3.200 + €18.500 - €2.800 = €18.900
Chiffre d'affaires HT = €58.000 / 1,20 = €48.333
COGS % = (€18.900 / €48.333) × 100 = 39,1%
Quel est un bon COGS pour les restaurants ?
Les pourcentages COGS varient selon le type de restaurant, mais voici les repères courants :
- Gastronomie fine : 28-33%
- Restaurant traditionnel : 30-35%
- Fast casual : 25-32%
- Pizzeria : 22-28%
- Café avec cuisine : 28-35%
Si ton COGS dépasse 35%, tu perds probablement de la marge. Sous 25%, cela peut signifier que tu es trop cher ou que tu sers des portions trop petites.
COGS vs. food cost : quelle est la différence ?
Beaucoup de restaurateurs utilisent ces termes indifféremment, mais ils mesurent des choses différentes :
💡 Différence en pratique :
Food cost : Ton steak coûte €8 en ingrédients, se vend €28. Food cost = 31%
COGS : Ton restaurant a vendu €50.000 ce mois-ci, les ingrédients ont coûté €16.000. COGS = 32%
Le COGS est la moyenne de tous les plats ensemble.
Comment KitchenNmbrs t'aide avec le COGS
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre ton COGS automatiquement sans feuilles Excel :
- Toutes les recettes avec les coûts exacts
- Calcul automatique des coûts totaux des ingrédients
- Pourcentage COGS en temps réel dans ton tableau de bord
- Comparaison avec les mois précédents
Ainsi, tu vois immédiatement si ton COGS augmente et tu peux ajuster avant que cela ne grignote ta marge.
Comment calculer le COGS ? (étape par étape)
Compte la valeur de ton stock au début de la période
Parcours ton réfrigérateur, ton congélateur et ton stock sec. Note tout ce que tu as en stock et additionne la valeur d'achat. C'est ton stock initial.
Additionne tous les achats de la période
Rassemble toutes les factures de tes fournisseurs de ce mois. Additionne uniquement les ingrédients, pas les produits de nettoyage ou l'équipement. Ce sont tes achats totaux.
Compte la valeur de ton stock à la fin de la période
Fais le même inventaire qu'à l'étape 1, mais à la fin de la période. C'est ton stock final.
Calcule le COGS avec la formule
COGS = Stock initial + Achats - Stock final. Cela te donne le coût réel des marchandises vendues.
Calcule ton pourcentage COGS
Divise le COGS par ton chiffre d'affaires HT et multiplie par 100. Avec 20% TVA : divise ton chiffre d'affaires de caisse par 1,20 pour obtenir le chiffre d'affaires net.
✨ Pro tip
Vérifie ton COGS chaque mois par rapport au même mois l'année précédente. Les saisons influencent les prix des ingrédients, donc compare janvier 2024 avec janvier 2023, pas avec décembre 2023.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de COGS ?
Non, calcule toujours avec le chiffre d'affaires HT (hors taxes). Ton chiffre d'affaires de caisse est TTC (20% TVA), donc divise par 1,20. Pour tes achats, tu ne paies pas de TVA (tu la récupères), donc tu les comptes sans TVA.
Que faire si je ne fais pas d'inventaire ?
Tu ne peux pas calculer le COGS exactement. Tu peux faire une estimation en divisant seulement tes achats par le chiffre d'affaires, mais cela donne une image déformée si ton stock augmente ou diminue.
À quelle fréquence dois-je calculer le COGS ?
Au minimum mensuellement pour ta comptabilité. Pour une meilleure gestion, tu peux le faire hebdomadairement, mais tu dois aussi faire l'inventaire chaque semaine.
Mon COGS est de 42%, est-ce grave ?
C'est trop élevé pour la plupart des restaurants. Vérifie si tes prix de menu ne sont pas trop bas, si tes portions ne sont pas trop grandes, ou s'il y a beaucoup de gaspillage. Moins de 35% c'est mieux.
Le COGS varie-t-il selon la saison ?
Oui, c'est possible. En été, beaucoup de légumes sont moins chers, en hiver plus chers. Ta composition de menu peut aussi être saisonnière. Compare donc avec le même mois l'année précédente.
Puis-je améliorer mon COGS sans augmenter les prix ?
Oui, en réduisant le gaspillage, en négociant de meilleures conditions d'achat, en réduisant légèrement les portions, ou en promouvant davantage les plats plus chers. Chaque point de pourcentage de COGS amélioré économise des centaines d'euros par mois.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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